Bún mắm miền Tây — soupe de nouilles au poisson fermenté

Mettez le porc et 2 l d’eau froide dans une marmite. Portez lentement à frémissement, écumez et faites cuire jusqu’à tendreté et au moins 71,1 °C à cœur, environ 45 à 55 min. Sortez le porc, laissez-le reposer, filtrez le bouillon et mesurez 1,5 l.

Dans une autre casserole, mélangez les deux pâtes et 1,2 l d’eau. Faites frémir 15 min en remuant. Filtrez avec une passoire garnie d’étamine propre, jetez les solides et gardez le liquide. Ne goûtez pas avant ébullition.

Mélangez les 1,5 l de bouillon, le liquide filtré, l’eau de coco, l’ananas, la citronnelle, l’ail, les échalotes et le sucre. Faites frémir 15 à 20 min. Retirez citronnelle et échalotes. Goûtez prudemment ; les pâtes peuvent être très salées.

Ajoutez l’aubergine et faites cuire 10 à 12 min, jusqu’à ce qu’elle soit tendre sans se défaire. Tranchez finement le porc.

Faites cuire les vermicelles selon le paquet, égouttez et répartissez dans quatre bols. Rincez et égouttez les germes, les tiges et les herbes ; préparez les citrons et le piment.

Portez le bouillon à faible ébullition. Faites cuire le poisson jusqu’à ce qu’il soit opaque et atteigne 63 °C au centre. Procédez par fournées si besoin. Ajoutez crevettes et calamars ; cuisez juste jusqu’à ce qu’ils soient opaques et fermes, en vérifiant les morceaux épais à 63 °C. Évitez la cuisson prolongée et utilisez des ustensiles propres pour les aliments cuits.

Garnissez les nouilles de porc, poisson, crevettes, calamars et aubergine. Versez le bouillon chaud et servez avec les garnitures fraîches. Réfrigérez les restes dans les 2 h à 4 °C maximum et consommez-les sous 3 jours. Refroidissez les nouilles séparément ; réchauffez bouillon et protéines jusqu’à ce qu’ils soient fumants.