Les faworki, aussi appelés chrust ou chruściki en Pologne, sont de fines bandes de pâte torsadées en rubans, frites jusqu’à devenir croustillantes puis saupoudrées de sucre glace. Cette recette maison reprend une pâte documentée aux jaunes d’œufs et à la crème aigre épaisse, sans prétendre représenter à elle seule toutes les variantes régionales et familiales.
Les faworki, aussi appelés chrust ou chruściki en Pologne, sont de fines bandes de pâte torsadées en rubans, frites jusqu’à devenir croustillantes puis saupoudrées de sucre glace. Cette recette maison reprend une pâte documentée aux jaunes d’œufs et à la crème aigre épaisse, sans prétendre représenter à elle seule toutes les variantes régionales et familiales.
Mélanger la pâte.Mettre la farine et le sel dans un grand saladier. Creuser un puits et ajouter les jaunes, la vodka et la crème aigre. Incorporer peu à peu la farine pour obtenir une pâte ferme et homogène. Ne pas ajouter de liquide supplémentaire.
Pétrir, battre et laisser reposer.Pétrir 5 min, puis frapper la pâte à plusieurs reprises avec un rouleau solide, en la pliant et en la tournant entre les coups, pendant 8 à 10 min, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. L’emballer et la laisser reposer 30 min à température ambiante.
Abaisser et façonner.Diviser la pâte reposée en petites portions et garder celles qui attendent couvertes. Abaisser une portion à la fois très finement, à environ 1 à 2 mm, en farinant légèrement le plan de travail seulement si nécessaire. Découper des rubans d’environ 3 × 10 cm. Pratiquer une fente d’environ 4 cm au milieu de chaque bande et faire passer une extrémité à travers. Couvrir les pièces façonnées pour éviter qu’elles sèchent.
Chauffer l’huile en sécurité.Lorsque toutes les pièces sont façonnées, chauffer l’huile raffinée dans une casserole profonde et lourde de 4 à 5 l remplie à moitié au maximum. À l’aide d’un thermomètre, atteindre 177 à 180 °C. Garder un couvercle en métal à portée de main et rester près du feu. Éloigner l’eau et les ustensiles mouillés de l’huile chaude.
Faire frire par petites fournées.Déposer délicatement quelques rubans dans l’huile sans surcharger la casserole. Les faire frire environ 15 à 25 s par face, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient cloqués, croustillants et blond doré, sans brunir. Les retirer avec une écumoire en métal et les égoutter sur du papier absorbant. Attendre que l’huile revienne à 177–180 °C avant la fournée suivante.
Refroidir et saupoudrer.Laisser refroidir complètement les faworki sur une grille. Mélanger la vanille en poudre au sucre glace et le tamiser sur les pâtisseries juste avant de servir. La recette donne environ 55 pièces.
Peser la farine et incorporer la crème aigre progressivement ; la pâte doit être ferme, sans coller.
Battre la pâte suffisamment au rouleau, en la pliant et en la tournant pour la rendre lisse et élastique.
Abaisser une petite portion à la fois et garder le reste couvert ; une pâte fine sèche vite.
l’excédent peut foncer et brûler dans l’huile.
Utiliser un thermomètre et ramener l’huile à 177–180 °C entre les fournées ; trop froide, elle rend les pièces grasses, et trop chaude, elle les colore rapidement.
Attendre le refroidissement complet avant de saupoudrer pour garder le sucre sec et les rubans croustillants.
incorporer progressivement la quantité mesurée de crème aigre en ramenant la farine vers le centre ; ne pas ajouter d’eau.
la couvrir et respecter le repos complet de 30 min, puis travailler de plus petites portions.
laisser reposer la pâte avant l’abaisse et ne pas étirer les bandes en passant leur extrémité dans la fente.
contrôler le thermomètre, baisser le feu et attendre que l’huile revienne à 177–180 °C avant la fournée suivante.
ne pas surcharger la casserole, maintenir la température indiquée et égoutter chaque fournée rapidement sur du papier absorbant.
Service, conservation et préparation à l’avance: Servir les faworki croustillants avec du café ou du thé. Ils sont particulièrement liés au carnaval et au Jeudi gras en Pologne, mais les noms et la composition exacte de la pâte varient selon les régions. Les saupoudrer juste avant le service pour une finition nette.
Service, conservation et préparation à l’avance: Préparer la pâte juste avant la friture et lui laisser le repos complet de 30 min. Pendant le façonnage, garder couverts la pâte qui attend et les rubans découpés ; les faire frire peu après la découpe pour éviter qu’ils sèchent. Ils sont meilleurs le jour même. Une fois complètement refroidis, les conserver dans une boîte hermétique à température ambiante et les consommer sous 2 jours ; éviter le réfrigérateur, dont l’humidité ramollit les couches croustillantes.
Service, conservation et préparation à l’avance: Pour une conservation plus longue, congeler les faworki complètement refroidis et non saupoudrés dans une boîte hermétique, jusqu’à 1 mois. Les décongeler sans couvrir à température ambiante, puis les raviver au four à 160 °C pendant 3 à 5 min. Les laisser refroidir avant de les saupoudrer. La recette contient de la vodka et les faworki ne sont donc pas sans alcool. L’huile de colza raffinée peut être remplacée par de l’huile de tournesol raffinée, adaptée à la friture, en gardant la même température. Ne pas employer une huile non raffinée ou à point de fumée bas.
Contient du blé/gluten, de l’œuf et du lait, ainsi que de la vodka. Garder les jaunes au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation, se laver les mains et le matériel après tout contact avec l’œuf cru et ne pas goûter la pâte crue. Utiliser une casserole stable et sèche, remplie d’huile à moitié au maximum, contrôler la température et ne jamais laisser l’huile sans surveillance. Déposer doucement les rubans secs et éloigner l’eau de l’huile chaude. Garder un couvercle en métal à portée de main : en cas de petit feu de graisse, couper le feu et faire glisser le couvercle sur la casserole ; ne jamais utiliser d’eau et ne pas déplacer la casserole couverte. Éteindre le feu et laisser l’huile refroidir complètement avant de la déplacer ou de nettoyer la casserole.
Ne sortir que les faworki à servir ; garder les autres pièces refroidies dans leur boîte fermée.
Séparer les œufs crus et les ustensiles qui les ont touchés des aliments prêts à consommer.
L’obwarzanek krakowski est un pain polonais en forme d’anneau : les brins de pâte sont torsadés ensemble, brièvement pochés dans l’eau, puis cuits jusqu’à ce que la croûte soit brillante et dorée. Le trou central et le tressage en spirale caractérisent sa forme ; le pavot fait partie des garnitures documentées.
Fines et sèches, les kabanosy polonaises sont faciles à emporter pour une pause entre deux repas. Cet encas sans cuisson associe des Kabanosy staropolskie prêtes à consommer à du pain de seigle, une pomme croquante, des cornichons et un peu de moutarde. Il faut utiliser une saucisse du commerce emballée et étiquetée comme prête à consommer : cette recette sert le produit fini, elle ne propose pas de fabriquer une saucisse sèche à la maison.
Le porc, l’ail et la marjolaine parfument cette saucisse blanche polonaise, pochée doucement et servie chaude.
