Cơm lam Tây Nguyên

Lava y remoja el arroz. Enjuágalo varias veces con agua fría hasta que salga menos turbia. Cúbrelo con agua fría limpia y déjalo en remojo en el frigorífico durante 6 horas. Escúrrelo bien durante 15 minutos.

Prepara los tubos y las hojas. Comprueba que cada tubo esté fresco, limpio, sin tratar y sin grietas, con un nudo natural cerrado en un extremo. Enjuaga el interior con agua potable y deja escurrir. Calienta brevemente las hojas de plátano para que sean flexibles, sin quemarlas.

Prepara la sal de sésamo. Tuesta las semillas en una sartén seca a fuego bajo durante 3–5 minutos, moviendo la sartén, hasta que estén ligeramente doradas y fragantes. Déjalas enfriar y machácalas de forma gruesa con 2 g de sal.

Llena el bambú. Mezcla el arroz escurrido con 4 g de sal. Reparte el arroz entre los cuatro tubos sin apretarlo y sin superar dos tercios de su capacidad. Divide los 250 ml de agua entre los tubos y deja al menos 4 cm libres.

Asa sobre las brasas. Tapa cada abertura con una hoja de plátano y átala con el cordel. Coloca los tubos en una rejilla sobre brasas incandescentes a fuego medio-bajo, lejos de las llamas. Cocina 55–70 minutos y gira cada tubo un cuarto de vuelta cada 8–10 minutos.

Comprueba y deja reposar. El bambú se ennegrecerá por zonas y olerá a arroz y madera caliente. Al cabo de unos 55 minutos, retira un tubo, desátalo con cuidado y lejos de la cara, y comprueba el arroz del centro. Debe estar tierno por completo, sin granos duros ni opacos. Si hace falta, vuelve a cerrarlo y cocina en intervalos de 10 minutos. Deja reposar todos los tubos 10 minutos fuera del fuego.

Pela y sirve. Retira con cuidado la capa exterior de bambú quemada y corta o separa el arroz en porciones gruesas. Sírvelo templado con la sal de sésamo. Mantén el arroz a 60°C / 140°F o más, o enfría las sobras rápidamente según se indica abajo.