Name: Sutlijaš
Prep time: 5 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 6 činija / 6 porcija
Cuisine: srpska
Ingredients: 150 g belog pirinča kratkog zrna, ispranog; 150 ml vode, za početno kuvanje; 1000 ml punomasnog mleka, zagrejanog; 100 g kristal šećera; 10 g vanilin šećera; 2 g fine soli; 2 g mlevenog cimeta, za lagano posipanje šest činija

Dobijena količina 6 činija / 6 porcija

Vreme pripreme 5 minuta

Vreme kuvanja 30 minuta

Pasivno vreme 10 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Sutlijaš sa mlekom, vanilom i kremastim pirinčem

Sutlijaš je srpska verzija mlečnog pirinča u široj balkanskoj i osmanskoj tradiciji deserata od pirinča i mleka. Naziv je povezan sa turskim sütlaç, ali domaće verzije u Srbiji variraju od retkih, gotovo kašastih do veoma gustih. Ovaj recept cilja sredinu: zrna su potpuno meka, a mlečni deo ostaje kremast i još teče sa kašike.

Prvi deo kuvanja odvija se u maloj količini vode. Tako pirinač počinje da omekšava pre nego što u šerpu uđe velika količina mleka. Kada je već nabubrio i veći deo vode nestane, prelazi se na postepeno dolivanje toplog mleka.

Mleko se ne sipa odjednom. Više manjih dodataka održava stabilno, tiho krčkanje i daje bolju kontrolu nad gustinom. Kako se skrob oslobađa, potrebno je sve češće strugati dno šerpe, jer mleko i pirinač lako hvataju za površinu ako je vatra prejaka ili mešanje preretko.

Šećer i vanilin šećer dodaju se tek pred kraj, kada je pirinač već omekšao. Na taj način slatkoća ne remeti raniji proces omekšavanja zrna, a završna gustina može preciznije da se proceni. Sutlijaš treba skinuti sa vatre malo ređi nego što želite da bude u činiji.

Tokom deset minuta odmora skrob nastavlja da vezuje tečnost. Cimet je ovde samo opcioni završetak, ne deo osnove. Desert može da se posluži topao posle odmora ili potpuno ohladi za hladnu verziju.

Praktično

Mleko dodajte toplo i postepenoPirinač tako nastavlja ravnomerno da krčka bez naglog pada temperature.
Mešajte sve češće kako se zgusneDno šerpe je najkritičnije u poslednjoj trećini kuvanja.
Skinite sa vatre dok je malo ređiDeset minuta odmora primetno će zgusnuti sutlijaš.

Sastojci

Za sutlijaš

150 g belog pirinča kratkog zrna, ispranog
150 ml vode, za početno kuvanje
1000 ml punomasnog mleka, zagrejanog
100 g kristal šećera
10 g vanilin šećera
2 g fine soli

Za završetak, opciono

2 g mlevenog cimeta, za lagano posipanje šest činija

Priprema

Kuvanje pirinča

Isperite pirinačIspirajte 150 g pirinča u finoj cediljci pod hladnom vodom oko 2 minuta, dok voda koja otiče ne postane primetno bistrija nego na početku.
Pokrenite kuvanje u vodiStavite pirinač u tešku šerpu sa 150 ml vode i 2 g soli i kuvajte oko 5 minuta na niskoj temperaturi, dok zrna ne počnu da bubre i skoro sva voda ne bude upijena.
Dolivajte mleko postepenoDodajte ukupno 1000 ml toplog mleka u nekoliko navrata i kuvajte 20–22 minuta na tihoj vatri, često mešajući i stružući dno, dok zrna ne budu potpuno meka, a smesa kremasta ali još tečna.
Zasladite pri krajuUmešajte 100 g kristal šećera i 10 g vanilin šećera i kuvajte još 2–3 minuta, dok se šećer ne rastvori, a sutlijaš ne pada sa kašike u sporoj, gustoj traci.

Odmor i porcionisanje

Ostavite da odstojiSkinite šerpu sa ringle, poklopite i ostavite sutlijaš 10 minuta, dok se malo ne zgusne, ali i dalje ostane lako sipak kašikom.
Podelite u činijeRasporedite u 6 porcija tokom približno 3 minuta i, ako koristite, pospite ukupno 2 g mlevenog cimeta u tankom sloju po površini.

Praktično

Posluživanje, priprema unapred i čuvanje

Poslužite topao posle desetominutnog odmora ili ga potpuno ohladite. Za hladnu verziju rasporedite u plitke porcije, brzo rashladite i stavite u frižider. Pri hlađenju će postati gušći; pred služenje može se razmekšati malom količinom mleka. Ostatke ohladite bez odlaganja i držite u frižideru na 4 °C ili niže do 3 dana. Za podgrevanje dodajte malo mleka i zagrevajte polako uz mešanje dok sutlijaš ne bude vruć i ponovo kremast.

Kontrolne tačke

Sutlijaš je lepljiv i zbijenSmernica: Pirinač je prekuvan ili je previše snažno mešan kada je već postao veoma gust.Prilagođavanje: Zaustavite kuvanje dok su zrna meka ali još prepoznatljiva, a mlečna osnova i dalje teče.
Mleko zagori na dnuSmernica: Temperatura je previsoka ili je mešanje pred kraj bilo retko.Prilagođavanje: Koristite šerpu sa debljim dnom, nisku vatru i redovno pređite varjačom preko celog dna.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 činija, 1/6 ukupne količine
Kalorijepribližno 265 kcal
Ugljeni hidrati47 g
Proteini8 g
Masti5 g
Vlakna1 g
Natrijum90 mg

Vrednosti su približne i mogu da se razlikuju u zavisnosti od vrste pirinča, sastava mleka i stvarne veličine činije; količina cimeta nutritivno je zanemarljiva.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko. Kuvani sutlijaš je kvarljiva mlečna hrana: ostatke stavite u frižider na 4 °C ili niže najkasnije u roku od 2 sata.

Rezultat: Zrna pirinča ostaju meka i prepoznatljiva, obavijena kremastim mlečnim delom koji se dodatno zgusne tokom odmora.

Ključ: Postepeno dolivanje toplog mleka i pravovremeno skidanje sa vatre sprečavaju i zagorevanje i preterano zbijanje.