Plats nationaux polonais

Pierogi au fromage de Kujawy et grattons de porc (Kujawskie pierogi z serem)

Les Kujawskie pierogi z serem sont des ravioles polonaises en demi-lune, originaires de la région de Kujawy. Leur pâte de blé souple enveloppe une farce crémeuse au fromage blanc. On étale la pâte finement, on découpe des disques, on les garnit de twaróg frais, puis on les plie et on soude soigneusement les bords en les festonnant. La cuisson en petites fournées aide les pierogi à rester entiers et tendres.

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Pierogi en demi-lune au fromage blanc crémeux et aux grattons de porc croustillants.
Quantité environ 40 pierogi, soit 4 portions
Portion 10 pierogi et un quart des grattons, environ 370 g servis
Préparation 45 minutes
Cuisson 25 minutes
Ingrédients ↓
En bref

Pierogi au fromage de Kujawy et grattons de porc (Kujawskie pierogi z serem)

Les Kujawskie pierogi z serem sont des ravioles polonaises en demi-lune, originaires de la région de Kujawy. Leur pâte de blé souple enveloppe une farce crémeuse au fromage blanc. On étale la pâte finement, on découpe des disques, on les garnit de twaróg frais, puis on les plie et on soude soigneusement les bords en les festonnant. La cuisson en petites fournées aide les pierogi à rester entiers et tendres.

Le ministère polonais de l’Agriculture et du Développement rural a inscrit ce plat sur la Liste des produits traditionnels pour la voïvodie de Couïavie-Poméranie le 14 septembre 2016. La description régionale mentionne une pâte claire, délicate et légèrement salée, une farce épaisse et crémeuse à base de twaróg blanc, ainsi que la forme en demi-lune, dont la taille varie selon le diamètre des disques. Elle insiste aussi sur la soudure soigneuse, qui doit empêcher le fromage de se glisser dans la jointure. Les pierogi sont généralement servis avec des grattons de graisse de porc; la crème aigre et le sucre sont également cités comme accompagnements possibles.

Cette adaptation maison aux quantités mesurées donne environ 40 pierogi, soit 10 par personne pour quatre portions. La farce reste non sucrée et légèrement salée afin de préserver le goût frais du fromage; la crème aigre et le sucre sont proposés séparément comme autre façon de les servir mentionnée dans la description régionale. Choisissez un twaróg demi-gras assez ferme et gardez la farce au centre des disques. Un bord bien tressé aide à éviter les fuites dans l’eau. La farce contient du jaune d’œuf et la pâte de la farine crue : faites cuire les pierogi à cœur avant de les servir.

Conseils pour réussir

Conseils pour réussir

  • Choisissez un twaróg demi-gras frais, crémeux mais pas humide. Égouttez-le brièvement si du liquide s’est accumulé dans l’emballage.
  • Versez l’eau chaude progressivement dans la farine et attendez que la pâte ait assez refroidi avant de la pétrir.
  • Laissez reposer la pâte couverte pendant 20 minutes; elle s’étalera plus facilement et se rétractera moins.
  • Étalez-la sur environ 2 mm et découpez des disques réguliers de 8 cm pour obtenir près de 40 pierogi.
  • Déposez une petite quantité de farce au centre de chaque disque et retirez tout fromage du bord avant de le fermer.
  • Chassez l’air, pressez fermement la jointure puis festonnez ou tressez le bord; une fermeture fragile peut s’ouvrir à la cuisson.
  • Faites cuire en petites fournées et remuez doucement une fois en passant au fond de la casserole. Ne goûtez ni la pâte ni la farce crues; le cœur d’un gros pieróg doit atteindre au moins 71 °C.
Ingrédients

Ingrédients

Pâte à l’eau chaude

  • 500 g de farine de blé ordinaire pour la pâte
  • 20 g de farine de blé pour fariner le plan de travail
  • 250 ml d’eau chaude
  • 30 ml d’huile neutre
  • 8 g de sel fin

Farce au fromage blanc

  • 500 g de twaróg polonais frais demi-gras, pasteurisé; égoutté s’il est humide
  • 1 g ros jaune d’œuf
  • 2 g de sel fin

Grattons de porc et eau de cuisson

  • 100 g de panne de porc fraîche ou de poitrine de porc très grasse, en dés
  • 5 l d’eau pour la cuisson
  • 20 g de sel pour l’eau

Accompagnements facultatifs

  • 100 g de crème aigre
  • 20 g de sucre en poudre
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Préparez et laissez reposer la pâte.Mélangez 500 g de farine avec 8 g de sel dans un grand saladier. Versez 250 ml d’eau chaude et 30 ml d’huile en remuant. Quand la pâte est assez tiède pour être manipulée, pétrissez-la 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Couvrez et laissez reposer 20 minutes.

  2. Préparez la farce.Écrasez 500 g de twaróg jusqu’à obtenir une texture crémeuse mais encore épaisse. Incorporez 1 jaune d’œuf et 2 g de sel. Gardez la farce au frais pendant le façonnage. Si le fromage est humide, égouttez-le d’abord afin d’éviter que du liquide ne mouille la soudure.

  3. Garnissez et fermez les demi-lunes.Étalez la pâte sur un plan légèrement fariné sur environ 2 mm d’épaisseur. Découpez quarante disques de 8 cm, en réétalant les chutes une fois. Déposez environ 13 g de farce légèrement décentrée sur chaque disque. Humidifiez légèrement le bord, repliez en demi-lune, chassez l’air emprisonné et soudez fermement en festonnant ou tressant le bord. Couvrez les pierogi façonnés pour qu’ils ne sèchent pas.

  4. Faites les grattons.Coupez 100 g de panne ou de poitrine grasse en dés. Faites-les fondre à feu moyen-doux pendant 8 à 12 minutes, jusqu’à ce que les grattons soient dorés. Égouttez l’excédent de graisse en en gardant environ 1 cuillère à soupe avec les grattons; gardez au chaud.

  5. Faites cuire par fournées.Portez à ébullition 5 l d’eau avec 20 g de sel dans une marmite de 8 l. Faites cuire les pierogi en petites quantités et remuez doucement une fois pour éviter qu’ils n’attachent. Après qu’ils remontent à la surface, laissez-les frémir encore 2 à 3 minutes. Avec un thermomètre propre à lecture instantanée, vérifiez le cœur d’un grand pieróg : la farce au fromage et à l’œuf doit atteindre au moins 71 °C. Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les.

  6. Assaisonnez et servez.Mélangez délicatement les pierogi chauds avec la graisse réservée et les grattons. Servez aussitôt. Pour l’autre présentation facultative attestée dans la description régionale, proposez la crème aigre et le sucre à part; ils ne sont pas incorporés à la farce mesurée.

Nutrition et allergènes

Nutrition et allergènes

  • Énergieenviron 900 kcal par portion
  • Protéinesenviron 34 g
  • Lipidesenviron 36 g
  • Acides gras saturésenviron 14 g
  • Glucidesenviron 101 g
  • Fibresenviron 4 g
  • Sodiumenviron 1 500 mg

Contient du blé/gluten, de l’œuf, du lait dans le twaróg et du porc. Gardez la farine et l’œuf crus séparés des aliments prêts à consommer; lavez mains, bols et ustensiles après les avoir manipulés. Ne goûtez ni pâte ni farce crues; faites cuire complètement les pierogi, réfrigérez les restes dans les 2 heures, conservez-les à 4 °C maximum et réchauffez-les à 74 °C. Vérifiez les étiquettes du twaróg et de la graisse de porc emballés pour repérer les allergènes ou additifs déclarés.

Nutrition et allergènes

Nutrition et allergènes

Service, conservation et réchauffage: Servez les pierogi chauds avec les grattons de porc comme accompagnement salé régional. La description officielle mentionne aussi la crème aigre et le sucre : proposez-les à part à celles et ceux qui préfèrent cette association. N’ajoutez pas de sucre à la farce mesurée; cette version met en valeur le goût doux et frais du twaróg.

Service, conservation et réchauffage: Refroidissez rapidement les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures à 4 °C maximum. Consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez les pierogi et leur garniture jusqu’à 74 °C à cœur; s’ils semblent secs, ajoutez une cuillerée d’eau ou de crème aigre. Pour les congeler, disposez les pierogi entièrement cuits en une seule couche jusqu’à ce qu’ils soient fermes, puis emballez-les hermétiquement pour une durée maximale d’un mois afin d’en préserver la qualité. Décongelez-les au réfrigérateur et réchauffez-les à 74 °C; la pâte peut être plus tendre après congélation.

Contient du blé/gluten, de l’œuf, du lait dans le twaróg et du porc. Gardez la farine et l’œuf crus séparés des aliments prêts à consommer; lavez mains, bols et ustensiles après les avoir manipulés. Ne goûtez ni pâte ni farce crues; faites cuire complètement les pierogi, réfrigérez les restes dans les 2 heures, conservez-les à 4 °C maximum et réchauffez-les à 74 °C. Vérifiez les étiquettes du twaróg et de la graisse de porc emballés pour repérer les allergènes ou additifs déclarés.

Base de l’estimation : 10 pierogi et un quart des 100 g de garniture au porc, environ 370 g servis; farine de plan de travail incluse. Les valeurs varient selon le twaróg, la graisse de porc et la quantité de graisse conservée. Crème aigre et sucre facultatifs exclus.

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Pieróg de Kociewie à la pomme de terre, au twaróg, avec lardons et oignon.
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Pieróg de Kociewie aux pommes de terre et à la gomółka de twaróg (Pieróg z gomółką z Kociewia)

Le Pieróg z gomółką z Kociewia est un grand chausson ovale de Kociewie, dans le nord de la Pologne. Sa couche extérieure est faite de pommes de terre crues finement râpées et renferme au centre une portion compacte de twaróg, un fromage frais polonais. On presse les pommes de terre avant le façonnage, puis on remet dans la préparation l’amidon qui s’est déposé au fond du jus. Le pieróg cuit doucement dans l’eau jusqu’à ce que sa couche épaisse soit tendre jusqu’au cœur.

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Boulettes de pommes de terre cachoubes au porc fumé et à l’oignon.
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Boulettes de pommes de terre cachoubes (Kaszubskie kluski ziemniaczane)

Les kaszubskie kluski ziemniaczane sont de petites boulettes rondes de pommes de terre associées à la Cachoubie, dans la voïvodie de Poméranie, au nord de la Pologne. Le ministère polonais de l’Agriculture les a inscrites le 1er juillet 2007 sur sa Liste des produits traditionnels, dans la catégorie des plats préparés. La description indique une couleur allant du jaune clair au brun clair, une texture ferme ainsi que le goût et l’arôme de pommes de terre cuites. Elle ne donne ni proportions précises ni méthode complète.

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Knepfles de pommes de terre cuites du Kociewie, avec du bacon fumé croustillant.
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Boulettes de pommes de terre cuites du Kociewie (Kociewskie kluski ziemniaczane)

Les Kociewskie kluski ziemniaczane sont des boulettes de pomme de terre de forme irrégulière associées au Kociewie, dans la voïvodie de Poméranie, au nord de la Pologne. Le ministère polonais de l’Agriculture les a inscrites le 25 février 2008 sur la Liste des produits traditionnels. La fiche décrit des pièces d’environ 3 × 5 cm, de couleur crème avec une croûte brune, grasses en bouche et au goût de pomme de terre cuite et de bacon frit. Elle décrit le produit, sans donner de proportions ni de méthode complète. Le village associé à l’enregistrement est Zimne Zdroje, à la frontière Borowiacko–Kociewie, dans le district de Starogard.

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