Name: Chả cá Lã Vọng (poisson au curcuma et à l’aneth de Hanoï)
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 165 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 720 g de poisson blanc ferme sans arêtes, en morceaux de 4 cm (cá lăng si possible; cabillaud, bar ou poisson-chat en remplacement); 15 g de curcuma frais râpé; 20 g de galanga frais râpé; 25 ml de nuoc-mâm; 10 g de pâte de crevettes fermentée (mam tôm); 20 g de farine de riz; 2 g de sel fin; 1 g de poivre noir moulu; 30 ml d’huile neutre, en deux fois; 100 g d’aneth frais, grosses tiges retirées, coupé en tronçons de 5 cm; 100 g de ciboule, coupée en tronçons de 5 cm; 240 g de vermicelles de riz secs (bún); 60 g de cacahuètes grillées non salées, concassées; 40 g de menthe et/ou de pérille vietnamienne, lavées et effeuillées; 1 citron vert moyen (environ 70 g), en quartiers; 5 g de piment rouge émincé, facultatif

Table de Hanoï avec poisson, vermicelles de riz, cacahuètes et herbes — Chả cá Lã Vọng servi avec des nouilles et des garnitures fraîches.

Portions 4

Cuisson 20 min

Repos 2 h de marinade

Durée totale 2 h 45

Calories Environ 575 kcal par portion

Ingrédients ↓

Aperçu

Chả cá Lã Vọng (poisson au curcuma et à l’aneth de Hanoï)

Le chả cá Lã Vọng est un plat de Hanoï où dominent le poisson ferme, le curcuma et beaucoup d’aneth et de ciboule. Le poisson et la cuisson varient selon les recettes. Cette version familiale saisit le poisson à la poêle puis le mélange brièvement aux herbes. Le cá lăng est associé au plat; le cabillaud, le bar ou le poisson-chat sont des choix pratiques, au goût différent.

La signature du chả cá Lã Vọng est le poisson parfumé au curcuma, accompagné d’une généreuse quantité d’aneth et de ciboule. Les espèces de poisson, la marinade et la matière grasse changent selon les lieux; certains restaurants terminent la cuisson à table. Ici, la poêle permet de vérifier la cuisson avant d’ajouter les herbes.

Coupez le poisson en morceaux réguliers. La farine de riz aide la marinade à adhérer et favorise une légère coloration. Faites cuire en plusieurs fois pour éviter que le poisson ne rende de l’eau. Ajoutez les herbes à la fin pour qu’elles tombent sans perdre leur parfum.

Ingrédients

Poisson et marinade

720 g de poisson blanc ferme sans arêtes, en morceaux de 4 cm (cá lăng si possible; cabillaud, bar ou poisson-chat en remplacement)
15 g de curcuma frais râpé
20 g de galanga frais râpé
25 ml de nuoc-mâm
10 g de pâte de crevettes fermentée (mam tôm)
20 g de farine de riz
2 g de sel fin
1 g de poivre noir moulu

Cuisson

30 ml d’huile neutre, en deux fois
100 g d’aneth frais, grosses tiges retirées, coupé en tronçons de 5 cm
100 g de ciboule, coupée en tronçons de 5 cm

Service

240 g de vermicelles de riz secs (bún)
60 g de cacahuètes grillées non salées, concassées
40 g de menthe et/ou de pérille vietnamienne, lavées et effeuillées
1 citron vert moyen (environ 70 g), en quartiers
5 g de piment rouge émincé, facultatif

Préparation

Séchez le poisson. Mélangez curcuma, galanga, nuoc-mâm, mam tôm, farine de riz, sel et poivre. Enrobez le poisson, couvrez et laissez mariner 2 h au réfrigérateur.
Faites cuire les vermicelles selon le paquet. Égouttez-les bien et répartissez-les dans quatre bols. Préparez cacahuètes, herbes, citron vert et piment facultatif.
Chauffez une grande poêle épaisse à feu moyen-vif avec 15 ml d’huile. Saisissez le poisson en plusieurs fois, environ 2 min par face, sans surcharger. Déposez les morceaux cuits sur une assiette propre.
Vérifiez le morceau le plus épais avec un thermomètre propre : le poisson doit atteindre 63°C. Séparez le poisson cru et sa marinade des aliments cuits.
Dans une poêle propre, ajoutez les 15 ml d’huile restants. Remettez le poisson avec l’aneth et la ciboule. Mélangez délicatement 1 à 2 min, juste assez pour faire tomber les herbes.
Servez aussitôt avec les vermicelles, les cacahuètes, les herbes, le citron vert et le piment facultatif. Proposez mam tôm ou nuoc-mâm à part. Ne servez pas la marinade ayant touché le poisson cru sans l’avoir fait bouillir.
Réfrigérez les restes dans les 2 h, dans un récipient peu profond, à 4°C ou moins. Réchauffez une fois à 74°C. Jetez toute marinade crue non cuite.

Pratique

Conseils pratiques

Faites mariner au réfrigérateur pendant 2 h, jamais à température ambiante. Préparez les nouilles et les garnitures pendant ce temps, puis cuisez le poisson juste avant le repas. Le mam tôm est puissant et salé : servez-le à part. Décongelez le poisson au réfrigérateur et séchez-le bien.

Dépannage

Le poisson attache : attendez qu’une croûte se forme avant de le retourner et utilisez une spatule fine. Il rend de l’eau : séchez-le et faites-le cuire en plus petites quantités. Les herbes foncent : ajoutez-les uniquement après cuisson et mélangez brièvement.

Questions fréquentes

Pourquoi choisir un poisson ferme ? Il conserve sa forme à la poêle et lorsqu’on le mélange délicatement aux herbes. Puis-je préparer le plat à l’avance ? Faites mariner le poisson jusqu’à 2 h au réfrigérateur. Préparez les garnitures avant le repas et cuisez le poisson au dernier moment. Par quoi remplacer le cá lăng ? Utilisez un poisson blanc ferme sans arêtes, comme le cabillaud ou le bar. La saveur et la texture seront différentes.

Nutrition estimée par portion

Ces valeurs sont estimatives et varient selon le poisson, les produits et les sauces consommées.

Nutrition estimée par portion

Taille de portionUn quart du poisson, des nouilles et garnitures
Calories575 kcal
Glucides63 g
Protéines42 g
Lipides17 g
Fibres4 g
Sodium1 000 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient poisson, crevettes et cacahuètes. Le nuoc-mâm contient du poisson et le mam tôm des crevettes. Vérifiez les étiquettes et risques de contamination croisée. Séparez poisson cru, ustensiles et marinade des aliments cuits. Cuisez le poisson à 63°C à cœur; réfrigérez les restes dans les 2 h à 4°C ou moins et réchauffez à 74°C. N’utilisez pas la marinade crue comme sauce.

Pour servir

Disposez le poisson chaud et les herbes sur les vermicelles ou à côté.
Laissez chacun ajouter cacahuètes, citron vert, herbes et piment.

Chả cá Lã Vọng (poisson au curcuma et à l’aneth de Hanoï)

Ingrédients

Poisson et marinade

Cuisson

Service

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Questions fréquentes

Nutrition estimée par portion

Nutrition estimée par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour servir

Plats nationaux vietnamiens

Hủ tiếu Nam Vang (soupe saïgonnaise aux nouilles, porc et crevettes)

Cơm gà Hội An (riz au poulet de Hội An)

Bún riêu cua (soupe vietnamienne de crabe, tomate et vermicelles)