Cá kho tộ miền Tây

تبّلي السمك. جففي شرائح السمك بمنشفة ورقية. اخلطيها في طبق مسطح مع 30 مل من صلصة السمك و5 غ من السكر و1 غ من الفلفل. غطي الطبق وضعيه في الثلاجة عند 4°C أو أقل لمدة 15 دقيقة.

اطهي الأرز. اغسلي الأرز حتى يصبح ماء الغسل شبه صافٍ ثم صفيه. ضعيه في قدر ثقيل مع 450 مل من الماء. اتركيه حتى يغلي، غطي القدر واطهيه على نار هادئة 12 دقيقة. أطفئي النار واتركيه مغطى 10 دقائق. ويمكن استخدام دورة الأرز الأبيض في جهاز طهي الأرز.

حضّري الكراميل. سخني ماء جوز الهند حتى يصبح ساخنًا من دون أن يغلي. في القدر الفخاري أو المقلاة، سخني 30 غ من السكر مع 15 مل من الماء على نار متوسطة 4–6 دقائق مع تحريك الوعاء برفق، حتى يصبح اللون كهرمانيًا داكنًا. ارفعيه عن النار. من مسافة ذراع، اسكبي ببطء نحو 50 مل من ماء جوز الهند الدافئ بمحاذاة جانب القدر باستخدام ملعقة طويلة المقبض، وأبعدي الوجه واليدين لأن الكراميل قد يتناثر. عندما تهدأ الفقاعات، حركي بحذر ثم أضيفي بقية ماء جوز الهند و100 مل من الماء. أعيدي القدر إلى نار هادئة وحركي حتى يذوب الكراميل المتصلب.

أضيفي نكهة الصلصة. أضيفي 15 مل من الزيت والكراث والثوم. اطهيها على نار متوسطة منخفضة دقيقتين حتى تفوح رائحتها من دون أن تتحمر. أضيفي 15 مل من صلصة السمك و1 غ من الفلفل واتركيها تغلي برفق دقيقتين.

اطهي السمك ببطء. رتبي الشرائح في طبقة واحدة وأضيفي التتبيلة كلها. اتركيها حتى تغلي برفق، غطي القدر واطهي على نار هادئة 12 دقيقة. اقلبي كل قطعة بحذر باستخدام ملعقة عريضة. أزيلي الغطاء وواصلي الطهي الهادئ 12–18 دقيقة مع سكب الصلصة فوق السمك. إذا تكاثفت الصلصة قبل نضج السمك، أضيفي الماء الساخن المحفوظ بمقدار 15 مل في كل مرة. قيسي بميزان حرارة نظيف وسط أسمك شريحة من دون ملامسة العظم؛ يجب أن تبلغ الحرارة 63°C على الأقل. وينبغي أن يصبح اللحم معتمًا ويتفتت بضغط خفيف.

اسلقي الخضروات سريعًا وقدمي. أثناء طهي السمك، اغلي 1.5 لتر من الماء في قدر منفصل. اسلقي السبانخ المائية سريعًا 1–2 دقيقة حتى تلين مع بقائها متماسكة وخضراء زاهية، ثم صفيها. قطعي الخيار إلى أصابع. رشي البصل الأخضر والفلفل الحار الاختياري فوق السمك. قدمي كل حصة مع الأرز والسمك والصلصة والسبانخ المائية والخيار.