Bún song thằn xào bò — mungboonnoedels met rundvlees uit Bình Định

Snijd het rundvlees dwars op de draad en houd het gekoeld terwijl je de groenten voorbereidt. Klop vissaus, warm water, suiker en de helft van de peper in een kommetje door elkaar. Zet een schone schaal en schone tang klaar voor het gare vlees.

Zet de gedroogde noedels onder koud water en week ze alleen tot ze buigzaam zijn, meestal 5–7 minuten. Als ze nog breekbaar zijn, week ze dan 2 minuten langer en controleer opnieuw. Giet goed af; snijd of breek een vierkante plaat in eetbare stukken. Week de noedels niet tot ze volledig zacht zijn.

Verhit een grote wok op hoog vuur. Voeg 10 ml olie toe en bak de helft van het rundvlees in één laag aan; keer het eenmaal. Controleer met een voedselthermometer dat de dikste reepjes 71°C / 160°F bereiken en leg ze met een schone tang op de schone schaal. Herhaal met nog 10 ml olie en de rest van het vlees. Vul de wok niet te vol.

Voeg de laatste 10 ml olie toe. Roerbak de knoflook ongeveer 15 seconden, voeg dan ui en wortel toe en bak 2 minuten. Voeg de stelen van het mosterdblad toe en bak 1 minuut; voeg de bladeren en de witte bosui toe en roerbak tot ze net slinken.

Voeg de uitgelekte noedels toe en schenk ongeveer twee derde van de dressing erbij. Roerbak 2 minuten onafgebroken en til de noedels met de tang op om ze uit elkaar te halen. Voeg de rest van de vloeistof zo nodig in delen toe; stop zodra de noedels doorzichtig, veerkrachtig en heet zijn, zonder harde kern of plas vocht in de wok.

Doe het gare rundvlees en de vleessappen terug in de wok. Roerbak 1 minuut tot alles gelijkmatig heet is. Als de pan droog wordt voordat de noedels zacht zijn, voeg dan warm water toe in porties van 15 ml; laat de noedels niet onder water staan.

Zet het vuur uit. Voeg limoensap, de resterende peper en het groene deel van de bosui toe, schep nog eenmaal om en serveer meteen. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes.