소개: 후에식 bánh phu thê를 작은 정사각형 코코넛 잎 상자에 담아 만듭니다. 윤기 있고 쫀득한 타피오카 피에 달콤한 녹두 소와 어린 코코넛 채를 넣습니다.
Bánh phu thê는 bánh su sê라고도 하며 베트남 각 지역마다 다른 형태가 있습니다. 후에식은 코코넛 잎을 접어 만든 네모 상자와 황금빛 녹두 소를 감싼 투명하고 쫀득한 타피오카 피가 특징입니다. 가늘게 썬 코코넛이 씹는 맛을 더합니다. 후에에서는 결혼식과 계절 축제에 내기도 하며, 이 레시피는 그 지역의 형태와 기본 재료를 따릅니다.
분량은 가정에서 만들기 쉽도록 계량한 것으로 모든 집의 유일한 전통 배합을 뜻하지 않습니다. 타피오카 반죽을 반쯤 익혀 아직 숟가락으로 뜰 수 있을 때 녹두 소를 감싸고, 투명해질 때까지 찝니다. 잎 뚜껑을 덮기 전에 케이크를 식힙니다.
녹두를 씻어 넉넉한 물에 담가 2시간 불립니다. 실내가 더우면 냉장고에서 불리세요. 물기를 뺍니다. 불리는 시간은 대기 시간입니다.
물기 뺀 녹두를 뚜껑을 덮은 내열 그릇에 담고 끓는 물 위에서 20~25분 찝니다. 아주 부드러워져 쉽게 으깨지면 됩니다. 거의 곱게 으깬 뒤 작은 프라이팬에 옮겨 설탕과 소금 1g을 넣습니다. 약불에서 8~10분 저어가며 조려 촉촉해 보이지 않고 뭉쳐지면 불을 끕니다. 15분 식힌 뒤 작은 소 8개로 나눕니다.
식품 접촉용 코코넛 잎을 씻고 너비 약 5cm 네모 상자 8개와 각각의 뚜껑으로 접습니다. 채울 때는 열어 둡니다. 식품용 잎을 구할 수 없다면 내열 실리콘 컵을 쓰되, 잎 향이나 후에식 모양이라고 설명하지 마세요.
작은 냄비에 타피오카 전분, 설탕 35g, 소금 1g, 물을 넣어 덩어리 없이 풉니다. 코코넛 채를 넣습니다. 약불에서 계속 저으며 3~5분 익혀 되직해지고 일부가 투명해지며 주걱에서 천천히 흘러내리도록 합니다. 단단한 반죽이 될 때까지 익히지 마세요.
따뜻한 타피오카 반죽을 각 잎 상자에 얇게 깝니다. 가운데에 녹두 소 하나를 올리고 다시 반죽으로 덮되, 옆면으로 노란 소가 보이게 합니다. 윗부분에 약간 공간을 남기고 뚜껑은 아직 덮지 않습니다.
상자 사이에 공간을 두고 찜기에 넣습니다. 깨끗한 행주로 뚜껑을 감싸 물방울이 떨어지지 않게 하고 물이 계속 끓는 상태에서 10~12분 찝니다. 피가 투명하고 윤기가 나며 흰 전분 자국이 없어야 합니다. 조심히 꺼내 15분 식힌 뒤 잎 뚜껑을 덮습니다.
자연스러운 피는 초록색이 아니라 투명합니다. 노란 소가 보이도록 층을 얇게 만드세요. 식품용 코코넛 잎을 구할 수 없다면 실리콘 컵으로 쪄도 되지만 잎의 향과 후에식 상자 모양은 사라집니다. 케이크를 빨리 식히고 2시간 안에 뚜껑 있는 용기에 담아 4°C 이하 냉장고에 넣으세요. 2일 안에 먹습니다. 다시 찔 때는 속까지 뜨겁고 중심이 74°C에 이르도록 가열합니다.
소가 모양을 유지하지 않음: 약불로 되돌려 몇 분 더 저어가며 익혀 표면이 덜 젖고 잘 뭉치게 한 뒤 식혀 모양을 잡으세요. 찐 뒤에도 피가 탁함: 2분 더 찌고 확인하세요. 타피오카가 익으면 투명하고 윤기가 납니다.
코코넛 잎 상자 없이 만들 수 있나요? 네. 내열 실리콘 컵으로 찔 수 있지만 잎 향과 후에식 네모 모양은 없어집니다. 판단 잎이나 연꽃씨를 넣어도 되나요? 일부 가정식 변형에는 들어가지만, 이 계량 후에식 레시피는 투명한 피와 녹두·코코넛 중심을 유지합니다.
녹두(콩류)와 코코넛이 들어갑니다. 달걀, 유제품, 참깨, 밀은 넣지 않습니다. 포장 타피오카 전분은 다른 성분과 교차 접촉했을 수 있으므로 필요하면 표시를 확인하고 글루텐 프리 인증을 받았다고 간주하지 마세요. 수분이 많은 녹두 케이크는 2시간 이내에 4°C 이하로 냉장하고 2일 안에 먹으며 남은 것은 74°C까지 재가열합니다.
소개: 빈딘식 아침상을 준비합니다. 엮은 bánh hỏi, 부드럽게 삶은 돼지 내장, 내장 삶은 육수를 거른 쌀죽, 신선한 허브, 라임 피시소스를 함께 냅니다.
하장에서 영감을 받은 오색 찹쌀밥을 다섯 가지 식물 염색물에 따로 담가 냉장고에서 하룻밤 불린 뒤, 윤기 있고 부드러워질 때까지 찝니다.
소개: 투명하고 탄력 있는 녹두 전분면, 노릇하게 익힌 소고기, 갓, 담백한 피시소스로 만드는 빈딘식 bún song thằn xào bò입니다. 면은 휘어질 정도까지만 불린 뒤 뜨거운 웍에서 빠르게 마무리합니다.
