Bánh phu thê Huế — pastelitos de mungo en hojas de coco

Enjuaga el mungo, cúbrelo con abundante agua y déjalo en remojo 2 horas; si hace calor, ponlo en remojo en el frigorífico. Escúrrelo. El remojo es tiempo pasivo.

Cuece el mungo escurrido al vapor, en un cuenco tapado resistente al calor sobre agua hirviendo suavemente, durante 20–25 minutos, hasta que esté muy tierno y se aplaste con facilidad. Machácalo casi hasta obtener un puré y pásalo a una sartén pequeña con el azúcar y 1 g de sal. Cocina a fuego bajo, removiendo, 8–10 minutos, hasta que la pasta mantenga la forma y ya no parezca húmeda. Déjala enfriar 15 minutos y divídela en ocho centros pequeños.

Lava las tiras de hoja de coco aptas para alimentos y pliégalas para formar ocho cajitas cuadradas de unos 5 cm con sus tapas. Déjalas abiertas para rellenarlas. Si no tienes hojas, usa moldes pequeños de silicona resistentes al calor, pero no atribuyas al pastelito el aroma ni la presentación de la hoja.

En un cazo pequeño, bate el almidón de tapioca, 35 g de azúcar, 1 g de sal y el agua hasta que no queden grumos. Incorpora el coco. Cocina a fuego bajo, removiendo sin parar, 3–5 minutos, hasta que espese, se vuelva parcialmente translúcida y caiga de la espátula en una cinta lenta. No la cocines hasta convertirla en una masa firme.

Pon una capa fina de la mezcla tibia de tapioca en cada cajita. Coloca un centro de mungo en medio y cúbrelo con otra capa, dejando que el relleno amarillo se vea por los laterales. Deja algo de espacio arriba y todavía no pongas las tapas.

Coloca las cajitas en una vaporera sin amontonarlas. Envuelve la tapa con un paño limpio para recoger la condensación y cuece sobre agua que hierva de forma constante durante 10–12 minutos. La cubierta debe quedar transparente y brillante, sin zonas opacas o harinosas. Retíralas con cuidado y déjalas enfriar 15 minutos antes de poner las tapas de hoja.