Name: Hareng polonais à la crème aigre (Śledź w śmietanie)
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 195 min
Yield: 6
Cuisine: Polish
Ingredients: 600 g de filets de hareng salés du commerce, réfrigérés; Jusqu’à 2 l d’eau potable froide, pour le dessalage si nécessaire; 100 g d’oignon rouge, finement émincé; 160 g de pomme acidulée, épépinée et coupée finement ou râpée; 250 g de crème aigre entière; 15 ml de jus de citron; 8 g d’aneth frais, haché; 1 g de poivre noir moulu; 900 g de pommes de terre à chair ferme ou polyvalentes; 2 l d’eau pour la cuisson

Table avec hareng crémeux polonais, pommes de terre chaudes et pain de seigle.

Portions 6

Portion environ 190 g de hareng en sauce et 150 g de pommes de terre

Préparation active environ 25 minutes

Cuisson environ 20 minutes pour les pommes de terre

Ingrédients ↓

En bref

Hareng polonais à la crème aigre (Śledź w śmietanie)

Le śledź w śmietanie est un plat froid familier de Pologne : des morceaux de hareng enrobés d’une sauce à la crème aigre. Cette version associe le poisson salé à une pomme acidulée, de l’oignon rouge, de l’aneth et du poivre noir.

Le classement ne rattache pas cette préparation à une région précise. Le poisson peut figurer au repas polonais du réveillon de Noël, mais les menus varient selon les familles et les régions. Le hareng à la crème se sert aussi comme entrée froide tout au long de l’année.

Choisissez un hareng préparé dans le commerce et conservé au réfrigérateur. Vérifiez s’il est salé ou mariné au vinaigre : le premier peut nécessiter un dessalage à l’eau froide, tandis que le second se contente généralement d’être égoutté et goûté. Servez le mélange froid avec des pommes de terre tièdes. Le sel et le trempage ne cuisent pas le poisson ; gardez donc le plat au froid.

Conseils pour réussir

Achetez un hareng préparé dans le commerce et réfrigéré ; respectez la date et les consignes de l’emballage.
Lisez l’étiquette avant le trempage. Ne dessalez le hareng salé que si son goût l’exige ; goûtez d’abord le hareng vinaigré.
Changez l’eau froide toutes les 30 minutes et goûtez un petit morceau. Arrêtez dès que le poisson est agréablement salé, au plus tard après 2 heures.
Versez brièvement de l’eau bouillante sur l’oignon, puis laissez-le refroidir complètement.
Coupez la pomme juste avant de mélanger et enrobez-la aussitôt de jus de citron.
Goûtez avant d’ajouter du sel : le hareng en contient souvent déjà beaucoup.
Après avoir manipulé le poisson, lavez-vous les mains et nettoyez couteau, planche et plan de travail.
Gardez le plat à 4°C ou moins et servez-le froid.

Ingrédients

Hareng à la crème aigre

600 g de filets de hareng salés du commerce, réfrigérés
Jusqu’à 2 l d’eau potable froide, pour le dessalage si nécessaire
100 g d’oignon rouge, finement émincé
160 g de pomme acidulée, épépinée et coupée finement ou râpée
250 g de crème aigre entière
15 ml de jus de citron
8 g d’aneth frais, haché
1 g de poivre noir moulu

Pommes de terre en accompagnement

900 g de pommes de terre à chair ferme ou polyvalentes
2 l d’eau pour la cuisson

Préparation

Vérifier et dessaler le hareng.Lisez l’emballage. Si les filets salés sont très salés, couvrez-les d’eau froide et laissez-les au réfrigérateur en changeant l’eau toutes les 30 minutes. Goûtez un petit morceau et arrêtez quand le sel est agréable, au plus tard après 2 heures. Égouttez et goûtez le hareng au vinaigre ; ne le faites pas tremper sans raison.
Préparer le poisson.Égouttez et séchez les filets, puis coupez-les en bouchées. Vérifiez la présence d’arêtes fines et retirez-les avec une pince propre. Gardez le poisson au frais.
Adoucir l’oignon.Émincez l’oignon. Versez de l’eau bouillante dessus dans une passoire résistante à la chaleur pendant environ 10 secondes. Égouttez et laissez refroidir complètement.
Cuire les pommes de terre.Couvrez-les d’eau fraîche, portez à ébullition puis faites cuire 18 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau entre facilement au centre. Égouttez et gardez au chaud.
Préparer la sauce.Épépinez puis coupez finement ou râpez la pomme. Mélangez-la aussitôt au jus de citron, à la crème, à l’oignon refroidi, à l’aneth et au poivre.
Mettre au frais.Incorporez délicatement le hareng. Couvrez et réfrigérez au moins 30 minutes à 4°C ou moins. Goûtez avant de servir et ne salez que si nécessaire.
Servir et conserver.Servez le hareng froid avec les pommes de terre tièdes. Gardez-le au frais jusqu’au service, puis remettez rapidement les restes au réfrigérateur dans une boîte peu profonde ; consommez-les sous 2 jours.

Service, conservation et préparation à l’avance

Pratique

Dépannage

Si le mélange est trop salé, accompagnez-le de pommes de terre nature plutôt que de rincer le plat. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez une cuillerée de crème. Mélangez la pomme avec le citron dès qu’elle est coupée pour ralentir son brunissement. Si l’oignon est trop fort, ébouillantez-le brièvement et laissez-le refroidir.

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Énergie430 kcal
Glucides31 g
Protéines22 g
Lipides23 g
Fibres3 g
Sodium1 250 mg
Allergènespoisson (hareng) et lait (crème aigre) ; vérifiez l’étiquette du hareng pour les autres allergènes

Ces valeurs arrondies correspondent à environ 190 g de hareng en sauce et 150 g de pommes de terre. Elles reposent sur des données génériques, pas sur une analyse en laboratoire. Le sodium varie beaucoup selon la marque et le salage ; aucun sel ajouté n’est compté.

Service, conservation et préparation à l’avance: Servez le hareng froid avec des pommes de terre chaudes ou du pain de seigle. Préparez-le jusqu’à la veille et gardez-le couvert à 4°C ou moins. Conservez les pommes de terre séparément et cuisez-les près du repas. Ne laissez pas le plat périssable à température ambiante plus de 2 heures (1 heure au-dessus de 32°C) ; jetez les restes restés dehors plus longtemps. Ce plat ne se conserve pas au garde-manger et ne se réchauffe pas.

Questions fréquentes

Faut-il faire tremper tous les harengs ?

Non. Ne dessalez les filets salés que s’ils sont trop salés, en changeant l’eau froide et en goûtant. Égouttez et goûtez le hareng vinaigré ; le trempage peut lui faire perdre son goût.

Le hareng est-il cuit ?

Non. Le salage et le trempage ne cuisent pas le poisson. Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées devraient éviter ce poisson non cuit et choisir du poisson bien cuit.

Combien de temps se conserve-t-il ?

Gardez-le à 4°C ou moins et consommez-le sous 2 jours. Jetez-le s’il est resté dehors plus de 2 heures, ou plus d’une heure au-dessus de 32°C.

À retenir

Goûtez le hareng avant et après le trempage, puis mélangez-le avec pomme, oignon, aneth, citron, poivre et crème.
Servez froid avec des pommes de terre chaudes, gardez au réfrigérateur et consommez les restes sous 2 jours.