Plats nationaux vietnamiens

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc

Résumé : Faites mijoter un gros œil de thon par personne dans un bouillon léger à l’eau de coco avec dattes jujubes, baies de goji, shiitakés, gingembre et citronnelle.

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Vue large du ragoût d’œil de thon sur une table tressée, avec la côte en arrière-plan.
Un bol en terre et des feuilles fraîches composent cette scène de table côtière.
Portions 4
Cuisson Environ 40 min
Temps passif 20 min de trempage des ingrédients secs
Durée totale Environ 1 h 25, sans le dégivrage nocturne au réfrigérateur si nécessaire
Calories par portion Environ 230 kcal
Ingrédients ↓
Aperçu

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc

Le mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc est une spécialité de Phú Yên préparée avec un gros œil de thon océanique mijoté dans un mélange d’herbes culinaires d’inspiration chinoise. Le nom est parfois traduit par « œil de thon mijoté aux herbes médicinales », mais cette recette ne revendique aucun effet médical ou bénéfice pour la santé : les ingrédients secs sont employés pour leur goût.

Les descriptions locales mentionnent plusieurs méthodes et durées, du mijotage bref à la cuisson prolongée. Cette version familiale associe dattes jujubes, goji, igname chinoise, coix, shiitakés, gingembre et citronnelle dans un bouillon légèrement doux à l’eau de coco. Un bref blanchiment dans l’eau salée précède la cuisson. Servez très chaud avec des feuilles fraîches de moutarde et de pérille pour équilibrer le poisson tendre et riche.

Pratique

Pratique

  • Conseils de réussiteAchetez les yeux chez un poissonnier fiable et demandez l’espèce de thon. Choisissez des pièces intactes, correctement réfrigérées ou congelées, sans odeur anormale. Si les yeux sont congelés, décongelez-les une nuit au réfrigérateur ; ce temps n’est pas compris dans la durée ci-dessous. Ne décongelez jamais les produits de la mer sur le plan de travail. Retirez soigneusement les membranes détachées et les vaisseaux sanguins visibles. Séparez le poisson cru et son jus des herbes prêtes à consommer. Après avoir ajouté les yeux, maintenez un léger frémissement. Une forte ébullition peut les défaire et troubler le bouillon. Mesurez la partie comestible la plus épaisse de chaque œil. Leur taille variant, le temps indiqué est un repère, pas une garantie.
Ingrédients

Ingrédients

Yeux de thon et blanchiment

  • 4 gros yeux de thon océanique, environ 150 à 200 g chacun si possible, décongelés au réfrigérateur s’ils sont congelés
  • 1,5 l d’eau potable pour le blanchiment, à jeter ensuite
  • 2 g de sel fin pour l’eau de blanchiment
  • 10 g de gingembre frais, en tranches
  • 30 g de citronnelle, écrasée
  • 10 g d’échalote, émincée
  • 15 ml de vin de riz, facultatif

Bouillon aux herbes et à la noix de coco

  • 600 ml d’eau potable
  • 400 ml d’eau de coco nature, non sucrée
  • 20 g de dattes jujubes séchées, environ 4, rincées et légèrement incisées
  • 12 g de baies de goji séchées, rincées
  • 15 g d’igname chinoise séchée alimentaire, rincée
  • 15 g de graines de coix alimentaires, rincées
  • 20 g de shiitakés séchés, environ 4 à 6 petits, trempés et pieds retirés
  • 15 g de gingembre frais, en tranches
  • 30 g de citronnelle, écrasée
  • 20 g d’échalote, émincée
  • 100 g de carotte, pelée et coupée en fines rondelles
  • 3 g de sel fin
  • 15 ml de nuoc-mâm
  • 6 g de sucre candi, concassé
  • 1 g de poivre noir moulu

Trempage et service

  • 1 l d’eau potable froide pour faire tremper les herbes et champignons secs ; jeter après trempage
  • 5 g de piment rouge, finement émincé, selon le goût
  • 20 g de ciboule, finement émincée
  • 10 g de coriandre, lavée et hachée
  • 5 g de gingembre frais, en fins bâtonnets
  • 1 g de poivre noir moulu
  • 100 g de feuilles fraîches de moutarde et de pérille, lavées et séchées
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Décongelez et gardez au froid. Si les yeux sont congelés, décongelez-les une nuit au réfrigérateur. Rincez à l’eau potable froide, retirez si besoin la membrane détachée, séchez et remettez au frais pendant la préparation.

  2. Faites tremper les ingrédients secs. Couvrez les jujubes, le goji, l’igname, le coix et les shiitakés avec 1 l d’eau potable froide. Laissez tremper 20 min, égouttez et rincez. Jetez l’eau de trempage. Retirez les pieds des shiitakés et incisez légèrement les jujubes.

  3. Blanchissez et nettoyez les yeux. Portez à forte ébullition 1,5 l d’eau, 2 g de sel, 10 g de gingembre, 30 g de citronnelle, 10 g d’échalote et, si vous le souhaitez, le vin de riz. Ajoutez les yeux et blanchissez 1 à 2 min. Retirez-les, rincez brièvement à l’eau potable froide, enlevez les vaisseaux visibles et gardez-les au réfrigérateur.

  4. Préparez le bouillon. Dans une marmite lourde de 4 à 5 l, réunissez 600 ml d’eau, l’eau de coco, les ingrédients secs égouttés, les shiitakés, la carotte, 15 g de gingembre, 30 g de citronnelle, 20 g d’échalote, 3 g de sel, le nuoc-mâm, le sucre candi et 1 g de poivre. Portez juste à ébullition, baissez le feu et laissez frémir doucement 15 min.

  5. Faites mijoter les yeux. Ajoutez-les et immergez-les autant que possible. Couvrez et laissez frémir doucement environ 20 à 30 min. Commencez à vérifier à 20 min. Avec un thermomètre propre, mesurez la partie comestible la plus épaisse de chaque œil, sans toucher l’os ; chacun doit atteindre 63 °C. Si l’un est plus froid, poursuivez par tranches de 5 min et vérifiez de nouveau. La chair autour de l’œil doit aussi être opaque et se détacher facilement.

  6. Garnissez et servez chaud. Versez un œil et du bouillon dans chaque bol en terre cuite préchauffé. Ajoutez ciboule, coriandre, le reste de gingembre, le piment et le poivre. Servez fumant avec les feuilles de moutarde et de pérille à part. N’utilisez pas de flamme nue à table.

  7. Conservez les restes sans risque. Maintenez les aliments chauds à au moins 60 °C ou réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 h (dans l’heure si la pièce dépasse 32 °C). Gardez à 4 °C maximum pendant 2 jours et réchauffez à 74 °C.

Pratique

Pratique

Conseils pratiques

Le vin de riz est facultatif : omettez-le si vous n’en avez pas ou si vous préférez cuisiner sans alcool. Utilisez uniquement des ingrédients secs alimentaires avec une étiquette lisible et vérifiez les allergènes ou traces éventuelles. Les mélanges d’herbes varient selon les vendeurs ; cette recette donne donc des quantités précises plutôt qu’un produit médicinal non spécifié. Des galettes de riz croustillantes peuvent être servies à part, mais ne sont pas comprises dans le rendement ni dans les valeurs nutritionnelles.

Dépannage

Le bouillon bout trop fort : baissez le feu jusqu’à un frémissement à peine visible pour préserver les yeux. Le poisson garde une forte odeur après blanchiment : retirez les vaisseaux sanguins visibles restants et rincez brièvement. Choisissez un produit mieux réfrigéré et plus frais la prochaine fois. La chair n’atteint pas 63 °C : poursuivez doucement par tranches de 5 min et contrôlez chaque œil. Le bouillon est trop sucré : ajoutez un peu d’eau chaude et rectifiez prudemment avec du nuoc-mâm ; évitez d’ajouter beaucoup de sel d’un coup.

Sécurité alimentaire

Conservez les yeux crus au réfrigérateur à 4 °C maximum. Décongelez les produits de la mer au réfrigérateur ou sous l’eau froide dans un sac étanche, jamais à température ambiante. Lavez mains, ustensiles et surfaces après avoir manipulé le poisson cru. Faites cuire chaque œil jusqu’à 63 °C dans sa partie comestible la plus épaisse ; une chair opaque qui se détache facilement est un indice complémentaire. Réfrigérez les restes dans les 2 h, ou dans l’heure si la température dépasse 32 °C. Conservez à 4 °C maximum pendant 2 jours et réchauffez à 74 °C. Les espèces de thon diffèrent. Demandez au vendeur de quelle espèce proviennent les yeux. La FDA classe le thon obèse parmi les poissons les plus riches en méthylmercure et conseille aux personnes enceintes ou allaitantes ainsi qu’aux jeunes enfants de l’éviter. Si l’espèce est inconnue, suivez les recommandations locales sur la consommation de poisson.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser des yeux congelés ? Oui. Décongelez-les une nuit au réfrigérateur, puis gardez-les au froid jusqu’au blanchiment. Puis-je utiliser un mélange d’herbes prêt à l’emploi ? Choisissez uniquement un mélange culinaire alimentaire dont l’étiquette indique clairement les ingrédients. Sa composition varie ; les quantités de jujubes, goji, igname et coix de cette recette permettent de les maîtriser. Pourquoi blanchir les yeux ? Le bref blanchiment à l’eau salée et le retrait des vaisseaux visibles sont des étapes courantes de nettoyage avant le mijotage. Puis-je laisser mijoter plusieurs heures ? Certaines versions locales cuisent plus longtemps, mais cette méthode familiale suit une durée plus courte avec une température finale mesurée. Une cuisson prolongée attendrit davantage, mais peut défaire les tissus.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

  • PortionUn gros œil de thon entier, environ 150 à 200 g, plus un quart du bouillon, des légumes et de la garniture
  • Calories230 kcal
  • Glucides12 g
  • Protéines25 g
  • Lipides8 g
  • Fibres2 g
  • Sodium700 mg
Allergènes

Allergènes

Contient du poisson (thon et nuoc-mâm). Vérifiez les étiquettes des herbes sèches et des champignons pour détecter d’autres allergènes ou traces.

Pour finir

Pour finir

  • Gardez les yeux crus au froid et contrôlez chacun au thermomètre.
  • Vérifiez l’espèce de thon avant d’en servir aux personnes concernées par les recommandations sur le mercure.
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