Vietnamesische Nationalgerichte

Bún song thằn xào bò — Mungbohnen-Nudeln mit Rindfleisch aus Bình Định

Einführung: Für bún song thằn xào bò nach Art von Bình Định werden durchsichtige Nudeln aus Mungbohnenstärke, angebratenes Rindfleisch, Senfblätter und eine leichte Fischsaucen-Würzung kombiniert. Die Nudeln nur so lange einweichen, bis sie biegsam sind, und dann im heißen Wok zügig fertig garen.

Vietnamesische Nationalgerichte

Breite Ansicht eines Holztischs: Der Teller mit Rindfleisch und Mungbohnennudeln steht rechts, links bleibt freie Tischfläche. — Breite Aufnahme von Bình Định bún song thằn xào bò mit Rindfleisch und Gemüse.

Ergibt 4 Portionen

Garzeit 18 Minuten

Ruhezeit 10 Minuten Einweichzeit

Gesamtzeit 53 Minuten

Kalorien pro Portion etwa 421 kcal

Überblick

Bún song thằn xào bò — Mungbohnen-Nudeln mit Rindfleisch aus Bình Định

Bún song thằn ist eine besondere Nudel aus Mungbohnenstärke, die mit dem Dorf An Thái in der Provinz Bình Định verbunden ist. Beim Garen werden die getrockneten Nudeln durchsichtig und elastisch. In lokalen Quellen werden gebratene Varianten und Suppen beschrieben; Rindfleisch und Blattgemüse zählen zu den genannten Zutaten für gebratene Zubereitungen. Dieses abgewogene Hausrezept kombiniert dünn geschnittenes Rindfleisch mit Senfblättern, Karotte und Zwiebel. Es ist eine praktische Variante und kein einziges, festgeschriebenes Traditionsrezept.

Diese Nudeln brauchen weniger Einweichzeit als viele Reisnudeln. Nur in kaltem Wasser lassen, bis sie sich biegen lassen, ohne zu brechen; im Wok garen sie fertig. So bleibt ihre typische Elastizität erhalten und sie kleben weniger zusammen. Fischsauce, Knoblauch und Limette würzen das Gericht, ohne das Bohnenaroma zu überdecken.

Praxis

Praxis

Tipps zum GelingenEine abweichende Einweichzeit auf der Packung hat Vorrang. Sonst ab Minute 5 prüfen und die Nudeln abgießen, sobald sie biegsam sind. Das Rindfleisch quer zur Faser schneiden und in kleinen Portionen braten, damit es bräunt, statt Wasser zu ziehen und zu dünsten. Die Würzflüssigkeit nach und nach zugeben. Die Nudeln sollen durchsichtig und elastisch sein, ohne harten Kern und ohne Flüssigkeit am Wokboden.

Zutaten

Zutaten

Nudeln und Rindfleisch

250 g getrocknete bún song thằn (Nudeln aus Mungbohnenstärke); nach dem Einweichen in mundgerechte Stücke brechen, falls sie als Platte verkauft werden
300 g Steak aus der oberen Lende, pariert und dünn quer zur Faser geschnitten

Gemüse und Aromaten

150 g Senfblätter, gewaschen; Stiele und Blätter getrennt schneiden
100 g Karotte, geschält und in feine Stifte geschnitten
100 g Zwiebel, dünn geschnitten
10 g Knoblauch, fein gehackt
20 g Frühlingszwiebel, fein geschnitten; weiße und grüne Teile trennen

Würzung und Garflüssigkeit

30 ml neutrales Öl, aufgeteilt
30 ml Fischsauce
150 ml warmes Wasser
5 g Zucker
1 g gemahlener schwarzer Pfeffer, aufgeteilt
15 ml frischer Limettensaft

Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

Das Rindfleisch quer zur Faser schneiden und während der Gemüsevorbereitung gekühlt lassen. Fischsauce, warmes Wasser, Zucker und die Hälfte des Pfeffers in einer kleinen Schüssel verrühren. Einen sauberen Teller und eine saubere Zange für das gegarte Fleisch bereitstellen.
Die trockenen Nudeln mit kaltem Wasser bedecken und nur so lange einweichen, bis sie biegsam sind, meist 5–7 Minuten. Sind sie noch brüchig, weitere 2 Minuten einweichen und erneut prüfen. Sehr gut abtropfen lassen; eine quadratische Nudelplatte in mundgerechte Stücke schneiden oder brechen. Nicht einweichen, bis sie vollständig weich sind.
Einen großen Wok stark erhitzen. 10 ml Öl hineingeben und die Hälfte des Rindfleischs in einer Lage anbraten, dabei einmal wenden. Mit einem Lebensmittelthermometer prüfen, dass die dicksten Streifen 71°C / 160°F erreichen, dann mit einer sauberen Zange auf den sauberen Teller legen. Mit weiteren 10 ml Öl und dem restlichen Fleisch wiederholen. Den Wok nicht überfüllen.
Die übrigen 10 ml Öl in den Wok geben. Knoblauch etwa 15 Sekunden braten, dann Zwiebel und Karotte dazugeben und 2 Minuten pfannenrühren. Senfstiele hinzufügen und 1 Minute garen; Blätter und weiße Frühlingszwiebelteile dazugeben und kurz braten, bis sie gerade zusammenfallen.
Die abgetropften Nudeln hineingeben und etwa zwei Drittel der Würzflüssigkeit zugießen. 2 Minuten ununterbrochen pfannenrühren und die Nudeln mit der Zange anheben und trennen. Restliche Flüssigkeit bei Bedarf nach und nach zugeben. Aufhören, sobald die Nudeln durchsichtig, elastisch und heiß sind, keinen harten Kern haben und sich keine Flüssigkeit am Wokboden sammelt.
Gegartes Rindfleisch samt Fleischsaft zurück in den Wok geben. 1 Minute pfannenrühren, bis alles gleichmäßig heiß ist. Wird die Pfanne trocken, bevor die Nudeln weich sind, warmes Wasser jeweils in 15-ml-Portionen zugeben, ohne die Nudeln zu übergießen.
Den Herd ausschalten. Limettensaft, restlichen Pfeffer und Frühlingszwiebelgrün dazugeben, noch einmal mischen und sofort servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden in flache Behälter füllen und kühlen.

Praxis

Praxis

Praktische Hinweise

Rohes Rindfleisch und Fleischsaft getrennt von Gemüse und gegarten Speisen halten. Nach dem Umgang mit dem Fleisch Hände waschen sowie Brett und Messer reinigen. Zum Zurückgeben des Rindfleischs in den Wok eine saubere Zange verwenden. Die Packungen von Nudeln und Sauce auf Weizen, Soja und Hinweise zu Kreuzkontakt prüfen. Traditionelle Nudeln bestehen aus Mungbohnenstärke, abgepackte Produkte können sich jedoch unterscheiden. Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern bei höchstens 4°C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und beim Aufwärmen überall auf 74°C / 165°F erhitzen. Frisch aus dem Wok schmecken die Nudeln am besten, solange sie noch elastisch sind.

Fehler beheben

Die Nudeln kleben zusammen: Vielleicht waren sie zu lange eingeweicht oder nicht gut abgetropft. Mit der Zange trennen und die Würzflüssigkeit bei starker Hitze portionsweise zugeben. Die Nudeln sind noch fest: Warmes Wasser jeweils in 15-ml-Portionen zugeben und eine weitere Minute braten, bis der Kern weich ist. Flüssigkeit sammelt sich im Wok: Fleisch und Gemüse portionsweise braten, Nudeln gut abtropfen lassen und überschüssige Flüssigkeit verdampfen lassen, bevor mehr Würzung dazukommt.

Häufige Fragen

Woraus bestehen bún song thằn? Traditionell aus Mungbohnenstärke und nicht aus Reismehl. Getrocknete Produkte gibt es als Fäden oder kompakte Platte. Kann ich normale Glasnudeln verwenden? Glasnudeln aus Mungbohnenstärke sind ein praktischer Ersatz; dann wird das Gericht jedoch nicht mit der im Namen genannten Spezialität aus Bình Định zubereitet. Kann ich das Gericht ohne Rindfleisch zubereiten? Ja, eine Gemüseversion ist möglich, aber sie ist eine andere Hausvariante. Ersatzfleisch vor dem Vermengen mit den Nudeln auf eine sichere Temperatur garen.

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Portionsgröße1/4 des Gerichts
Kalorien421 kcal
Kohlenhydrate63 g
Eiweiß19 g
Fett10 g
Ballaststoffe3 g
Natrium720 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Fischsauce enthält Fisch. Die Packungsangaben von Nudeln und Sauce auf Weizen, Soja und möglichen Kreuzkontakt mit anderen Allergenen prüfen. Rohes Rindfleisch von Gemüse und gegarten Speisen getrennt halten. Das dickste Fleischstück auf 71°C / 160°F garen und mit einem Thermometer kontrollieren. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und überall auf 74°C / 165°F erhitzen.

Zum Abschluss

Zum Abschluss

Heiß mit Limettenspalten und zusätzlicher Frühlingszwiebel servieren.
Reste in flache Behälter füllen und rasch kühlen.