Plats nationaux polonais

Groch z kapustą (pois polonais à la choucroute)

Présentation : Le groch z kapustą est un plat épais et réconfortant composé de pois jaunes tendres et de choucroute fondante. La marjolaine, le laurier et le poivre de la Jamaïque lui donnent un parfum chaud et épicé. Les pois doivent rester visibles et ne pas se transformer en purée.

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Vue large de la table et du bol décoré de groch z kapustą, où l’on distingue les pois entiers et la choucroute.
Quantité 8 portions d’accompagnement
Portion environ 230–250 g
Régime végétarien ; variante végétale ci-dessous
Préparation 20 minutes
Ingrédients ↓
En bref

Groch z kapustą (pois polonais à la choucroute)

Présentation : Le groch z kapustą est un plat épais et réconfortant composé de pois jaunes tendres et de choucroute fondante. La marjolaine, le laurier et le poivre de la Jamaïque lui donnent un parfum chaud et épicé. Les pois doivent rester visibles et ne pas se transformer en purée.

Le plat est associé à Kujawy et aux Pałuki, dans le centre-nord de la Pologne, et se sert souvent à Noël, notamment la veille de Noël. Selon les familles, les pois et le chou peuvent rester séparés dans l’assiette ou être mélangés.

Dans cette version, faites cuire les deux éléments séparément et réunissez-les juste avant l’assaisonnement final. Le chou garde ses filaments fondants et les pois donnent au plat sa consistance épaisse et liée. Servez-le avec d’autres mets de fête ou comme plat végétarien simple.

Conseils de réussite

Conseils de réussite

  • Faites tremper les pois secs toute une nuit, puis jetez l’eau et faites-les cuire dans de l’eau fraîche.
  • Commencez à vérifier la cuisson après 45 minutes ; des pois plus anciens peuvent demander davantage de temps. Ils doivent être tendres à cœur.
  • Faites mijoter la choucroute à part afin qu’elle s’attendrisse sans disparaître parmi les pois.
  • Goûtez avant de saler : la choucroute peut déjà être salée.
Ingrédients

Ingrédients

Pois

  • 500 g de pois jaunes secs entiers et décortiqués
  • 2 l d’eau froide pour le trempage, ou assez pour couvrir les pois de 5 cm
  • 1,5 l d’eau fraîche pour la cuisson, plus si nécessaire
  • 4 g de sel fin

Choucroute

  • 500 g de choucroute blanche égouttée sans être pressée à sec
  • 250 ml d’eau
  • 3 feuilles de laurier
  • 6 baies de poivre de la Jamaïque
  • 4 g rains de poivre noir

Oignon et assaisonnement

  • 200 g d’oignon jaune finement coupé
  • 30 g de beurre doux
  • 2 g de marjolaine séchée (environ 1 c. à café)
  • Jusqu’à 3 g de sel fin, selon le goût
  • Poivre noir fraîchement moulu, selon le goût
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Faire tremper les pois.Trier les pois, les rincer et les mettre dans un grand saladier. Les couvrir de 2 l d’eau froide et laisser tremper 8 à 12 heures. Égoutter et rincer ; jeter l’eau de trempage.

  2. Cuire les pois.Les mettre dans une casserole avec 1,5 l d’eau fraîche. Porter à forte ébullition sans couvercle et faire bouillir 10 minutes. Baisser le feu, couvrir partiellement et laisser frémir encore 35 à 60 minutes. Ajouter les 4 g de sel mesurés vers la fin. Les pois sont prêts lorsqu’ils sont entièrement tendres tout en gardant leur forme. Ajouter de l’eau chaude si besoin.

  3. Faire mijoter le chou.Dans une autre casserole, réunir la choucroute, 250 ml d’eau, le laurier, le poivre de la Jamaïque et les grains de poivre. Couvrir et laisser mijoter doucement 45 à 60 minutes, jusqu’à ce que le chou soit tendre. Ajouter un peu d’eau si la casserole s’assèche.

  4. Cuire l’oignon.Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite poêle. Ajouter l’oignon et le faire cuire 8 à 10 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide, sans coloration. L’incorporer au chou avec la marjolaine.

  5. Mélanger et assaisonner.Égoutter les pois en réservant jusqu’à 150 ml d’eau de cuisson. Retirer le laurier et les épices entières du chou. Incorporer délicatement les pois. Ajouter peu à peu l’eau réservée jusqu’à obtenir une consistance épaisse et collante, avec les pois et les filaments de chou bien visibles. Goûter, puis ajouter jusqu’à 3 g de sel et du poivre moulu.

  6. Servir.Transférer dans un plat chaud et servir sans attendre. Proposer du pain de seigle ou présenter le plat en accompagnement d’autres mets de fête.

Service, conservation et préparation à l’avance

Pratique

Préparation à l’avance et restes

Les éléments peuvent être préparés la veille, refroidis rapidement dans des boîtes peu profondes et conservés au réfrigérateur à 4 °C maximum. Mélangez-les puis réchauffez jusqu’à ce que le plat soit fumant à cœur. Réfrigérez les restes dans les 2 heures, gardez-les à 4 °C maximum et consommez-les sous 3 jours. Ne réchauffez les restes qu’une fois, jusqu’à ce qu’ils soient fumants partout.

Variantes

Pour une version végétale, remplacez le beurre par 25 g d’huile de lin, à incorporer hors du feu ; cette huile est une option historiquement documentée, mais ne doit pas être fortement chauffée. Si votre choucroute est particulièrement acide ou salée, rincez-la rapidement et égouttez-la ; sinon, laissez-la telle quelle.

Nutrition et allergènes

Nutrition et allergènes

  • Portionun huitième de la recette, environ 230–250 g
  • Énergieenviron 260 kcal
  • Glucidesenviron 43 g
  • Protéinesenviron 15 g
  • Lipidesenviron 4 g
  • Fibresenviron 18 g
  • Sodiumenviron 600 mg

Ces valeurs sont des estimations arrondies ; le sodium dépend de la choucroute, du rinçage et de l’assaisonnement final. La recette contient du lait (beurre). Pour éviter le lait, utilisez l’huile de lin et vérifiez les étiquettes concernant les traces éventuelles.

Nutrition et allergènes

Nutrition et allergènes

Ces valeurs sont des estimations arrondies ; le sodium dépend de la choucroute, du rinçage et de l’assaisonnement final. La recette contient du lait (beurre). Pour éviter le lait, utilisez l’huile de lin et vérifiez les étiquettes concernant les traces éventuelles.

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Rôti de gibier tranché et couvert de lard doré, entouré de carottes, racine de persil, céleri-rave, poireau et oignon.
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Pieczeń z jeleniowatych w warzywach po wielkopolsku — rôti de cervidé aux légumes à la mode de Grande-Pologne

Ce rôti de Grande-Pologne se prépare avec une pièce entière de cuissot ou de selle de cerf, de chevreuil ou de daim, entourée de légumes racines. L’ail, le poivre noir et le genièvre donnent au gibier son caractère aromatique ; quelques tranches de lard et un peu de beurre protègent sa surface maigre pendant la cuisson. Les légumes et le jus du plat accompagnent la viande.

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Des travers de porc dorés dans un plat crème, nichés dans la choucroute avec laurier et piment de la Jamaïque.
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Żeberka w kapuście — travers de porc au chou fermenté des Kujawy

Le Żeberka w kapuście est un plat des Kujawy où les travers de porc cuisent avec du chou fermenté jusqu’à ce qu’il soit tendre et épais, tout en gardant ses filaments visibles. La viande transmet au chou son goût doré et savoureux ; la feuille de laurier, le piment de la Jamaïque et la marjolaine donnent au plat son parfum polonais familier. Servir chaud, seul ou avec des pommes de terre en accompagnement facultatif.

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Une masse dense de pommes de terre et de farine dans un bol clair, garnie de lard fumé, d’oignon frit et de crème aigre.
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Prażucha (ziemniaczane fusze) — pommes de terre à la farine de Kujawy, lard et crème aigre

La prażucha est un plat traditionnel des Kujawy : incorporer de la farine de blé aux pommes de terre fraîchement cuites et les travailler jusqu’à obtenir une masse épaisse, collante et légèrement élastique. La farine cuit dans la chaleur des pommes de terre. Ne pas façonner la préparation en boulettes ; elle prend la forme du plat de service.

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