Cá kho tộ miền Tây

Замаринуйте рыбу. Обсушите стейки бумажным полотенцем. Перемешайте с 30 мл рыбного соуса, 5 г сахара и 1 г перца в неглубокой посуде. Накройте и оставьте в холодильнике при температуре не выше 4°C на 15 минут.

Сварите рис. Промывайте рис, пока вода почти не станет прозрачной, затем слейте её. Переложите рис в кастрюлю с толстым дном и добавьте 450 мл воды. Доведите до кипения, накройте и варите на слабом огне 12 минут. Выключите нагрев и оставьте под крышкой на 10 минут. Можно использовать режим для белого риса в рисоварке.

Приготовьте карамель. Нагрейте кокосовую воду, не доводя до кипения. В глиняном горшочке или сковороде нагревайте 30 г сахара с 15 мл воды на среднем огне 4–6 минут, слегка покачивая посуду, до тёмно-янтарного цвета. Снимите с огня. Вытянув руку, медленно влейте около 50 мл тёплой кокосовой воды вдоль стенки, пользуясь ложкой с длинной ручкой и держа лицо и руки в стороне: карамель может брызнуть. Когда бурление утихнет, осторожно перемешайте, затем добавьте оставшуюся кокосовую воду и 100 мл воды. Верните на слабый огонь и мешайте, пока затвердевшая карамель не растворится.

Приправьте соус. Вмешайте 15 мл масла, шалот и чеснок. Готовьте на умеренно слабом огне 2 минуты до появления аромата, не подрумянивая. Добавьте 15 мл рыбного соуса и 1 г перца; тихо кипятите 2 минуты.

Потушите рыбу. Выложите стейки одним слоем и добавьте весь маринад. Доведите до слабого кипения, накройте и готовьте на малом огне 12 минут. Осторожно переверните каждый кусок широкой лопаткой. Снимите крышку и тушите ещё 12–18 минут, поливая рыбу соусом. Если соус загустеет раньше, чем рыба приготовится, подливайте отложенную горячую воду порциями по 15 мл. Чистым термометром измерьте температуру в центре самого толстого стейка, не касаясь кости: она должна быть не ниже 63°C. Мякоть также должна стать непрозрачной и легко разделяться при лёгком нажатии.

Бланшируйте зелень и подавайте. Пока тушится рыба, вскипятите 1,5 л воды в отдельной кастрюле. Бланшируйте водный шпинат 1–2 минуты, пока он не станет мягким, но упругим и ярко-зелёным; откиньте на дуршлаг. Нарежьте огурец брусочками. Посыпьте рыбу зелёным луком и, если хотите, чили. Подавайте с рисом, рыбой и соусом, шпинатом и огурцом.