紹介： 透明感と弾力のある緑豆でんぷん麺、焼き付けた牛肉、からし菜を使い、魚醤で軽く味付けするビンディン風 bún song thằn xào bò です。麺は曲げられる程度まで短く戻し、熱い中華鍋で手早く仕上げます。
Bún song thằn は緑豆でんぷんから作る麺の名物で、ビンディン省アンタイ村と結びついています。乾麺は火を通すと透明感が出て、弾力のある食感になります。地元の資料には炒め物とスープの両方が紹介され、炒める具材として牛肉や青菜も挙げられています。この分量を定めた家庭向けレシピでは、薄切り牛肉、からし菜、にんじん、玉ねぎを使います。実用的な一例であり、唯一の固定された伝統レシピではありません。
この麺は、多くの米麺より短い戻し時間で十分です。冷水に浸し、折れずに曲がる程度になったら水を切り、残りは鍋で火を通します。そうすると独特の弾力が保たれ、麺同士もくっつきにくくなります。魚醤、にんにく、ライムで味をつけ、豆の香りを生かします。
牛肉を繊維を断つ向きに切り、野菜を準備する間は冷蔵庫に入れておきます。小鉢で魚醤、ぬるま湯、砂糖、黒こしょうの半量を混ぜます。加熱後の牛肉用に清潔な皿とトングを用意します。
乾麺が浸る量の冷水を注ぎ、曲げられる程度まで、通常5～7分戻します。まだ折れそうならさらに2分戻して確認します。よく水を切り、四角いシート状なら食べやすい長さに切るか割ります。完全に柔らかくなるまで浸けないでください。
大きな中華鍋を強火で熱します。油10 mlを入れ、牛肉の半量を重ならないように広げ、途中で一度返して焼きます。食品温度計で最も厚い肉片が71°C / 160°Fに達したことを確認し、清潔なトングで用意した皿に移します。さらに油10 mlを使い、残りの牛肉も同様に炒めます。一度に詰め込みすぎないでください。
残りの油10 mlを鍋に加えます。にんにくを約15秒炒め、玉ねぎとにんじんを加えて2分炒めます。からし菜の茎を加えて1分炒め、葉と青ねぎの白い部分を加え、しんなりするまでさっと炒めます。
水を切った麺を加え、合わせ調味料の約3分の2を注ぎます。トングで持ち上げて麺をほぐしながら、2分ほど絶えず炒めます。必要に応じて残りの調味液を少しずつ加えます。麺が透明で弾力があり、芯が硬くなく、鍋底に汁が残らない状態になったら止めます。
牛肉と皿に出た肉汁を鍋に戻します。全体が均一に熱くなるまで1分炒めます。麺が柔らかくなる前に鍋が乾いたら、温水を15 mlずつ加え、入れすぎないようにします。
火を止めます。ライム果汁、残りの黒こしょう、青ねぎの青い部分を加えてもう一度混ぜ、すぐに盛り付けます。残りは浅い容器に入れ、2時間以内に冷蔵します。
生の牛肉とその汁、野菜、加熱済み食品を分けて扱います。牛肉に触れた後は手を洗い、まな板と包丁を洗浄します。牛肉を鍋に戻すときは清潔なトングを使います。麺や魚醤の表示を見て、小麦や大豆の有無、交差接触の可能性を確認してください。伝統的な麺は緑豆でんぷんが主原料ですが、市販品の配合は異なることがあります。 残りは浅い容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。3～4日以内に食べ、温め直す際は全体を74°C / 165°Fまで加熱します。麺は弾力が残る出来たてがいちばんおいしいです。
麺がくっつく： 戻しすぎたか、水切りが不十分かもしれません。トングでほぐし、強火で調味液を少しずつ加えます。 麺の芯が硬い： 温水を15 mlずつ加え、芯が柔らかくなるまでさらに1分炒めます。 鍋に水分がたまる： 牛肉と野菜は数回に分けて炒め、麺はよく水を切ります。調味液を増やす前に余分な水分を飛ばします。
bún song thằn は何から作られていますか？ 伝統的には米粉ではなく緑豆でんぷんから作られます。乾燥品は麺状、または固めたシート状で売られています。 一般的な春雨で代用できますか？ 緑豆でんぷんの春雨なら実用的な代用品になりますが、料理名にあるビンディン省の特産麺を使った料理ではなくなります。 牛肉なしでも作れますか？ 野菜だけのバージョンも作れますが、別の家庭向けアレンジになります。別の肉を使う場合は、安全な温度まで加熱してから麺に戻してください。
魚醤には魚が含まれます。麺と魚醤の包装表示を確認し、小麦や大豆、ほかのアレルゲンとの交差接触がないか確かめます。生の牛肉を野菜や加熱済み食品から離して扱います。最も厚い牛肉片を食品温度計で71°C / 160°Fまで加熱します。残りは2時間以内に冷蔵し、温め直すときは全体を74°C / 165°Fまで加熱します。
紹介： 鶏肉をやさしくゆでてほぐし、細切りキャベツ、にんじん、rau răm、ピーナッツ、揚げエシャロットと合わせる gỏi gà bắp cải です。野菜の食感を保つため、たれは食べる直前にあえます。
紹介文： 繊細な編み目の bánh hỏi に、皮を香ばしく焼いた豚バラ肉、ねぎ油、野菜、甘酸っぱい魚醤だれのヌクチャムを添えます。
紹介： ベトナムのもち米を五つに分け、植物由来の色を付けて別々に蒸します。やわらかく色鮮やかな一皿を、炒りごま塩とともに温かいうちにどうぞ。
