مقدمة: يُطهى الأرز اللزج العطري داخل أنبوب خيزران طازج فوق الجمر، ثم يُقطّع ويُقدّم دافئاً مع السمسم المحمّص والملح.
Cơm lam هو أرز لزج يُطهى داخل أنبوب من الخيزران أو النứa فوق النار. في Đắk Lắk، يعمل الأنبوب كوعاء وغطاء في الوقت نفسه: يتبخر الأرز في الداخل، بينما يسخن الخيزران ويتحمّر من الخارج ويمنحه رائحة خشبية خفيفة.
يُحضّر هذا الطبق في عدة مناطق جبلية في فيتنام، مع اختلاف محلي في نوع الأرز والأنبوب والتتبيل والمرافق. تتبع هذه النسخة البسيطة اقترانه الموثّق في Đắk Lắk بملح السمسم، ولا تدّعي وجود وصفة واحدة ثابتة.
اغسل الأرز وانقعه. اغسله عدة مرات بالماء البارد حتى يصبح الماء أقل عكارة. غطّه بماء بارد نظيف وانقعه في الثلاجة مدة 6 ساعات. صفّه جيداً مدة 15 دقيقة.
جهّز الأنابيب والأوراق. تأكد من أن كل أنبوب طازج ونظيف وغير معالج وخالٍ من الشقوق، وله عقدة طبيعية مغلقة في أحد الطرفين. اشطف داخله بماء صالح للشرب وصفّه. سخّن أوراق الموز قليلاً حتى تلين من دون أن تحترق.
حضّر ملح السمسم. حمّص بذور السمسم في مقلاة جافة على نار هادئة مدة 3–5 دقائق، مع تحريك المقلاة، حتى تفوح رائحتها وتكتسب لوناً ذهبياً خفيفاً. اتركها تبرد ثم اسحقها خشناً مع 2 غ من الملح.
املأ الخيزران. اخلط الأرز المصفّى مع 4 غ من الملح. وزّعه على الأنابيب الأربعة من دون ضغط، ولا تملأ أي أنبوب أكثر من ثلثيه. قسّم 250 مل من الماء بالتساوي واترك مساحة لا تقل عن 4 سم.
اشوه فوق الجمر. غطّ فتحة كل أنبوب بقطعة من ورق الموز واربطها بالخيط. ضع الأنابيب على شبكة فوق جمر متوسط إلى هادئ بعيداً عن اللهب. اشوها مدة 55–70 دقيقة، مع تدوير كل أنبوب ربع دورة كل 8–10 دقائق.
تحقق من النضج واتركها ترتاح. ستسودّ أجزاء من الخيزران وتفوح رائحة الأرز والخشب الدافئ. بعد نحو 55 دقيقة، ارفع أنبوباً واحداً عن النار وافكّه بحذر بعيداً عن وجهك، ثم افحص الأرز في الوسط. يجب أن يكون طرياً تماماً من دون حبات قاسية أو معتمة. إذا لزم الأمر، أغلقه مجدداً واشوه على فترات مدة كل منها 10 دقائق. اترك الأنابيب كلها بعيداً عن النار 10 دقائق.
قشّر وقدّم. أزل الطبقة الخارجية المتفحمة بحذر، ثم قطّع الأرز إلى قطع سميكة أو اكسرها. قدّمه دافئاً مع ملح السمسم. أبقِ الأرز ساخناً عند 60°C / 140°F على الأقل أو برّد البقايا سريعاً وفق الإرشادات أدناه.
حمّص السمسم أثناء تصفية الأرز وجهّز الشواية قبل ملء الأنابيب. تختلف مدة الطهي باختلاف سماكة الخيزران وحرارة الجمر، لذا ابدأ الفحص بعد 55 دقيقة. إذا لم تجد خيزراناً طازجاً صالحاً لملامسة الطعام، فلا تستخدم خيزران الحديقة أو الأنابيب الزخرفية؛ فالطهي بالبخار أو الفرن طريقة مختلفة ولن يعطي الرائحة نفسها. يُقدّم الدجاج المشوي معه كثيراً، لكنه غير داخل في هذه الوصفة.
الأرز قاسٍ في الوسط: أعد إغلاق الأنبوب وأعده إلى الجمر 10 دقائق ثم افحصه مجدداً. يحترق الخارج قبل نضج الأرز: أبعد الأنابيب عن الجمر ودوّرها بوتيرة أسرع، وتجنب اللهب المباشر. الأرز رطب جداً أو مهروس: صفّه جيداً بعد النقع وقِس الماء بدقة في المرة التالية. تشقق الأنبوب: تخلّص منه إذا امتد الشق عبر جداره أو ظهرت رائحة مواد كيميائية؛ استخدم خيزراناً سليماً مخصصاً للطعام.
استخدم ماءً صالحاً للشرب وخيزراناً وأوراقاً نظيفة مخصصة لملامسة الطعام. انقع الأرز في الثلاجة. قد يساعد الأرز المطهو على نمو Bacillus cereus إذا بقي طويلاً في حرارة الغرفة؛ قدّمه سريعاً أو أبقه عند 60°C / 140°F على الأقل. أخرج البقايا من أنبوب الخيزران العازل وضعها في أوعية ضحلة وبرّدها خلال ساعتين، أو خلال ساعة إذا تجاوزت الحرارة 32°C / 90°F. احفظها عند 4°C / 40°F أو أقل مدة لا تتجاوز 3 أيام، وأعد تسخينها إلى 74°C / 165°F. إعادة التسخين لا تجعل الأرز الذي بقي خارج الثلاجة مدة طويلة آمناً على نحو موثوق.
هل يمكن نقع الأرز طوال الليل؟ نعم، وهو مغطى داخل الثلاجة. صفّه جيداً قبل ملء الأنابيب. هل يمكن استخدام الأرز طويل الحبة العادي؟ لا؛ فالأرز اللزج يمنح cơm lam قوامه المتماسك والمطاطي المميز. هل يمكن تحضيره من دون خيزران؟ يمكن لطهيه في قدر بخار مغطى أن ينضج الأرز، لكن النتيجة طريقة مختلفة بلا رائحة الخيزران. هل يمكن إعداده مسبقاً؟ يكون أفضل بعد الشواء مباشرة. برّد البقايا سريعاً وأعد تسخينها جيداً، ولا تترك الأرز المطهو داخل الخيزران في حرارة الغرفة.
يحتوي على السمسم. تحقّق من ملصقات الأرز والملح بشأن احتمال التلامس المتبادل، ولا سيما عند الطهي لشخص لديه حساسية من السمسم.
نبذة: يُطهى دجاج كامل فوق عشبة الليمون وأوراق lá chúc في قدر ثقيل محكم الغطاء، ثم يُحمّر جلده ويُقدّم مع صلصة حمضيات وملح.
نبذة: تُطهى عين تونة كبيرة لكل شخص على نار هادئة في مرق خفيف من ماء جوز الهند مع العناب وتوت الغوجي المجفف وفطر شيتاكي والزنجبيل وعشبة الليمون.
نبذة: انقع الأرز اللزج، ثم اشوه داخل عيدان خيزران طازجة فوق الجمر وقدّمه مع خليط خشن من الفول السوداني والسمسم.
