Bún song thằn xào bò — nouilles de Bình Định au bœuf

Émincez le bœuf perpendiculairement aux fibres et gardez-le au réfrigérateur pendant la préparation des légumes. Mélangez au fouet le nuoc-mâm, l’eau tiède, le sucre et la moitié du poivre dans un petit bol. Préparez une assiette propre et des pinces propres pour le bœuf cuit.

Couvrez les nouilles sèches d’eau fraîche et faites-les tremper juste jusqu’à ce qu’elles soient souples, en général 5 à 7 minutes. Si elles sont encore cassantes, prolongez de 2 minutes puis vérifiez. Égouttez-les soigneusement ; si elles se présentent en plaque carrée, coupez-les ou cassez-les en longueurs faciles à manger. Ne les laissez pas tremper jusqu’à ce qu’elles soient complètement molles.

Faites chauffer un grand wok à feu vif. Ajoutez 10 ml d’huile et saisissez la moitié du bœuf en une seule couche, en le retournant une fois. Vérifiez au thermomètre que les morceaux les plus épais atteignent 71°C / 160°F, puis transférez-les sur l’assiette propre avec des pinces propres. Répétez avec 10 ml d’huile et le reste du bœuf. Ne surchargez pas le wok.

Ajoutez les 10 ml d’huile restants dans le wok. Faites revenir l’ail environ 15 secondes, puis ajoutez l’oignon et la carotte et faites sauter 2 minutes. Ajoutez les tiges de moutarde et faites cuire 1 minute ; ajoutez les feuilles et le blanc de ciboule, puis faites sauter juste le temps de les faire tomber.

Ajoutez les nouilles égouttées et versez environ les deux tiers de la sauce. Faites sauter sans cesse pendant 2 minutes en soulevant et séparant les nouilles avec les pinces. Ajoutez le reste de sauce peu à peu si nécessaire ; arrêtez quand les nouilles sont translucides, élastiques et bien chaudes, sans cœur dur ni flaque dans le wok.

Remettez le bœuf cuit et son jus dans le wok. Mélangez 1 minute pour réchauffer le tout uniformément. Si la poêle sèche avant que les nouilles ne soient tendres, ajoutez de l’eau tiède par portions de 15 ml plutôt que de les noyer.

Coupez le feu. Ajoutez le jus de citron vert, le reste du poivre et le vert de ciboule, mélangez une dernière fois et servez sans attendre. Placez les restes dans des contenants peu profonds au réfrigérateur dans les 2 heures.