Ароматный клейкий рис готовится в свежем бамбуке над углями, а затем подаётся тёплыми ломтиками с поджаренным кунжутом и солью.
Cơm lam — клейкий рис, приготовленный в бамбуковой или nứa-трубке над огнём. В Đắk Lắk трубка служит одновременно посудой и оболочкой: рис внутри пропаривается, а бамбук снаружи нагревается и обугливается, придавая лёгкий древесный аромат.
Блюдо известно в нескольких горных регионах Вьетнама, где различаются рис, трубки, приправы и гарниры. Эта простая версия следует описанному для Đắk Lắk сочетанию с кунжутной солью и не претендует на единственный общий рецепт.
Промойте и замочите рис. Несколько раз промойте его холодной водой, пока она не станет менее мутной. Залейте чистой холодной водой и поставьте в холодильник на 6 часов. Затем тщательно отцеживайте 15 минут.
Подготовьте трубки и листья. Убедитесь, что трубки свежие, чистые, необработанные и без трещин, с естественным закрытым узлом с одной стороны. Промойте внутри питьевой водой и слейте её. Кратко прогрейте банановые листья, чтобы они стали гибкими, не допуская подгорания.
Сделайте кунжутную соль. Обжаривайте кунжут на сухой сковороде на слабом огне 3–5 минут, встряхивая сковороду, пока он не станет слегка золотистым и ароматным. Остудите и крупно разотрите с 2 г соли.
Наполните бамбук. Смешайте отцеженный рис с 4 г соли. Разделите между четырьмя трубками, не утрамбовывая, и заполните каждую не более чем на две трети. Равномерно распределите 250 мл воды и оставьте не менее 4 см свободного места.
Запекайте над углями. Закройте каждое отверстие банановым листом и крепко перевяжите шпагатом. Положите трубки на решётку над тлеющими углями средней слабой силы, подальше от пламени. Готовьте 55–70 минут, поворачивая каждую трубку на четверть оборота каждые 8–10 минут.
Проверьте и дайте постоять. Бамбук местами потемнеет и начнёт пахнуть тёплым деревом и рисом. Примерно через 55 минут снимите одну трубку, осторожно развяжите её, отвернув от лица, и проверьте рис в центре. Он должен стать полностью мягким, без твёрдых непрозрачных зёрен. Если нужно, снова закройте трубку и готовьте ещё по 10 минут. Снимите все трубки с огня и оставьте на 10 минут.
Очистите и подайте. Осторожно удалите обугленный внешний слой бамбука и нарежьте или разломите рис на крупные куски. Подавайте тёплым с кунжутной солью. Держите рис при температуре не ниже 60°C / 140°F или быстро охладите остатки по инструкции ниже.
Пока рис стекает, обжарьте кунжут и подготовьте гриль до наполнения трубок. Время зависит от толщины бамбука и жара углей, поэтому начинайте проверять через 55 минут. Если не удалось найти свежий бамбук для пищевого использования, не берите садовый или декоративный: приготовление на пару или в духовке будет другой вариацией и не даст того же аромата. Жареную курицу часто подают к этому рису, но она не входит в рецепт.
В середине рис остался твёрдым: Закройте трубку снова, верните на угли на 10 минут и проверьте ещё раз. Бамбук обуглился раньше, чем рис приготовился: Отодвиньте трубки от углей и поворачивайте чаще; избегайте открытого пламени. Рис получился мокрым или размякшим: В следующий раз лучше слейте воду после замачивания и точно отмерьте воду. Трубка треснула: Выбросьте её, если трещина проходит насквозь или есть химический запах; используйте только целый пищевой бамбук.
Используйте питьевую воду, чистые банановые листья и бамбук, безопасный для контакта с пищей. Замачивайте рис в холодильнике. В приготовленном рисе может размножаться Bacillus cereus, если он долго стоит при комнатной температуре; подавайте сразу или держите при температуре не ниже 60°C / 140°F. Выньте остатки из изолирующей бамбуковой трубки и охладите в неглубоких контейнерах в течение 2 часов, или в течение 1 часа при температуре выше 32°C / 90°F. Храните при температуре не выше 4°C / 40°F до 3 дней и разогревайте до 74°C / 165°F. Разогрев не делает надёжно безопасным рис, который слишком долго простоял снаружи.
Можно оставить рис замачиваться на ночь? Да, под крышкой в холодильнике. Перед наполнением трубок хорошо слейте воду. Подойдёт обычный длиннозёрный рис? Нет. Клейкий рис даёт характерную связную и упругую текстуру cơm lam. Можно приготовить без бамбука? Закрытая пароварка приготовит рис, но это будет другой способ без аромата бамбука. Можно приготовить заранее? Лучше всего рис сразу после запекания. Остатки быстро охладите и тщательно разогрейте; не оставляйте приготовленный рис в бамбуке при комнатной температуре.
Содержит кунжут. Проверьте маркировку риса и соли на предупреждения о перекрёстном контакте, особенно если готовите для человека с аллергией на кунжут.
Целую курицу томят в плотно закрытой тяжёлой посуде на лемонграссе и листьях lá chúc, затем подрумянивают кожу и подают с цитрусовым соусом с солью.
По одному крупному глазу тунца на порцию томят в лёгком бульоне на кокосовой воде с финиками унаби, ягодами годжи, шиитаке, имбирём и лемонграссом.
Замочите клейкий рис, затем запеките его в свежих бамбуковых трубках над углями и подавайте с крупно растёртой арахисово-кунжутной солью.
