Bún song thằn xào bò — fideos de mungo de Bình Định con ternera

Corta la ternera a contrapelo y mantenla refrigerada mientras preparas las verduras. Bate en un cuenco pequeño la salsa de pescado, el agua templada, el azúcar y la mitad de la pimienta. Deja preparado un plato limpio y unas pinzas limpias para la ternera cocinada.

Cubre los fideos secos con agua fría y remójalos solo hasta que estén flexibles, normalmente de 5 a 7 minutos. Si siguen quebradizos, déjalos 2 minutos más y vuelve a comprobarlos. Escúrrelos muy bien; si vienen en una lámina cuadrada, córtala o rómpela en trozos manejables. No los remojes hasta que estén completamente blandos.

Calienta un wok grande a fuego fuerte. Añade 10 ml de aceite y dora la mitad de la ternera en una sola capa, dándole la vuelta una vez. Comprueba con un termómetro que las tiras más gruesas alcancen 71°C / 160°F y pásalas al plato limpio con pinzas limpias. Repite con otros 10 ml de aceite y el resto de la ternera. No llenes demasiado el wok.

Añade al wok los 10 ml de aceite restantes. Saltea el ajo unos 15 segundos; incorpora la cebolla y la zanahoria y saltea 2 minutos. Añade los tallos de las hojas de mostaza y cocina 1 minuto; agrega las hojas y la parte blanca de la cebolleta y saltea hasta que apenas se ablanden.

Incorpora los fideos escurridos y vierte aproximadamente dos tercios del aliño. Saltea sin parar durante 2 minutos, levantando y separando los fideos con las pinzas. Añade el resto del líquido poco a poco si hace falta; detente cuando los fideos estén translúcidos, elásticos y calientes, sin centro duro ni líquido en el fondo del wok.

Devuelve al wok la ternera cocinada con sus jugos. Saltea 1 minuto hasta que todo esté uniformemente caliente. Si la sartén se seca antes de que los fideos se ablanden, añade agua templada de 15 ml en 15 ml, sin inundarlos.

Apaga el fuego. Añade el zumo de lima, el resto de la pimienta y la parte verde de la cebolleta; mezcla una vez más y sirve enseguida. Refrigera las sobras en recipientes poco profundos dentro de las 2 horas siguientes.