Name: Canh chua cá lóc — sopa agria de pez cabeza de serpiente del delta del Mekong
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 70 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 600 g de filetes de pez cabeza de serpiente sin espinas, en trozos de 4–5 cm; 30 g de pulpa de tamarindo sin semillas; 200 ml de agua caliente para el tamarindo; 1,2 l de agua para la sopa; 200 g de piña pelada y sin corazón, en láminas; 250 g de tomates maduros, en gajos; 120 g de tallos comestibles de taro dulce (bạc hà/dọc mùng), pelados y cortados; 100 g de okra, cortada en diagonal; 120 g de brotes de mungo, enjuagados; 15 g de ajo picado fino; 30 g de chalota picada fina; 15 ml de aceite neutro; 30 ml de salsa de pescado, divididos; 15 g de azúcar; 1 g de sal fina; 15 g de hierba rau om picada; 10 g de cilantro largo (ngò gai) picado; 5 g de chile rojo fresco en rodajas finas (opcional); 250 g de arroz jazmín seco; 375 ml de agua, o la cantidad indicada en el paquete

Vista amplia de la sopa agria de pescado junto a arroz jazmín, lima y chile. — Vista amplia de canh chua cá lóc con arroz y acompañamientos frescos.

Rinde 4 porciones

Cocción 35 min

Tiempo pasivo 10 min

Tiempo total 70 min

Calorías por porción unas 430 kcal

Ingredientes ↓

Resumen

Canh chua cá lóc — sopa agria de pez cabeza de serpiente del delta del Mekong

Canh chua cá lóc es una sopa agria de pescado del sur de Vietnam. En esta versión casera del delta del Mekong, el tamarindo aporta acidez y la piña y el tomate maduro suman notas frutales y un dulzor suave. El pez cabeza de serpiente, la okra, los brotes de mungo y las hierbas frescas rau om y ngò gai completan la olla. Bạc hà, el tallo comestible del taro dulce también llamado dọc mùng, aporta una textura ligera y porosa. El arroz se sirve aparte.

El agente ácido, las verduras y la forma de cocinar el pescado cambian de una familia o región a otra. Algunas personas doran el pescado; en esta versión se cocina suavemente en el caldo hirviendo para que los trozos queden tiernos. Los filetes sin espinas facilitan el servicio y la comprobación de temperatura. La acidez del tamarindo varía según la cosecha.

Práctico

Consejos para que salga bienElija filetes de grosor parecido para que se cocinen a la vez. Tras añadir el pescado al caldo hirviendo, baje el fuego; remover con fuerza puede deshacerlo. Use solo tallos de taro dulce vendidos para consumo. Pélelos, lávelos, córtelos y hiérvalos aparte durante 10 minutos.

Ingredientes

Sopa agria de pescado

600 g de filetes de pez cabeza de serpiente sin espinas, en trozos de 4–5 cm
30 g de pulpa de tamarindo sin semillas
200 ml de agua caliente para el tamarindo
1,2 l de agua para la sopa
200 g de piña pelada y sin corazón, en láminas
250 g de tomates maduros, en gajos
120 g de tallos comestibles de taro dulce (bạc hà/dọc mùng), pelados y cortados
100 g de okra, cortada en diagonal
120 g de brotes de mungo, enjuagados
15 g de ajo picado fino
30 g de chalota picada fina
15 ml de aceite neutro
30 ml de salsa de pescado, divididos
15 g de azúcar
1 g de sal fina
15 g de hierba rau om picada
10 g de cilantro largo (ngò gai) picado
5 g de chile rojo fresco en rodajas finas (opcional)

Para acompañar

250 g de arroz jazmín seco
375 ml de agua, o la cantidad indicada en el paquete

Preparación

Empiece el arroz. Enjuague el arroz y cuézalo con 375 ml de agua en una arrocera o según el paquete. Manténgalo caliente.
Prepare el extracto de tamarindo. Remoje la pulpa en 200 ml de agua caliente durante 10 minutos. Tritúrela bien y pásela por un colador fino. Deseche la fibra.
Prepare los tallos de taro. Use solo tallos de taro dulce identificados para consumo; no use plantas ornamentales de “oreja de elefante”. Pélelos, lávelos y córtelos; póngase guantes si el taro crudo le irrita la piel. Hiérvalos en un cazo aparte con agua fresca durante 10 minutos. Escúrralos y deseche el agua.
Prepare pescado y verduras. Mantenga el pescado refrigerado hasta usarlo. Sazónelo con 5 ml de salsa de pescado y refrigérelo 10 minutos. Corte la piña, los tomates y la okra; enjuague los brotes y las hierbas. Separe los utensilios del pescado crudo de los productos listos para comer.
Haga el caldo. Caliente el aceite en una olla grande a fuego medio. Sofría el ajo y la chalota alrededor de 1 minuto, hasta que desprendan aroma. Añada 1,2 l de agua y todo el extracto colado; lleve a ebullición. Incorpore los 25 ml restantes de salsa de pescado, el azúcar y la sal.
Cocine el pescado. Añádalo al caldo hirviendo y baje el fuego para mantener un hervor suave. Retire la espuma y cocine unos 5–8 minutos, según el grosor, hasta que el centro del trozo más grueso alcance al menos 63°C. No remueva con fuerza.
Termine la sopa. Añada piña y tomate y cocine 3–4 minutos. Incorpore los tallos de taro escurridos y la okra y cocine unos 3 minutos. Añada los brotes durante el último minuto. Apague el fuego y agregue rau om y ngò gai. Sirva enseguida con arroz y chile opcional.

Práctico

Consejos prácticos

La intensidad del tamarindo cambia. Esta receta usa todo el extracto medido; pruebe el caldo antes de servir y equilibre el sabor con arroz en vez de añadir condimentos sin medir. Si no encuentra bạc hà claramente identificado como alimento, omítalo; no use una planta ornamental. Mantenga el pescado crudo a 4°C o menos y use utensilios separados para las hierbas y los brotes. Refrigere la sopa y el arroz en recipientes poco profundos antes de que pasen 2 horas, consérvelos a 4°C o menos, consúmalos en 3–4 días y recaliente las sobras a 74°C.

Solución de problemas

El caldo queda demasiado ácido: sírvalo con un poco más de arroz; la acidez del tamarindo varía naturalmente. El pescado se deshace: mantenga un hervor suave y mueva los trozos lo mínimo posible. El tallo de taro irrita: elija un taro dulce comestible bien identificado, pélelo, hiérvalo aparte 10 minutos y deseche el agua. No lo pruebe crudo.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar otro pescado? El pez cabeza de serpiente es el pescado que da nombre al plato. Un pescado blanco firme puede servir como sustituto práctico, pero será una adaptación. ¿Puedo preparar la sopa con antelación? Puede preparar el extracto de tamarindo y cortar las verduras con antelación, guardándolos por separado en frío. Para conservar mejor la textura, cocine el pescado y añada brotes y hierbas justo antes de servir.

Nutrición por porción (estimación)

Tamañounos 650 g, sopa con una porción de arroz cocido
Calorías430 kcal
Carbohidratos65 g
Proteínas32 g
Grasas5 g
Fibra4 g
Sodiounos 900 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado, incluida la salsa de pescado. Revise la etiqueta y las advertencias de contacto cruzado. Mantenga el pescado crudo tapado y a 4°C o menos, y separe su tabla y utensilios de los alimentos listos para comer. Cocine el centro del trozo más grueso a un mínimo de 63°C y compruébelo con un termómetro limpio. Use únicamente tallos de taro dulce vendidos para consumo; pélelos y hiérvalos 10 minutos en agua fresca. Refrigere las sobras en un plazo de 2 horas y recaliéntelas a 74°C.

Para terminar

Sirva la sopa caliente para mantener la textura del pescado y las verduras.
Ponga el chile aparte para que cada persona ajuste el picante.

Canh chua cá lóc — sopa agria de pez cabeza de serpiente del delta del Mekong

Práctico

Ingredientes

Sopa agria de pescado

Para acompañar

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por porción (estimación)

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para terminar

Platos nacionales vietnamitas

Canh lá bép — sopa de cerdo y hojas de las Tierras Altas Centrales

Hoành thánh chiên Hội An — wontons fritos de Hội An

Hủ tiếu Sa Đéc — sopa de fideos de arroz de Sa Đéc