Arroz atollado valluno — riz colombien crémeux au porc, au poulet et à la longaniza

Préparer les œufs, le riz et le plan de travail Faites cuire les œufs durs, refroidissez-les dans de l’eau froide, écalez-les et réservez-les au réfrigérateur. Rincez brièvement le riz dans une passoire fine puis égouttez-le bien ; ce rinçage élimine la poussière de surface tout en préservant assez d’amidon pour donner de l’onctuosité. Découpez le porc, le poulet et les légumes en gardant la viande crue et ses ustensiles à l’écart des légumes et des aliments prêts à consommer. Faites chauffer le bouillon dans une casserole et maintenez-le à léger frémissement.

Faire dorer la longaniza Faites chauffer une petite partie de l’huile mesurée dans la marmite lourde, à feu moyen. Disposez les rondelles de longaniza fraîche réfrigérée en une seule couche et faites-les dorer des deux côtés, en les retournant si besoin. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le centre atteigne au moins 71°C/160°F, température à vérifier avec un thermomètre propre ; une saucisse fraîche crue doit l’atteindre même si elle est déjà colorée à l’extérieur. Avec une pince propre, transférez-la sur une assiette propre. Si elle doit attendre plus qu’un court instant, couvrez-la et placez-la au réfrigérateur.

Faire dorer le porc et cuire le hogao Ajoutez dans la marmite le reste d’huile et le saindoux. Faites dorer les travers et l’épaule en plusieurs fois, en colorant plusieurs côtés, puis transférez chaque tournée sur une assiette propre. Baissez à feu moyen. Ajoutez l’oignon jaune et les oignons verts avec une partie du sel mesuré et faites-les fondre. Incorporez les tomates, l’ail, l’achiote, le cumin et le poivre noir. Faites cuire en remuant jusqu’à ce que les tomates s’affaissent et que le mélange devienne brillant et parfumé. Cette base concentrée est le hogao qui assaisonne le riz.

Braiser le porc jusqu’à ce qu’il soit tendre Remettez les travers et l’épaule dans la marmite avec leur jus. Versez assez de bouillon chaud pour recouvrir la majeure partie de la viande, portez à léger frémissement puis couvrez. Faites cuire jusqu’à ce que l’épaule s’écrase facilement à la fourchette et que la viande près des os soit tendre, environ 35 à 45 minutes selon les morceaux. Vérifiez un morceau entier de porc avec un thermomètre propre : il doit atteindre au moins 63°C/145°F puis reposer au moins trois minutes ; ce braisage prolongé devrait le porter au-delà de ce seuil. Si le liquide réduit avant que la viande soit tendre, ajoutez un peu de bouillon chaud.

Ajouter le riz, les pommes de terre et les petits pois Incorporez le riz égoutté pour enrober les grains de hogao et de jus de cuisson. Ajoutez les pommes de terre en quartiers, les petits pois et une première partie du bouillon chaud restant. Laissez mijoter sans couvercle à feu modéré et régulier. Remuez toutes les quelques minutes en passant la cuillère sur le fond et au milieu de la marmite. Lorsque le niveau de liquide baisse alors que le riz est encore ferme, ajoutez une louche de bouillon chaud. Gardez une consistance souple et crémeuse ; le riz ne doit pas sécher comme un pilaf.

Cuire le poulet et terminer le riz Lorsque le riz commence à s’attendrir mais demande encore un peu de cuisson, ajoutez les morceaux de hauts de cuisse de poulet et mélangez-les au riz chaud. Laissez frémir doucement, en ajoutant du bouillon si nécessaire, jusqu’à ce que les grains soient tendres mais entiers et que les pommes de terre soient cuites. Vérifiez plusieurs des morceaux de poulet les plus épais avec un thermomètre propre : chacun doit atteindre 74°C/165°F. Remettez la longaniza cuite dans la marmite vers la fin pour la réchauffer. Incorporez la coriandre et le persil, goûtez puis rectifiez le sel restant avec prudence, car le bouillon et la saucisse sont plus ou moins salés selon les marques.

Laisser reposer brièvement et servir aussitôt Retirez la marmite du feu et laissez reposer environ cinq minutes. Le riz continuera à absorber du liquide ; s’il a épaissi, assouplissez-le avec le bouillon chaud réservé jusqu’à ce qu’il redevienne crémeux et souple. Répartissez-le aussitôt dans huit bols et garnissez chacun d’un demi-œuf dur. Gardez les portions chaudes jusqu’au service et transférez rapidement les restes dans des récipients peu profonds plutôt que de laisser la grande marmite refroidir lentement.