Cá kho tộ miền Tây

Marinasi ikan. Tepuk-tepuk ikan sampai kering. Campur dengan 30 ml kecap ikan, 5 g gula, dan 1 g lada dalam wadah dangkal. Tutup dan marinasi di kulkas bersuhu maksimal 4°C selama 15 menit.

Masak nasi. Bilas beras sampai air hampir jernih lalu tiriskan. Campur dengan 450 ml air dalam panci berdasar tebal. Didihkan, tutup, lalu masak dengan api kecil selama 12 menit. Matikan api dan diamkan tertutup selama 10 menit. Penanak nasi dengan program nasi putih juga bisa digunakan.

Buat karamel. Hangatkan air kelapa sampai panas tetapi tidak mendidih. Dalam periuk atau wajan, panaskan 30 g gula dengan 15 ml air di atas api sedang selama 4–6 menit; goyangkan wadah perlahan sampai berwarna amber tua. Angkat dari api. Dari jarak satu lengan, tuang perlahan sekitar 50 ml air kelapa hangat di sepanjang sisi periuk dengan sendok bergagang panjang; jauhkan wajah dan tangan karena karamel dapat memercik. Setelah gelembung mereda, aduk hati-hati, lalu masukkan sisa air kelapa dan 100 ml air. Kembalikan ke api kecil dan aduk sampai karamel yang mengeras larut.

Bumbui saus. Masukkan 15 ml minyak, bawang merah, dan bawang putih. Masak di api sedang-kecil selama 2 menit sampai harum tanpa kecokelatan. Tambahkan 15 ml kecap ikan dan 1 g lada; didihkan perlahan selama 2 menit.

Braise ikan. Susun potongan ikan satu lapis dan tuangkan seluruh marinasi. Didihkan perlahan, tutup, dan masak dengan api kecil selama 12 menit. Balik setiap potongan dengan hati-hati memakai spatula lebar. Buka tutup dan lanjutkan memasak perlahan selama 12–18 menit sambil menyendokkan saus ke atas ikan. Jika saus terlalu cepat mengental, tambahkan air panas yang disisihkan sebanyak 15 ml sekali tuang. Dengan termometer bersih, ukur bagian tengah potongan paling tebal tanpa menyentuh tulang: suhunya harus mencapai setidaknya 63°C. Daging ikan juga harus tampak opak dan mudah terurai saat ditekan lembut.

Blansir sayuran dan sajikan. Saat ikan dimasak, didihkan 1,5 L air di panci lain. Blansir kangkung selama 1–2 menit sampai empuk tetapi masih renyah dan hijau cerah; tiriskan. Potong mentimun berbentuk batang. Taburi ikan dengan daun bawang dan cabai bila suka. Sajikan setiap porsi dengan nasi, ikan beserta saus, kangkung, dan mentimun.