Sutlijaš

Sutlijaš — srbská rýžová kaše pomalu vařená s mlékem a vanilkou

Sutlijaš je srbské označení rýžového pudinku s mlékem, který patří do osmanské a balkánské rodiny dezertů typu sütlaç. Domácí verze je záměrně jednoduchá: základ tvoří rýže, mléko, cukr a vanilka a při podávání se často přidává skořice. Praktickou otázkou není, kolik dalších příchutí lze přidat, ale jak uvařit rýži doměkka a současně udržet mléko krémové, nikoli připálené nebo lepkavé.

Krátkozrnná rýže je vhodná, protože uvolňuje dostatek škrobu k přirozenému zahuštění mléka. Zrna se nejprve propláchnou a krátce předvaří v přesně odměřeném malém množství vody. V této první fázi začne rýže hydratovat, aniž by bylo mléko od začátku vystaveno dlouhému varu. Jakmile se většina vody vstřebá, začne se postupně přilévat teplé mléko.

Postupné přidávání mléka má dvě výhody. Obsah hrnce se rychle vrací k mírnému varu a kuchař může podle toho, jak rýže tekutinu vstřebává, průběžně posuzovat konzistenci. Míchat je potřeba pravidelně, ale ne zběsile. Nejvíce záleží na stírání dna v poslední třetině vaření, kdy uvolněný škrob zvyšuje riziko, že se směs přichytí k horkému povrchu.

Cukr se přidává až po změknutí rýže. Velké množství cukru přidané příliš brzy může zpomalit hydrataci a ztížit posouzení, zda jsou zrna skutečně uvařená. Ve stejné chvíli se přidá vanilkový cukr, aby jeho vůně zůstala čistá. Pudink je hotový, když jsou zrna zcela měkká a okolní mléčná směs stéká ze lžíce v pomalé stuze místo toho, aby se chovala jako čisté mléko.

Součástí kontroly textury je i 10-minutový odpočinek mimo plotnu. Rýže dál vstřebává tekutinu, proto má být pudink v kastrolu o něco řidší, než jakou konzistenci chcete v misce. V této fázi se může podávat teplý, nebo vychladit na hutnější studený dezert. Zbytky je nutné uchovávat při 4 °C nebo nižší teplotě, protože základem je velké množství mléka.