Pierogi salés au fromage de Głowno (Pierogi z Głowna)
Introduction : Ces petits pierogi de Łódzkie associent une pâte tendre à l’œuf et une farce salée de twaróg, d’oignon, de sel et de poivre noir.
Les Pierogi z Głowna sont associés à Głowno et aux localités voisines, dans la voïvodie de Łódzkie. Les pièces traditionnelles sont de petits demi-cercles d’environ 6 cm de large et 1,5 à 2 cm d’épaisseur, à la pâte pâle et délicate et au bord festonné caractéristique. La fiche du ministère polonais de l’Agriculture consacrée aux produits traditionnels mentionne des garnitures aux fruits et au fromage.
La garniture au fromage pouvait être salée, avec du poivre, du sel et de l’oignon, ou sucrée pour les fêtes avec du sucre de betterave, du miel ou des raisins secs. Les versions aux fruits faisaient appel aux récoltes des forêts et vergers locaux. La pâte se préparait avec de la farine, des œufs, de l’huile et de l’eau ; les pierogi pouvaient être bouillis ou cuits au four. Cette recette maison, mesurée, suit la variante salée documentée ; elle ne prétend pas reproduire la formule exacte d’un producteur inscrit au registre.
Pour obtenir une farce qui se tient, faites fondre l’oignon dans un peu d’huile et laissez-le refroidir complètement avant de le mélanger au twaróg émietté. Abaissez finement la pâte reposée, découpez de petits disques et chassez l’air avant de fermer chaque demi-lune en festonnant le bord. Faites cuire par fournées ; après la remontée à la surface, poursuivez brièvement jusqu’à ce que la pâte soit tendre et la farce chaude.
