.webp)
Sutlijaš — serbski ryż na mleku gotowany powoli z wanilią
Sutlijaš to serbska nazwa puddingu z ryżu i mleka, spokrewnionego z osmańską i bałkańską rodziną deserów w stylu sütlaç. Domowa wersja jest celowo prosta: bazę tworzą ryż, mleko, cukier i wanilia, a cynamon często dodaje się dopiero przy podaniu. Najważniejsze pytanie praktyczne nie brzmi, ile smaków można jeszcze dołożyć, lecz jak ugotować ryż do miękkości, zachowując mleko kremowe zamiast przypalonego lub kleistego.
Ryż krótkoziarnisty sprawdza się dobrze, ponieważ uwalnia wystarczająco dużo skrobi, by naturalnie zagęścić mleko. Ziarna najpierw się płucze, a następnie zaczyna gotowanie z małą, dokładnie odmierzoną ilością wody. Ten pierwszy etap pozwala ryżowi zacząć się nawadniać bez narażania mleka na długie gotowanie od samego początku. Gdy większość wody zostanie wchłonięta, stopniowo dodaje się ciepłe mleko.
Stopniowe dolewanie mleka ma dwie zalety. Garnek szybko wraca do łagodnego simmerowania, a osoba gotująca może oceniać konsystencję w miarę wchłaniania płynu przez ryż. Mieszanie powinno być regularne, ale nie nerwowe. Najważniejsze jest zeskrobywanie dna w ostatniej jednej trzeciej gotowania, gdy uwolniona skrobia zwiększa ryzyko przywierania do gorącej powierzchni.
Cukier dodaje się dopiero wtedy, gdy ryż jest miękki. Duża ilość cukru dodana bardzo wcześnie może spowolnić nawadnianie i utrudnić ocenę, czy ziarna są ugotowane. Cukier waniliowy trafia do garnka w tym samym momencie, aby jego aromat pozostał wyraźny. Pudding jest gotowy, gdy ziarna są całkowicie miękkie, a mleczna masa spływa z łyżki powolną wstążką, zamiast zachowywać się jak zwykłe mleko.
10-minutowy odpoczynek poza ogniem jest częścią kontroli tekstury. Ryż nadal wchłania płyn, więc w rondlu pudding powinien być trochę luźniejszy niż docelowa konsystencja w miseczce. Można go wtedy podać na ciepło albo schłodzić, aby uzyskać bardziej zwarty deser. Resztki trzeba przechowywać w 4 °C lub niżej, ponieważ baza zawiera dużo mleka.