Name: Canh lá bép — sopa de cerdo y hojas de las Tierras Altas Centrales
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 43 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 300 g de panceta de cerdo sin piel, en lonchas de 5 mm; 400 g de hojas jóvenes comestibles de lá bép / rau nhíp, seleccionadas, lavadas y escurridas; 1,5 l de agua; 20 g de chalota, en rodajas finas; 20 ml de salsa de pescado, divididos; 2 g de sal fina, divididos; 1 g de pimienta negra molida, dividida; 250 g de arroz jazmín seco, enjuagado; 375 ml de agua, o la cantidad indicada en el paquete

Vista amplia de Canh lá bép sobre una mesa de madera, con la sopa a la derecha y el arroz jazmín a la izquierda. — Una presentación amplia de Canh lá bép con arroz jazmín cocido.

Raciones 4

Cocción 25 min

Reposo 3 min

Tiempo total 43 min

Calorías por ración unas 645 kcal

Ingredientes ↓

Resumen

Canh lá bép — sopa de cerdo y hojas de las Tierras Altas Centrales

Canh lá bép es una sopa sencilla vinculada a comunidades de las Tierras Altas Centrales de Vietnam. Lá bép, llamado rau nhíp en algunos lugares, designa las hojas jóvenes comestibles de Gnetum gnemon var. griffithii. Las fuentes regionales describen su textura tierna y su sabor ligeramente dulce y parecido al de los frutos secos, y documentan sopas con pescado o carne. Esta versión casera y práctica combina las hojas con panceta de cerdo y arroz jazmín.

Las recetas cambian entre hogares y comunidades. Esta es la sopa ligera de hojas, no la preparación distinta M’nông llamada canh bột o biêp êpai, que lleva harina de arroz y hojas machacadas. Compra hojas claramente identificadas para consumo; no las recolectes ni las sustituyas por plantas ornamentales.

Práctico

Claves para que salga bienElige hojas jóvenes y tiernas vendidas para cocinar como lá bép o rau nhíp; retira los tallos duros. Corta la panceta en lonchas finas y de grosor uniforme para que se cocinen por igual. Incorpora las hojas cuando el cerdo ya esté cocido y hiérvelas hasta que queden completamente tiernas.

Ingredientes

Para la sopa

300 g de panceta de cerdo sin piel, en lonchas de 5 mm
400 g de hojas jóvenes comestibles de lá bép / rau nhíp, seleccionadas, lavadas y escurridas
1,5 l de agua
20 g de chalota, en rodajas finas
20 ml de salsa de pescado, divididos
2 g de sal fina, divididos
1 g de pimienta negra molida, dividida

Para acompañar

250 g de arroz jazmín seco, enjuagado
375 ml de agua, o la cantidad indicada en el paquete

Preparación

Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi clara. Cuécelo con 375 ml de agua en una arrocera o un cazo tapado, siguiendo el paquete; mantenlo caliente.
Mantén el cerdo refrigerado hasta cocinarlo. Lava bien las hojas bajo el grifo, retira los tallos duros y escúrrelas. Usa una tabla y un cuchillo distintos para el cerdo crudo; lávate las manos y limpia los utensilios después de manipularlo.
Lleva 1,5 l de agua limpia a ebullición en una olla grande. Añade el cerdo y la chalota. Vuelve a un hervor suave y cocina 12–18 min, retirando la espuma si hace falta; el tiempo depende del grosor.
Sazona con 15 ml de salsa de pescado, 1 g de sal y 0,5 g de pimienta. Con un termómetro limpio, comprueba varias lonchas gruesas: deben alcanzar al menos 63°C. Si el cerdo está picado o ablandado mecánicamente, cocínalo a 71°C.
Añade las hojas lavadas por tandas y sumérgelas en el caldo. Cuece sin tapa 4–6 min, hasta que estén totalmente marchitas y tiernas. No las sirvas crudas.
Incorpora los 5 ml restantes de salsa de pescado, 1 g de sal y 0,5 g de pimienta. Prueba el caldo, apaga el fuego y deja reposar la sopa 3 min. Sirve caliente con el arroz.

Práctico

Consejos prácticos

La ternura de las hojas y la grasa de la panceta pueden variar. Las lonchas finas se hacen rápido: mantén un hervor suave y usa el termómetro en vez de confiar solo en el tiempo. El sazonado es moderado para que se aprecie el dulzor suave de las hojas. La salsa de pescado cambia de salinidad según la marca; revisa la etiqueta. Refrigera la sopa y el arroz sobrantes por separado, en recipientes poco profundos, dentro de las 2 horas siguientes. Consérvalos a 4°C o menos y consúmelos en 3–4 días. Recalienta hasta 74°C. Para conservar mejor la textura, cocina solo las hojas que vayas a servir de inmediato.

Solución de problemas

El caldo está demasiado salado: añade un poco de agua caliente y sírvelo con arroz; revisa la etiqueta de la salsa la próxima vez. Las hojas quedan duras: quizá eran maduras o se cocinaron poco. Cuécelas más hasta que estén tiernas y elige hojas más jóvenes la próxima vez. El cerdo se cocina de forma desigual: corta lonchas uniformes de 5 mm y mide más de una pieza gruesa con el termómetro.

Preguntas frecuentes

¿Puedo cambiar el cerdo por pescado? También se documentan sopas regionales de estas hojas con pescado, pero el cambio modifica esta receta medida. Elige un pescado firme, cocínalo a 63°C y añádelo al final para que no se deshaga. ¿Puedo usar hojas más maduras? La receta está pensada para hojas jóvenes y tiernas. Las maduras pueden ser más fibrosas y destinarse a otras preparaciones locales; no des por hecho que requieren el mismo método.

Nutrición por ración (estimación)

Tamaño de raciónunos 700 g, sopa con arroz cocido
Caloríasunas 645 kcal
Hidratos de carbonounos 55 g
Proteínasunos 14 g
Grasasunos 41 g
Fibraunos 3 g
Sodiounos 630 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado por la salsa. Comprueba la etiqueta y las advertencias de trazas. Mantén el cerdo crudo a 4°C o menos y utiliza utensilios separados para las hojas lavadas. Las piezas enteras de cerdo deben alcanzar 63°C y reposar 3 min; el cerdo picado o ablandado mecánicamente debe alcanzar 71°C. Usa solo hojas alimentarias vendidas como lá bép / rau nhíp, lávalas bien y cocínalas hasta que estén tiernas. Refrigera las sobras dentro de 2 horas y recaliéntalas a 74°C.

Para terminar

Sirve la sopa en cuencos templados y presenta el arroz aparte.
Guarda el arroz sobrante separado del caldo para recalentarlo mejor.

Canh lá bép — sopa de cerdo y hojas de las Tierras Altas Centrales

Práctico

Ingredientes

Para la sopa

Para acompañar

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración (estimación)

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para terminar

Platos nacionales vietnamitas

Hoành thánh chiên Hội An — wontons fritos de Hội An

Hủ tiếu Sa Đéc — sopa de fideos de arroz de Sa Đéc

Canh cà đắng — sopa de berenjena amarga de las Tierras Altas Centrales