Name: Sutlijaš
Prep time: 5 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 6 bols / 6 portions
Cuisine: serbe
Ingredients: 150 g de riz blanc à grains courts, rincé; 150 ml d’eau pour la première cuisson; 1000 ml de lait entier, chaud; 100 g de sucre semoule; 10 g de sucre vanillé; 2 g de sel fin; 2 g de cannelle moulue pour saupoudrer les six bols

Quantité obtenue 6 bols / 6 portions

Temps de préparation 5 minutes

Temps de cuisson 30 minutes

Temps passif 10 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Sutlijaš, riz au lait serbe à la vanille

Sutlijaš est le nom serbe d’un riz au lait appartenant à une large tradition balkanique et ottomane des desserts au riz et au lait. Sa consistance varie selon les foyers, de très crémeuse à presque ferme. Cette préparation vise une texture à la cuillère : les grains restent tendres et identifiables, dans une base lactée épaisse mais encore souple.

Le riz à grains courts est rincé puis commence sa cuisson avec seulement 150 ml d’eau et une petite quantité de sel. Cette première étape permet au grain de gonfler avant l’arrivée du lait. Lorsque l’eau est presque absorbée, le lait entier, déjà chaud, est ajouté en plusieurs fois.

L’ajout progressif présente deux avantages pratiques. La casserole garde un frémissement stable et le cuisinier peut suivre l’absorption du liquide. À mesure que l’amidon épaissit le mélange, le risque d’attachement augmente ; il faut donc remuer plus souvent et racler le fond avec une cuillère en bois ou une spatule résistante à la chaleur.

Le sucre et le sucre vanillé sont incorporés seulement lorsque le riz est tendre. Quelques minutes supplémentaires suffisent pour les dissoudre. Le dessert doit alors être légèrement plus fluide que la texture finale recherchée, car il continue à épaissir pendant les 10 minutes de repos hors du feu.

La cannelle n’entre pas dans la base. Elle peut simplement être saupoudrée sur les six bols au moment du service. Le sutlijaš se mange chaud après son repos ou froid après refroidissement et passage au réfrigérateur.

Pratique

Chauffer le lait à l’avanceLe riz continue ainsi à cuire sans interruption marquée.
Remuer davantage en fin de cuissonL’amidon et le lait attachent facilement lorsque la préparation épaissit.
Arrêter avant la texture finaleLe repos de 10 minutes raffermit sensiblement le riz au lait.

Ingrédients

Riz au lait

150 g de riz blanc à grains courts, rincé
150 ml d’eau pour la première cuisson
1000 ml de lait entier, chaud
100 g de sucre semoule
10 g de sucre vanillé
2 g de sel fin

Finition facultative

2 g de cannelle moulue pour saupoudrer les six bols

Préparation

Cuire le riz

Rincer le rizPasser les 150 g de riz sous l’eau froide pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce que l’eau d’écoulement soit nettement moins trouble qu’au début, puis bien égoutter.
Commencer à l’eauMettre le riz dans une casserole épaisse avec 150 ml d’eau et 2 g de sel, puis cuire 5 minutes à feu doux, jusqu’à ce que les grains commencent à gonfler et qu’il reste très peu d’eau libre.
Ajouter le lait progressivementVerser les 1000 ml de lait chaud en plusieurs fois et cuire 20 à 22 minutes à feu doux, en remuant régulièrement ; les grains doivent devenir complètement tendres dans une crème encore fluide.
Sucrer en fin de cuissonIncorporer 100 g de sucre et 10 g de sucre vanillé, puis poursuivre 2 à 3 minutes à feu doux jusqu’à dissolution ; le mélange doit tomber de la cuillère en ruban lent.

Laisser prendre et servir

Faire reposerRetirer la casserole du feu, couvrir et attendre 10 minutes ; le sutlijaš doit épaissir légèrement tout en restant facile à servir à la cuillère.
Répartir dans les bolsDiviser en 6 portions pendant environ 3 minutes et, si souhaité, répartir les 2 g de cannelle en voile léger sur la surface.

Pratique

Service, conservation et organisation

Servir chaud après les 10 minutes de repos, ou refroidir puis réfrigérer pour une version froide. Pour un service froid, répartir dans des contenants peu profonds afin d’accélérer le refroidissement. Le riz au lait épaissira davantage ; une petite quantité de lait peut le détendre au moment du service. Après cuisson, refroidir rapidement et conserver à 4 °C ou moins pendant 3 jours au maximum. Pour réchauffer, travailler doucement avec un peu de lait jusqu’à ce que le dessert soit bien fumant et retrouve une consistance crémeuse.

Points de contrôle

La texture devient collante et pâteuseRepère: Le riz a été trop cuit ou remué très vigoureusement une fois épais.Ajustement: Arrêter lorsque les grains sont tendres mais encore distincts et que la base coule toujours.
Le lait attache au fondRepère: La chaleur était trop forte ou le mélange trop rare en fin de cuisson.Ajustement: Utiliser une casserole épaisse, un feu doux et racler régulièrement le fond.

Valeurs nutritionnelles

Taille de la portion1 bol, soit 1/6 de la préparation
Caloriesenviron 265 kcal
Glucides47 g
Protéines8 g
Lipides5 g
Fibres1 g
Sodium90 mg

Les valeurs sont approximatives. La cannelle facultative a un effet négligeable sur ces chiffres ; le lait et la taille réelle des bols peuvent en revanche les faire varier légèrement.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait. Le sutlijaš est périssable après cuisson : placer les restes au réfrigérateur à 4 °C ou moins dans les 2 heures.

Résultat: des grains de riz tendres restent visibles dans une crème lactée douce, vanillée et suffisamment souple pour couler lentement de la cuillère.

Point clé: ajouter le lait chaud par étapes et arrêter la cuisson avant épaississement complet évite un riz au lait lourd ou collant.