Name: Súp cua — sopa vietnamita de cangrejo y huevo
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 60 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,2 l de caldo de pollo sin sal o bajo en sal; 300 ml de agua potable hirviendo para hidratar el shiitake; 25 g de shiitake seco, enjuagado brevemente; 150 g de carne de cangrejo cocida, escurrida y revisada para retirar fragmentos de caparazón; 8 huevos de codorniz cocidos y pelados; 2 huevos grandes de gallina; 28 g de almidón de maíz; 60 ml de agua potable fría para la mezcla de almidón; 15 ml de salsa de pescado; 1 g de sal fina o al gusto; 0,5 g de pimienta blanca molida; 20 g de cebolleta, lavada y cortada fina; 10 g de cilantro fresco, lavado, secado y picado; 5 g de guindilla roja fresca, cortada fina (opcional)

Vista amplia de la mesa, con Súp cua a la derecha y más huevos de codorniz y hierbas frescas en un plato a la izquierda. — Un platillo de huevos de codorniz pelados y hierbas frescas acompaña la sopa de cangrejo.

Raciones 4 cuencos para tomar como tentempié

Cocción 25 minutos

Tiempo pasivo 15 minutos

Tiempo total 60 minutos

Calorías por ración unas 170 kcal

Ingredientes ↓

Resumen

Súp cua — sopa vietnamita de cangrejo y huevo

Súp cua es una sopa vietnamita espesa de cangrejo que suele tomarse caliente como tentempié en Sài Gòn. En un cuenco se pueden combinar el sabor dulce del cangrejo, setas, hebras de huevo y un caldo suavemente ligado. Los acompañamientos cambian según el puesto y la familia: algunas versiones llevan maíz, pollo desmenuzado, huevo centenario u otros ingredientes.

Esta versión casera mantiene una combinación sencilla: carne de cangrejo cocida, shiitake, caldo de pollo, huevo batido y dos huevos de codorniz cocidos por ración. Un poco de almidón de maíz da brillo al caldo y el cuerpo justo para unir los ingredientes. La sopa debe quedar sedosa y fácil de servir, no rígida ni pastosa.

Práctico

Consejos para que salga bienCubre las setas shiitake secas con agua hirviendo hasta que estén tiernas; después, cuela el líquido con un colador fino y resérvalo para el caldo. Mezcla el almidón de maíz con agua fría hasta que no queden grumos y añádelo poco a poco a la sopa a fuego suave. Baja el fuego antes de incorporar el huevo batido. Si lo viertes en un hilo fino y remueves con suavidad, se formarán hebras en vez de grumos grandes.

Ingredientes

Sopa

1,2 l de caldo de pollo sin sal o bajo en sal
300 ml de agua potable hirviendo para hidratar el shiitake
25 g de shiitake seco, enjuagado brevemente
150 g de carne de cangrejo cocida, escurrida y revisada para retirar fragmentos de caparazón
8 huevos de codorniz cocidos y pelados
2 huevos grandes de gallina
28 g de almidón de maíz
60 ml de agua potable fría para la mezcla de almidón
15 ml de salsa de pescado
1 g de sal fina o al gusto
0,5 g de pimienta blanca molida
20 g de cebolleta, lavada y cortada fina
10 g de cilantro fresco, lavado, secado y picado
5 g de guindilla roja fresca, cortada fina (opcional)

Preparación

Pon el shiitake seco en un bol resistente al calor, cúbrelo con 300 ml de agua potable hirviendo y déjalo en remojo 15 minutos. Cuélalo con un colador fino y reserva todo el líquido. Corta las setas tiernas en láminas finas.
Vierte el caldo de pollo y el líquido reservado de las setas en una olla de 3 l. Llévalo a un hervor suave, añade el shiitake y cuece a fuego lento 5 minutos.
Añade la carne de cangrejo cocida, la salsa de pescado, 1 g de sal y la pimienta blanca. Cuece a fuego lento 3 minutos y remueve con suavidad hasta que el cangrejo esté bien caliente. Prueba antes de añadir más sal.
Mezcla el almidón de maíz con 60 ml de agua fría hasta que quede fino. Remueve la sopa y vierte la mezcla poco a poco. Cuece a fuego lento 2–3 minutos, removiendo, hasta que el caldo cubra ligeramente la cuchara; no dejes que quede pastoso.
Baja el fuego para que la sopa apenas hierva. Bate los huevos ligeramente y viértelos en un hilo continuo mientras remueves suavemente en una sola dirección. Deja que las hebras cuajen unos 20 segundos antes de volver a remover.
Añade los huevos de codorniz pelados y cuece 2 minutos, hasta que estén calientes por dentro. Incorpora la cebolleta y el cilantro, y retira la olla del fuego.
Reparte la sopa en cuatro cuencos, con dos huevos de codorniz en cada uno. Sírvela caliente con guindilla y un poco más de pimienta blanca si se desea.

Práctico

Consejos prácticos

Usa carne de cangrejo cocida pasteurizada o en conserva, o cuece el cangrejo fresco hasta que la carne quede nacarada o blanca y opaca antes de extraerla. Comprueba que no queden fragmentos de caparazón y mantén la carne refrigerada hasta que vayas a cocinar. Si el caldo o la salsa de pescado ya son salados, prueba la sopa antes de añadir la sal indicada. El líquido de remojo de las setas aporta sabor; cuélalo bien para retirar cualquier resto de tierra. Para adelantar trabajo, hidrata y corta las setas, refrigéralas con el líquido colado y úsalas en el plazo de un día. Enfría las sobras en recipientes poco profundos dentro de las 2 horas siguientes, refrigéralas a 4°C o menos durante 3–4 días y recaliéntalas a 74°C. El almidón espesa la sopa al enfriarse; añade un poco de caldo o agua caliente al recalentarla.

Solución de problemas

La sopa está demasiado espesa: Añade poco a poco caldo o agua caliente hasta que se pueda servir fácilmente. El caldo está turbio o tiene grumos: Puede que la mezcla de almidón se añadiera demasiado deprisa o que la sopa hirviera con demasiada fuerza. Disuelve bien el almidón en agua fría y añádelo poco a poco con un hervor suave. El huevo se apelmaza: Baja el fuego, vierte el huevo batido en un hilo más fino y deja que cuaje unos instantes antes de remover.

Preguntas frecuentes

¿Cómo se forman las hebras finas de huevo? Deja que la sopa apenas hierva, vierte el huevo batido despacio y remueve suavemente en una sola dirección. Espera unos 20 segundos a que las hebras cuajen antes de volver a remover. ¿Puedo usar cangrejo en conserva? Sí. Escúrrelo bien, comprueba que no tenga fragmentos de caparazón y añádelo al final para calentarlo sin que quede correoso.

Nutrición por ración (estimación)

Tamaño de la raciónunos 450 ml, uno de cuatro cuencos
Caloríasunas 170 kcal
Hidratos de carbonounos 13 g
Proteínasunos 15 g
Grasasunos 6 g
Fibraalrededor de 1 g
Sodiounos 750 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene crustáceos (cangrejo), huevo y pescado (salsa de pescado). El caldo de pollo, los productos de cangrejo y la salsa de pescado pueden contener otros alérgenos o trazas por contacto cruzado; revisa las etiquetas. Mantén la carne de cangrejo a 4°C o menos hasta usarla y emplea utensilios limpios con el huevo crudo y el cangrejo listo para consumir. Cuece el cangrejo fresco hasta que la carne quede blanca y opaca. Cocina las hebras de huevo hasta que estén cuajadas y calienta el cangrejo y los huevos de codorniz cocidos hasta que estén humeantes. Enfría las sobras en recipientes poco profundos dentro de las 2 horas, consérvalas a 4°C o menos durante 3–4 días y recaliéntalas a 74°C.

Para terminar

Sirve la sopa en cuanto esté caliente y sedosa, con dos huevos de codorniz en cada cuenco.
Pon guindilla y pimienta blanca adicional en la mesa para que cada comensal ajuste su cuenco.

Súp cua — sopa vietnamita de cangrejo y huevo

Práctico

Ingredientes

Sopa

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración (estimación)

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para terminar

Platos nacionales vietnamitas

Gà nướng mắc khén — pollo asado del noroeste de Vietnam

Heo rẫy nướng — cerdo a la parrilla de las Tierras Altas Centrales

Hủ tiếu gõ — sopa de fideos con cerdo al estilo de Saigón