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Sok od maline — concentré de framboise réfrigéré à diluer 1:3
Le sok od maline peut désigner des boissons de concentrations différentes. Cette recette fixe donc clairement son mode d’emploi : il s’agit d’un concentré de framboise, conservé au froid, qui se sert à raison d’une part de concentré pour trois parts d’eau. Chaque verre standard utilise 50 ml de concentré et 150 ml d’eau, soit 200 ml au total.
Le goût commence par une macération froide. Les framboises sont écrasées légèrement avec 200 g de sucre, juste assez pour ouvrir les fruits et faire sortir le jus sans obtenir une purée lisse. Le mélange repose ensuite quatre heures complètes à 4 °C ou moins. Pendant cette période, le sucre se dissout en partie dans le jus qui entoure les baies ramollies.
Après macération, 500 ml d’eau sont ajoutés et les fruits frémissent 10 minutes. Le passage au tamis ou à la mousseline doit rester doux : forcer les graines et beaucoup de pulpe à travers le filtre rendrait le concentré lourd et trouble. Le liquide filtré retourne ensuite dans la casserole avec les 400 g de sucre restants et le jus de citron, juste le temps de dissoudre les cristaux et d’obtenir un court frémissement uniforme.
Le concentré est refroidi rapidement pendant 60 minutes, puis mis en bouteilles propres et gardé à 4 °C ou moins. Cette recette ne repose pas sur une mise en conserve de placard. Elle s’utilise sous 3 semaines au réfrigérateur ; les portions destinées à une conservation plus longue sont congelées puis décongelées sous réfrigération.