Sok od maline — 냉장 보관하는 라즈베리 농축 코디얼

Sok od maline: 라즈베리를 4 °C에서 당절임한 뒤 거르고 짧게 끓여 1:3으로 희석하는 농축 음료

세르비아의 라즈베리 음료에는 바로 마시는 주스와 물에 타 먹는 시럽·코디얼이 모두 있지만, 이 레시피는 후자에 해당한다. Sok od maline를 완성했을 때 바로 한 컵 분량의 주스가 되는 것이 아니라, 냉장한 농축액을 정확한 비율로 희석해 마신다. 그래서 수율도 농축액 약 1.4L와 200mL 음료 28잔으로 구분한다.

처음부터 라즈베리를 끓이지 않는 이유는 4시간의 차가운 당절임에서 과즙을 먼저 끌어내기 위해서다. 라즈베리 1000g을 가볍게 으깨고 설탕 총량 600g 중 200g만 먼저 섞는다. 과육을 완전히 퓌레로 만들 필요는 없고, 과즙이 나오도록 열매가 터지는 정도면 충분하다. 덮은 용기를 4 °C 이하에서 240분 보관한다.

당절임이 끝난 과일에 물 500mL를 넣고 10분 잔잔하게 끓이면 라즈베리가 완전히 부드러워지고 진한 붉은 액체가 나온다. 이 액체를 고운 체나 젖은 면포에 거르되, 씨와 거친 과육을 억지로 밀어 넣지 않는다. 맑고 가볍게 흐르는 농축액을 만들려면 자연스럽게 빠지는 액체를 중심으로 받고 필요한 만큼만 가볍게 누른다.

거른 액체에 남은 설탕 400g과 레몬즙 30mL를 넣고 5분만 짧게 끓여 설탕을 완전히 녹인다. 이후 60분 빠르게 식혀 깨끗한 병에 담고 4 °C 이하로 냉장한다. 마실 때는 농축액 50mL와 찬물 150mL를 섞는다. 탄산수를 사용할 수 있지만 1:3 비율은 그대로 유지한다.