Name: Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn — riz brisé de Saïgon au porc grillé et au flan salé
Prep time: 45 min
Cook time: 60 min
Total time: 135 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 300 g de riz blanc brisé; eau selon les instructions pour 300 g.; 4 côtes de porc désossées (600 g au total, environ 1,5 cm d’épaisseur); 25 ml de nuoc-mâm; 20 g de cœur tendre de citronnelle haché; 10 g d’ail haché; 20 g d’échalote hachée; 18 g de sucre; 10 ml d’huile neutre; 1 g de poivre noir.; 120 g de filet de porc maigre; 100 g de couenne de porc nature déjà cuite; 25 g de riz grillé moulu (thính gạo); 5 ml de nuoc-mâm; 0,5 g de poivre.; 240 g de porc haché; 3 gros œufs (réserver 1 jaune); 8 g de champignons noirs séchés; 20 g de vermicelles de verre secs; 15 g d’échalote hachée; 10 ml de nuoc-mâm; 1 g de poivre.; 35 g de ciboule émincée; 25 ml d’huile neutre.; 120 g de carotte et 120 g de daikon en fins bâtonnets; 60 ml de vinaigre de riz; 20 g de sucre; 2 g de sel fin.; Sauce : 45 ml de nuoc-mâm, 90 ml d’eau tiède, 30 g de sucre, 30 ml de jus de citron vert, 6 g d’ail haché, 1 petit piment rouge haché (facultatif).; 240 g de concombre en tranches.

Vue large du cơm tấm avec porc caramélisé, riz brisé, bì, chả, concombre et sauce — Une assiette complète de riz brisé de Saïgon avec sa sauce à part.

Quantité Pour 4 personnes; une côte et un quart de chaque autre préparation par personne

Cuisson 60 minutes

Temps passif 30 minutes

Temps total 135 minutes

Énergie par portion 880 kcal

Ingrédients ↓

Aperçu

Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn — riz brisé de Saïgon au porc grillé et au flan salé

Cơm tấm signifie « riz brisé ». L’association du riz avec sườn (côte grillée), bì (porc et couenne finement émincés) et chả trứng (pain vapeur au porc et aux œufs) est étroitement liée à Sài Gòn, aujourd’hui Hô Chi Minh-Ville. Les garnitures et les sauces changent d’un vendeur à l’autre; cette version domestique ajoute huile à la ciboule, pickles rapides de carotte et de daikon, concombre et nước mắm pha. Le riz reste tendre et séparé, la côte est parfumée à la citronnelle, le bì apporte une texture souple et le chả une mie moelleuse. Servez la sauce à part pour que chacun assaisonne son assiette.

Pratique

RéussiteFaites mariner les côtes 30 minutes; jetez toute marinade ayant touché la viande crue. Faites cuire le chả couvert jusqu’à 71°C au centre; utilisez un thermomètre. Pour le bì, n’utilisez que de la couenne déjà cuite et tranchez porc et couenne très finement. Cuisez les côtes à 63°C puis laissez-les reposer au moins 3 minutes. Égouttez les pickles avant de dresser et proposez la sauce à part.

Ingrédients

Riz

300 g de riz blanc brisé; eau selon les instructions pour 300 g.

Côtes grillées

4 côtes de porc désossées (600 g au total, environ 1,5 cm d’épaisseur); 25 ml de nuoc-mâm; 20 g de cœur tendre de citronnelle haché; 10 g d’ail haché; 20 g d’échalote hachée; 18 g de sucre; 10 ml d’huile neutre; 1 g de poivre noir.

Bì

120 g de filet de porc maigre; 100 g de couenne de porc nature déjà cuite; 25 g de riz grillé moulu (thính gạo); 5 ml de nuoc-mâm; 0,5 g de poivre.

Chả trứng

240 g de porc haché; 3 gros œufs (réserver 1 jaune); 8 g de champignons noirs séchés; 20 g de vermicelles de verre secs; 15 g d’échalote hachée; 10 ml de nuoc-mâm; 1 g de poivre.

Ciboule, pickles et sauce

35 g de ciboule émincée; 25 ml d’huile neutre.
120 g de carotte et 120 g de daikon en fins bâtonnets; 60 ml de vinaigre de riz; 20 g de sucre; 2 g de sel fin.
Sauce : 45 ml de nuoc-mâm, 90 ml d’eau tiède, 30 g de sucre, 30 ml de jus de citron vert, 6 g d’ail haché, 1 petit piment rouge haché (facultatif).
240 g de concombre en tranches.

Préparation

Réhydratez les champignons noirs dans l’eau chaude 15 minutes, égouttez et hachez. Faites tremper les vermicelles dans l’eau tiède, égouttez et coupez court. Gardez le porc cru au froid et loin des aliments prêts à manger.
Mélangez 25 ml de nuoc-mâm, citronnelle, 10 g d’ail, 20 g d’échalote, 18 g de sucre, 10 ml d’huile et poivre. Enrobez les côtes, couvrez et réfrigérez 30 minutes. Ne gardez pas la marinade crue.
Dissolvez 20 g de sucre et 2 g de sel dans le vinaigre, puis ajoutez carotte et daikon. Pour la sauce, dissolvez 30 g de sucre dans l’eau tiède, puis incorporez 45 ml de nuoc-mâm, citron vert, 6 g d’ail et le piment facultatif.
Mélangez porc haché, 2 œufs entiers et le blanc restant, champignons, vermicelles, 15 g d’échalote, 10 ml de nuoc-mâm et poivre. Tassez dans un moule légèrement huilé. Faites cuire à la vapeur, couvert, 25 à 30 minutes, jusqu’à 71°C au centre. Badigeonnez du jaune réservé et poursuivez à découvert 2 à 3 minutes. Reposez 10 minutes et tranchez.
Faites frémir le filet réservé au bì jusqu’à 71°C. Déposez-le dans une assiette propre, laissez reposer puis refroidissez rapidement; réfrigérez si vous ne l’utilisez pas sous 2 heures. Émincez-le finement. Tranchez finement la couenne cuite et mélangez avec le porc, le riz grillé moulu, 5 ml de nuoc-mâm et 0,5 g de poivre.
Faites cuire le riz selon l’emballage et égrenez-le. Chauffez 25 ml d’huile sans la faire fumer, versez sur la ciboule et mélangez.
Chauffez le gril à feu moyen-vif. Retirez les côtes de la marinade et jetez celle-ci. Grillez en retournant une fois jusqu’à 63°C au centre; reposez au moins 3 minutes sur une assiette propre.
Dressez le riz avec une côte, une tranche de chả, du bì, l’huile à la ciboule, les pickles égouttés et le concombre. Servez la sauce à part. Réfrigérez les restes sous 2 h (1 h au-dessus de 32°C) et réchauffez porc, chả et riz à 74°C.

Pratique

Conseils

Préparez le chả et les pickles pendant que les côtes marinent. Un moule peu profond cuit plus régulièrement. Suivez les indications du paquet de riz, car l’absorption varie. La couenne cuite nature se trouve parfois dans les épiceries vietnamiennes ou chinoises; respectez son étiquette et utilisez-la rapidement après ouverture. À défaut, omettez-la : le résultat sera une variante plus simple, sans bì complet.

Dépannage

Côtes trop salées : les nuoc-mâm varient; choisissez-en un moins salé et gardez la sauce à part. Chả friable ou humide : égouttez bien champignons et vermicelles, puis laissez reposer avant de trancher. Bì pâteux : refroidissez et séchez les ingrédients; ajoutez le thính progressivement. Riz collant : rincez brièvement, respectez le dosage du paquet et égrenez doucement. Côtes brunies trop tôt : baissez le feu et vérifiez la cuisson au thermomètre.

Questions fréquentes

Puis-je préparer les éléments à l’avance ? Oui. Refroidissez rapidement riz, porc et chả en boîtes peu profondes; gardez le bì au froid et assemblez juste avant de servir. Réchauffez à 74°C. Sans riz brisé ? Utilisez un riz blanc à grains moyens ou courts en suivant son emballage; la texture sera différente.

Nutrition par portion

Environ 880 kcal, 91 g de glucides, 50 g de protéines, 32 g de lipides, 4 g de fibres et 1 750 mg de sodium. Estimation générique répartie sur quatre portions, avec toute la sauce et l’huile comptées comme consommées; la coupe de porc, la couenne et la marque de nuoc-mâm peuvent modifier ces valeurs. Ce n’est pas une analyse en laboratoire.

Nutrition par portion

PortionEnviron
Énergie880 kcal
glucides91 g
protéines50 g
lipides32 g
fibres4 g
sodium1 750 mg

Allergènes et sécurité

Contient poisson (nuoc-mâm) et œufs; certains vermicelles ou sauces peuvent contenir du blé, vérifiez les étiquettes. Contient du porc; non végétarien, végétalien, halal ou casher. Séparez viande crue et aliments prêts à manger, jetez la marinade crue. Côtes : 63°C et repos de 3 minutes; porc haché et chả : 71°C. Réfrigérez sous 2 h (1 h au-dessus de 32°C), réchauffez les restes à 74°C.

Service

Nappez le riz d’huile à la ciboule et servez pickles et concombre près des viandes chaudes.
Laissez chacun ajouter nước mắm pha à son goût.

Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn — riz brisé de Saïgon au porc grillé et au flan salé

Pratique

Ingrédients

Riz

Côtes grillées

Bì

Chả trứng

Ciboule, pickles et sauce

Préparation

Pratique

Conseils

Dépannage

Questions fréquentes

Nutrition par portion

Nutrition par portion

Allergènes et sécurité

Service

Plats nationaux vietnamiens

Bột chiên — galettes de riz sautées de Saïgon à l’œuf

Phá lấu bò — ragoût de tripes de bœuf de Saïgon au coco et aux cinq-épices

Bò né — bœuf grésillant de Saïgon, œuf et pâté