Bún song thằn xào bò — mi bihun pati kacang hijau dengan daging sapi dari Bình Định

Iris daging sapi melawan serat dan simpan di lemari es saat menyiapkan sayuran. Aduk kecap ikan, air hangat, gula, dan setengah lada dalam mangkuk kecil. Siapkan piring bersih dan penjepit bersih untuk daging matang.

Rendam mi kering dengan air dingin hanya sampai lentur, biasanya 5–7 menit. Jika masih mudah patah, rendam 2 menit lagi lalu periksa. Tiriskan sampai benar-benar kering; jika berbentuk lembaran persegi, potong atau pecahkan menjadi ukuran yang mudah disantap. Jangan merendam sampai lunak seluruhnya.

Panaskan wok besar dengan api besar. Tambahkan 10 ml minyak dan sear setengah daging dalam satu lapisan, balik sekali. Gunakan termometer makanan untuk memastikan potongan paling tebal mencapai 71°C / 160°F, lalu pindahkan dengan penjepit bersih ke piring bersih. Ulangi dengan 10 ml minyak lagi dan sisa daging. Jangan memenuhi wok.

Tambahkan sisa 10 ml minyak ke wok. Tumis bawang putih sekitar 15 detik, lalu masukkan bawang bombai dan wortel dan tumis 2 menit. Tambahkan batang sawi dan masak 1 menit; masukkan daunnya dan bagian putih daun bawang, tumis sampai baru layu.

Masukkan mi yang telah ditiriskan dan tuang sekitar dua pertiga bumbu. Tumis terus selama 2 menit sambil mengangkat dan memisahkan mi dengan penjepit. Tambahkan sisa cairan sedikit demi sedikit bila perlu; hentikan saat mi bening, kenyal, panas, tanpa bagian keras di tengah dan tanpa cairan menggenang di dasar wok.

Masukkan kembali daging matang beserta sarinya. Tumis 1 menit sampai semuanya panas merata. Jika wajan mengering sebelum mi lunak, tambahkan air hangat 15 ml setiap kali, jangan sampai mi terendam.

Matikan api. Tambahkan air jeruk nipis, sisa lada, dan bagian hijau daun bawang; aduk sekali lagi dan sajikan segera. Simpan sisa makanan dalam wadah dangkal di lemari es dalam waktu 2 jam.