紹介文： フエ風の bánh phu thê を、小さな四角いココナッツの葉箱で作ります。つやのあるタピオカ生地に、甘い緑豆あんと若いココナッツの細切りを包みます。
Bánh phu thê は bánh su sê とも呼ばれ、ベトナム各地に異なる地域の形があります。フエでは、ココナッツの葉を折った四角い箱と、黄金色の緑豆あんを包む透明でもちっとしたタピオカ生地が特徴です。細いココナッツの食感がアクセントになります。フエでは結婚式や季節の祝いの場に登場し、このレシピもその形と主な材料を取り入れています。
分量は家庭で作りやすいように調整したもので、どの家庭にも共通する唯一の配合という意味ではありません。タピオカ生地は半分ほど火が通り、スプーンですくえる柔らかさまで加熱します。あんを包んで蒸し、透明になったら、冷ましてから葉のふたをかぶせます。
緑豆を洗い、たっぷりの水に2時間浸します。室温が高いときは冷蔵庫で浸してください。水気を切ります。浸水時間は休ませる時間です。
水気を切った緑豆を耐熱ボウルに入れてふたをし、湯気の立つ鍋で20〜25分蒸します。とても柔らかく、簡単につぶせる状態が目安です。ほぼなめらかになるまでつぶし、小さなフライパンに移して砂糖と塩1 gを加えます。弱火で8〜10分混ぜながら加熱し、まとまり、水っぽさがなくなったら火を止めます。15分冷まし、8等分して小さな芯にします。
食品用のココナッツ葉を洗い、幅約5 cmの四角い箱8個とそれぞれのふたに折ります。詰めるときは開けたままにします。食品用の葉がなければ耐熱シリコンカップを使えますが、葉の香りやフエらしい見た目は再現できません。
小鍋にタピオカでんぷん、砂糖35 g、塩1 g、水を入れ、なめらかになるまで泡立てます。細切りココナッツを混ぜます。弱火で絶えず混ぜながら3〜5分加熱し、とろみがついて少し透き通り、へらからゆっくり帯状に落ちる状態にします。固い生地になるまで加熱しないでください。
温かいタピオカ生地を各葉箱に薄く入れます。中央に緑豆あんを1つ置き、上から生地を重ねます。側面から黄色い芯が見えるようにし、上部に少し余白を残して、まだふたをしません。
葉箱を間隔をあけて蒸し器に並べます。清潔な布巾で蒸し器のふたを包み、結露が落ちないようにします。湯がしっかり沸く状態で10〜12分蒸します。生地は透明でつやがあり、白く粉っぽい部分が残らない状態が目安です。慎重に取り出し、15分冷ましてから葉のふたをかぶせます。
自然な生地は緑色ではなく透明です。黄色いあんが見えるよう、層は薄くします。食品用のココナッツ葉が手に入らない場合はシリコンカップで蒸せますが、葉の香りとフエらしい盛り付けは失われます。 できた菓子は速やかに冷まし、2時間以内に4°C以下の冷蔵庫でふた付き容器に入れてください。2日以内に食べ切ります。再加熱は蒸気で中心まで熱くし、中心温度が74°Cに達するまで行います。
あんが形を保てない： 弱火に戻し、つやがなくなってまとまるまで数分混ぜます。形を作る前に冷まします。 蒸した後も生地が濁っている： さらに2分蒸して確認します。タピオカに火が通ると透明でつやが出ます。
ココナッツ葉の箱がなくても作れますか？ はい。耐熱シリコンカップで蒸せますが、葉の香りとフエの四角い盛り付けはなくなります。 パンダンや蓮の実を加えてもよいですか？ 家庭によるアレンジでは使われることがありますが、このフエ風の計量レシピでは透明な生地と緑豆・ココナッツの芯を生かします。
緑豆（豆類）とココナッツを含みます。卵、乳製品、ごま、小麦は使用しません。市販のタピオカでんぷんには製造時の交差接触がある場合があるため、必要に応じて表示を確認し、グルテンフリー認証済みとはみなさないでください。水分の多い緑豆菓子は2時間以内に4°C以下で冷蔵し、2日以内に食べ、残りは74°Cまで再加熱します。
紹介文： ビンディン風の朝食を作ります。編み目状の bánh hỏi、やさしく煮た豚モツ、こした煮汁で作る米粥、香草、ライムと魚醤のたれを組み合わせます。
概要： ハザンに着想を得た五色のもち米を、色ごとに分けた植物染めの液に浸し、冷蔵庫で一晩置いてから、つやが出るまで蒸します。
紹介： 透明感と弾力のある緑豆でんぷん麺、焼き付けた牛肉、からし菜を使い、魚醤で軽く味付けするビンディン風 bún song thằn xào bò です。麺は曲げられる程度まで短く戻し、熱い中華鍋で手早く仕上げます。
