Cơm lam Tây Bắc – riz gluant du Nord-Ouest vietnamien cuit dans le bambou

Rincez le riz en plusieurs eaux jusqu’à ce qu’elle soit presque claire. Couvrez-le avec 1,2 l d’eau fraîche et laissez tremper 6 heures. Égouttez-le très soigneusement et mélangez-le avec 1 g de sel.

Lavez quatre tubes de bambou intacts, non traités et adaptés à l’alimentation, puis faites-les tremper dans de l’eau propre pendant au moins 30 minutes. Répartissez le riz égoutté entre les tubes, sans dépasser la moitié de leur volume. Ajoutez 90 ml d’eau fraîche dans chacun et couvrez l’ouverture sans serrer avec une feuille de bananier. Ne fermez pas les tubes hermétiquement.

Préparez un barbecue couvert ou un foyer à chaleur indirecte modérée, autour de 175–190°C à l’endroit de cuisson. Placez les tubes à côté des braises, loin d’une flamme vive. Faites cuire environ 45 à 60 minutes en les tournant toutes les 5 à 7 minutes. Surveillez-les en permanence. Le bambou doit noircir par endroits et le riz être tendre jusqu’au centre. Si un tube se fend, retirez-le du feu et terminez le riz dans une casserole résistante à la chaleur, couverte, avec un peu d’eau.

Pendant la cuisson, faites griller le sésame à sec dans une petite poêle sur feu doux à moyen, en remuant jusqu’à ce qu’il dégage son parfum et dore à peine. Laissez refroidir, puis écrasez grossièrement avec 2 g de sel.

Retirez les tubes du feu et laissez-les refroidir jusqu’à pouvoir les manipuler sans danger. Enlevez la couche extérieure noircie ou fendez le bambou dans la longueur pour libérer le riz. Servez chaud avec le sel au sésame.

Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds sous 2 heures, à 4°C maximum, et consommez-les sous 3 jours. Réchauffez-les à 74°C à cœur.