Manjar blanco valluno — douceur colombienne au lait et au riz du Valle del Cauca

Rincez et faites tremper le riz Rincez le riz dans une petite passoire jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble. Placez-le dans un récipient couvert, ajoutez assez d’eau froide pour le recouvrir de quelques centimètres et laissez-le 8 à 12 h au réfrigérateur. Égouttez-le bien avant utilisation. Le trempage au froid facilite la préparation à l’avance et protège la qualité sanitaire de cette étape.

Mixez et filtrez Mettez le riz égoutté dans le mixeur avec environ 150 mL du lait mesuré. Mixez jusqu’à obtenir une préparation aussi lisse que possible ; raclez les parois une fois si nécessaire. Filtrez dans une casserole à fond épais à travers une passoire fine ou un linge propre adapté au contact alimentaire, puis pressez doucement avec une cuillère. Jetez les résidus de riz trop grossiers.

Réunissez les ingrédients Versez le reste du lait dans la casserole. Ajoutez le sucre et le sel, puis remuez pour commencer à dissoudre le sucre et répartir uniformément le riz. Avant de chauffer, raclez les éventuelles traces de pâte de riz sur les parois.

Portez à un léger frémissement Placez la casserole sur feu moyen et remuez souvent en passant à chaque fois au fond et dans les angles. Lorsque de petites bulles apparaissent sur les bords et que la vapeur s’élève régulièrement, baissez sur feu moyen-doux. Ne laissez pas le lait bouillir à gros bouillons : il pourrait mousser et déborder, et le fond risquerait davantage de brûler.

Faites cuire lentement en raclant le fond Faites cuire sans couvercle pendant environ 80 à 110 min. Au début, remuez et raclez souvent ; quand la préparation devient plus épaisse et plus lourde, remuez presque sans arrêt pour l’empêcher d’attacher. Maintenez un léger frémissement et baissez le feu si de grosses bulles apparaissent ou si des points foncés se forment au fond. La douceur prend peu à peu une légère teinte caramel et nappe davantage la cuillère. Ne mélangez pas les résidus brûlés au reste de la préparation.

Vérifiez la consistance Après environ 80 min, passez la cuillère au fond de la casserole. La trace doit rester visible un instant avant de se refermer. Pour un test plus fiable, déposez une cuillerée sur une assiette froide, attendez 1 à 2 min puis inclinez l’assiette. La préparation doit former un petit monticule souple et se déplacer lentement ; si elle coule librement, poursuivez la cuisson 5 min et testez à nouveau. Retirez du feu tant qu’elle reste facile à servir à la cuillère, car elle raffermit en refroidissant.

Répartissez et refroidissez Versez le manjar blanco encore chaud dans de petits bols ou contenants peu profonds résistants à la chaleur. Laissez la vapeur retomber brièvement, puis placez au réfrigérateur dans les 2 h ; ne laissez pas une grande casserole profonde refroidir entièrement sur le plan de travail. Servez frais ou refroidi, avec du fromage blanc colombien si vous le souhaitez.