Poulet grillé de Pleiku et riz cuit dans le bambou (Gà nướng cơm lam)

Rincez le riz gluant jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Couvrez-le d’un litre d’eau et laissez tremper 2 heures. Égouttez-le soigneusement, jetez l’eau et mélangez avec 3 g de sel.

Mélangez citronnelle, échalotes, ail, piment, sauce de poisson, miel, jus de citron vert, cinq-épices, sucre, huile et poivre. Si vous souhaitez glacer le poulet à la fin, réservez maintenant 5 ml de marinade, avant tout contact avec le poulet cru. Frottez le reste sur et sous la peau du poulet ouvert. Couvrez et réfrigérez 30 minutes ; cette étape peut se dérouler pendant le trempage du riz.

Lavez trois tubes de bambou frais, sains et prévus pour l’alimentation, puis faites-les tremper au moins 30 minutes. Répartissez le riz égoutté sans remplir les tubes au-delà de la moitié. Versez 120 ml d’eau fraîche dans chaque tube et couvrez l’ouverture sans serrer avec une feuille de bananier. Ne fermez pas hermétiquement.

Préparez un barbecue couvert à deux zones, avec une chaleur moyenne d’environ 175–190 °C au niveau de la grille. Placez le poulet côté peau vers le haut en chaleur indirecte. Couvrez et faites griller en le tournant si nécessaire jusqu’à ce que le blanc et la cuisse les plus épais atteignent tous deux 74 °C, environ 45–60 minutes. Passez-le brièvement en chaleur directe pour croustiller la peau, en surveillant le miel. Laissez reposer 10 minutes. Si vous utilisez la marinade réservée en glaçage, faites-la bouillir complètement avant de l’appliquer.

Placez les tubes sur des braises indirectes modérées et tournez-les toutes les 5–7 minutes. Faites cuire environ 45–60 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre partout et que le bambou soit marqué par endroits. Surveillez les tubes et éloignez-les des flammes vives. Si un tube se fend, retirez-le et finissez le riz dans un plat couvert résistant à la chaleur. Laissez les tubes refroidir assez pour être manipulés.

Faites griller le sésame à sec jusqu’à ce qu’il embaume. Écrasez grossièrement cacahuètes et sésame avec 3 g de sel, 1 g de poivre et le piment facultatif. Lavez et séchez le rau răm, tranchez le concombre et coupez le citron vert en quartiers.

Fendez ou pelez prudemment les tubes pour dégager le riz, puis coupez-le en portions. Découpez le poulet reposé et servez avec le riz, le sel cacahuète-sésame, le concombre, le rau răm et le citron vert. Gardez les ustensiles du poulet cru à l’écart des aliments cuits. Réfrigérez les restes dans les 2 heures à 4 °C maximum et consommez-les sous 3 jours. Réchauffez le poulet à 74 °C et le riz jusqu’à ce qu’il soit fumant.