Piatti nazionali vietnamiti

Bún song thằn xào bò — noodles di Bình Định con manzo

Name: Bún song thằn xào bò — noodles di Bình Định con manzo
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 53 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 250 g di bún song thằn secco (noodles di amido di fagioli mung), da spezzare in lunghezze comode dopo l’ammollo se venduto in un foglio compatto; 300 g di controfiletto, privato del grasso in eccesso e tagliato a strisce sottili controfibra; 150 g di foglie di senape, lavate; gambi e foglie tagliati separatamente; 100 g di carota, pelata e tagliata a fiammifero; 100 g di cipolla, affettata sottile; 10 g di aglio, tritato finemente; 20 g di cipollotto, affettato sottile; separa la parte bianca da quella verde; 30 ml di olio neutro, da dividere; 30 ml di salsa di pesce; 150 ml di acqua tiepida; 5 g di zucchero; 1 g di pepe nero macinato, da dividere; 15 ml di succo di lime fresco

Introduzione: Prepara il bún song thằn xào bò di Bình Định con noodles traslucidi di amido di fagioli mung, manzo rosolato, foglie di senape e un condimento leggero a base di salsa di pesce. Ammolla i noodles solo finché diventano flessibili, poi finiscili rapidamente in un wok caldo.

Piatti nazionali vietnamiti

Veduta ampia di un tavolo di legno: il piatto di noodles e manzo è a destra, con spazio libero sul tavolo a sinistra. — Veduta ampia del bún song thằn xào bò di Bình Định con manzo e verdure.

Dosi 4 porzioni

Cottura 18 minuti

Tempo passivo 10 minuti di ammollo

Tempo totale 53 minuti

Calorie per porzione circa 421 kcal

Ingredienti ↓

Panoramica

Bún song thằn xào bò — noodles di Bình Định con manzo

Bún song thằn è una specialità di noodles ricavati dall’amido di fagioli mung, legata al villaggio di An Thái, nella provincia di Bình Định. Una volta cotti, i noodles secchi diventano traslucidi ed elastici. Le fonti locali descrivono sia versioni saltate sia zuppe; manzo e verdure sono tra gli abbinamenti citati per la cottura nel wok. Questa ricetta casalinga misurata usa manzo tagliato sottile, foglie di senape, carota e cipolla: è una versione pratica, non un’unica formula tradizionale fissa.

Questi noodles richiedono un ammollo più breve rispetto a molti noodles di riso. Lasciali in acqua fredda solo finché si piegano senza spezzarsi; il wok terminerà la cottura. In questo modo mantengono la loro consistenza elastica e tendono meno ad attaccarsi. Salsa di pesce, aglio e lime insaporiscono il piatto senza coprire l’aroma dei fagioli.

Pratico

Consigli utiliSe la confezione indica un tempo diverso, segui le istruzioni; altrimenti controlla dopo 5 minuti e scola i noodles appena sono flessibili. Taglia il manzo controfibra e saltalo in piccole quantità, così rosola invece di rilasciare acqua. Aggiungi il condimento gradualmente. I noodles pronti devono essere traslucidi ed elastici, senza un centro duro né liquido sul fondo del wok.

Ingredienti

Noodles e manzo

250 g di bún song thằn secco (noodles di amido di fagioli mung), da spezzare in lunghezze comode dopo l’ammollo se venduto in un foglio compatto
300 g di controfiletto, privato del grasso in eccesso e tagliato a strisce sottili controfibra

Verdure e aromi

150 g di foglie di senape, lavate; gambi e foglie tagliati separatamente
100 g di carota, pelata e tagliata a fiammifero
100 g di cipolla, affettata sottile
10 g di aglio, tritato finemente
20 g di cipollotto, affettato sottile; separa la parte bianca da quella verde

Condimento e liquido di cottura

30 ml di olio neutro, da dividere
30 ml di salsa di pesce
150 ml di acqua tiepida
5 g di zucchero
1 g di pepe nero macinato, da dividere
15 ml di succo di lime fresco

Procedimento

Taglia il manzo controfibra e tienilo in frigorifero mentre prepari le verdure. In una ciotolina sbatti la salsa di pesce, l’acqua tiepida, lo zucchero e metà del pepe. Prepara un piatto pulito e pinze pulite per il manzo cotto.
Copri i noodles secchi con acqua fredda e ammollali solo finché diventano flessibili, in genere 5–7 minuti. Se sono ancora rigidi, prosegui per altri 2 minuti e controlla. Scolali molto bene; se sono venduti in un foglio quadrato, taglialo o spezzalo in lunghezze comode. Non lasciarli ammollare fino a diventare completamente morbidi.
Scalda un wok grande a fuoco alto. Aggiungi 10 ml di olio e rosola metà del manzo in un unico strato, girandolo una volta. Con un termometro verifica che le strisce più spesse raggiungano 71°C / 160°F, poi trasferiscile sul piatto pulito con pinze pulite. Ripeti con altri 10 ml di olio e il resto del manzo. Non sovraccaricare il wok.
Aggiungi nel wok i restanti 10 ml di olio. Salta l’aglio per circa 15 secondi, poi unisci cipolla e carota e cuoci per 2 minuti. Aggiungi i gambi delle foglie di senape e cuoci 1 minuto; unisci le foglie e la parte bianca del cipollotto e salta finché appassiscono appena.
Aggiungi i noodles scolati e versa circa due terzi del condimento. Salta continuamente per 2 minuti, sollevando e separando i fili con le pinze. Aggiungi il resto del liquido poco alla volta se necessario; fermati quando i noodles sono traslucidi, elastici e ben caldi, senza centro duro né liquido sul fondo del wok.
Rimetti nel wok il manzo cotto con i suoi succhi. Salta per 1 minuto, finché tutto è caldo in modo uniforme. Se la padella si asciuga prima che i noodles si ammorbidiscano, aggiungi acqua tiepida 15 ml alla volta senza sommergerli.
Spegni il fuoco. Aggiungi il succo di lime, il pepe rimasto e la parte verde del cipollotto, mescola un’ultima volta e servi subito. Metti gli avanzi in contenitori bassi e refrigerali entro 2 ore.

Pratico

Indicazioni pratiche

Tieni il manzo crudo e i suoi succhi separati dalle verdure e dagli alimenti cotti. Dopo aver maneggiato la carne, lava mani, tagliere e coltello; usa pinze pulite quando la rimetti nel wok. Controlla le etichette dei noodles e della salsa per verificare la presenza di frumento o soia e l’eventuale contaminazione crociata; i noodles tradizionali sono a base di amido di fagioli mung, ma i prodotti confezionati possono variare. Refrigera gli avanzi in contenitori bassi entro 2 ore e a 4°C o meno. Consumali entro 3–4 giorni e riscaldali fino a 74°C / 165°F in ogni parte. I noodles sono migliori appena preparati, quando sono ancora elastici.

Come risolvere

I noodles si attaccano: forse sono rimasti troppo a lungo in ammollo o non sono stati scolati bene. Separali con le pinze e aggiungi il condimento poco alla volta a fuoco alto. I noodles sono ancora duri: aggiungi acqua tiepida 15 ml alla volta e salta per un altro minuto, finché il centro è morbido. Nel wok si raccoglie acqua: cuoci carne e verdure in più riprese, scola bene i noodles e lascia evaporare il liquido in eccesso prima di aggiungere altro condimento.

Domande frequenti

Di cosa sono fatti i noodles bún song thằn? Tradizionalmente sono preparati con amido di fagioli mung, non con farina di riso. I prodotti secchi possono essere venduti in fili o in un foglio compatto. Posso usare normali noodles di vetro? I noodles di vetro di amido di fagioli mung possono funzionare come alternativa pratica, ma il piatto non userà più la specialità di Bình Định citata nel nome della ricetta. Posso prepararlo senza manzo? Sì, è possibile una versione solo con verdure, ma si tratta di un’altra variante casalinga. Cuoci qualsiasi carne sostitutiva fino alla temperatura di sicurezza prima di rimetterla nei noodles.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Porzione1/4 del piatto
Calorie421 kcal
Carboidrati63 g
Proteine19 g
Grassi10 g
Fibre3 g
Sodio720 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

La salsa di pesce contiene pesce. Controlla le confezioni dei noodles e della salsa per la presenza di frumento, soia o contaminazioni crociate con altri allergeni. Tieni il manzo crudo separato da verdure e cibi cotti. Cuoci la striscia di manzo più spessa fino a 71°C / 160°F e verifica con un termometro. Refrigera gli avanzi entro 2 ore e riscaldali fino a 74°C / 165°F in ogni parte.

Per concludere

Servi caldo con spicchi di lime e altro cipollotto affettato.
Dividi gli avanzi in contenitori bassi e raffreddali rapidamente.

Bún song thằn xào bò — noodles di Bình Định con manzo

Pratico

Ingredienti

Noodles e manzo

Verdure e aromi

Condimento e liquido di cottura

Procedimento

Pratico

Indicazioni pratiche

Come risolvere

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni e sicurezza alimentare

Per concludere

Piatti nazionali vietnamiti

Gỏi gà bắp cải Nam Bộ — insalata vietnamita di pollo e cavolo

Bánh hỏi heo quay — vermicelli di riso vietnamiti con maiale arrosto

Xôi vùng cao — riso glutinoso ai cinque colori ispirato a Lào Cai