Cá kho tộ (poisson caramélisé en marmite, du sud du Vietnam)

Rincez et faites cuire le riz jasmin selon les indications du cuiseur ou de l’emballage, en prenant 420 ml d’eau comme quantité de départ. Gardez-le couvert et au chaud. Émincez les échalotes, l’ail, le galanga et la ciboule. Réchauffez ensemble l’eau de coco et les 150 ml d’eau jusqu’à ce que le mélange soit très chaud sans bouillir.

Séchez les darnes sans les rincer. Dans un plat peu profond, enrobez-les délicatement de 20 ml de nuoc-mâm, de 5 g de sucre et de 1 g de poivre noir. Couvrez et laissez mariner 15 minutes au réfrigérateur, en les retournant une fois à mi-parcours.

Faites chauffer une petite casserole épaisse à feu moyen-doux. Ajoutez 10 g de sucre et 15 ml d’huile ; remuez jusqu’à ce que le sucre fonde et prenne une couleur ambrée soutenue, environ 3 à 5 minutes. Surveillez sans interruption. Retirez la casserole du feu. Versez très progressivement le mélange chaud d’eau de coco par le côté, en gardant le visage et les mains à distance ; le caramel va bouillonner vivement. S’il durcit, remettez la casserole à feu doux et remuez jusqu’à dissolution.

Posez le pot en terre ou la cocotte sur feu moyen-doux. Ajoutez les échalotes, l’ail et le galanga ; faites cuire 2 minutes jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum sans colorer. Versez le caramel liquide, les 10 ml restants de nuoc-mâm et les grains de poivre vert ; amenez à un léger frémissement.

Disposez les darnes en une couche et nappez-les de sauce. Ajoutez le piment fendu. Couvrez et braisez doucement sur le feu le plus bas pendant 25 minutes ; retournez les darnes une fois avec une large spatule après 12 minutes. Évitez l’ébullition vive pour que le poisson reste entier.

Pendant ce temps, préchauffez le four à 170°C. Enfournez le pot compatible avec le four, couvert, pendant 30 minutes. Mesurez la partie la plus épaisse d’une darne avec un thermomètre propre : elle doit atteindre au moins 63°C. Si votre récipient ne va pas au four, poursuivez la cuisson couverte sur le feu le plus bas et vérifiez régulièrement température et niveau de liquide.

Retirez le couvercle et nappez le poisson de sauce. Si elle est encore trop liquide, faites-la réduire doucement à découvert sur la cuisinière pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit brillante ; gardez le poisson moelleux et évitez de brûler le sucre. Parsemez de ciboule et du reste de poivre noir.

Servez chaud dans le pot, avec le riz jasmin et le concombre. Placez les restes de poisson et de riz dans des récipients peu profonds couverts séparés et réfrigérez-les dans les 2 heures à 4°C ou moins. Consommez sous 3 jours et réchauffez une seule fois à 74°C partout.