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Sutlijaš, riso al latte serbo cotto lentamente
Il sutlijaš è la forma serba di un riso al latte appartenente a una più ampia famiglia balcanica e ottomana di dessert di riso e latte. Il nome è legato al turco sütlaç, ma la consistenza domestica può variare: qui il risultato resta cremoso e facilmente porzionabile, non compatto come una crema tagliabile.
La cottura parte con poca acqua. Il riso sciacquato cuoce per 5 minuti con 150 ml di acqua e sale, giusto il tempo di iniziare a gonfiarsi. Solo dopo entra il latte intero, già caldo, in più aggiunte. Mantenere la temperatura del liquido aiuta il riso a proseguire la cottura senza continue interruzioni.
Il latte va aggiunto gradualmente e il fondo della casseruola deve essere raschiato con regolarità, soprattutto negli ultimi minuti. Amido e proteine del latte rendono il composto più incline ad attaccarsi man mano che si addensa. Il riso, però, non deve essere lavorato in modo aggressivo quando è già tenero, altrimenti i chicchi si rompono e la consistenza diventa collosa.
Zucchero e zucchero vanigliato entrano soltanto quando il riso è morbido. Bastano 2–3 minuti perché si sciolgano e perché il composto cada dal cucchiaio in un nastro lento. È importante fermare la cottura quando il sutlijaš sembra ancora un poco più fluido della consistenza desiderata, perché il riposo di 10 minuti lo rende più denso.
Può essere servito caldo oppure raffreddato. La cannella è una finitura facoltativa e non viene cotta nella base. Per il servizio freddo, il dessert va refrigerato e può essere ammorbidito con poco latte al momento del consumo se si è addensato molto.