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Sutlijaš — arroz-doce sérvio cozido lentamente com leite e baunilha
Sutlijaš é o nome sérvio de um arroz-doce com leite relacionado à família otomana e balcânica de sobremesas do tipo sütlaç. A versão caseira é intencionalmente simples: arroz, leite, açúcar e baunilha formam a base, com canela muitas vezes acrescentada à mesa. A questão prática não é quantos sabores podem ser adicionados, mas como cozinhar o arroz até ficar macio mantendo o leite cremoso, sem queimar ou adquirir textura pegajosa.
O arroz de grão curto é útil porque libera amido suficiente para engrossar o leite naturalmente. Os grãos são lavados primeiro e depois começam a cozinhar com uma pequena quantidade medida de água. Essa primeira etapa permite que o arroz inicie a hidratação sem expor o leite a uma fervura longa desde o começo. Quando a maior parte da água é absorvida, o leite morno é acrescentado gradualmente.
Adicionar o leite aos poucos traz duas vantagens. A panela volta rapidamente a uma fervura suave, e é possível avaliar a consistência enquanto o arroz absorve o líquido. Mexer deve ser frequente, mas não frenético. Raspar o fundo é especialmente importante no terço final do cozimento, quando o amido liberado aumenta a chance de a mistura grudar na superfície quente.
O açúcar entra depois que o arroz está macio. Acrescentar uma grande quantidade de açúcar cedo demais pode retardar a hidratação e dificulta avaliar se os grãos cozinharam por completo. O açúcar de baunilha é adicionado no mesmo momento para que o aroma permaneça claro. O pudim está pronto quando os grãos estão totalmente macios e o leite ao redor cai da colher em uma fita lenta, em vez de se comportar como leite puro.
O descanso de 10 minutos fora do fogo faz parte do controle de textura. O arroz continua absorvendo líquido, por isso o pudim deve estar um pouco mais solto na panela do que a consistência desejada na tigela. Nesse ponto, pode ser servido morno ou resfriado para uma sobremesa gelada mais densa. As sobras precisam ser mantidas a 4 °C ou menos porque a base é rica em leite.