Вьетнамские национальные блюда

Bánh phu thê Huế — пирожные из маша в коробочках из кокосового листа

Приготовьте bánh phu thê по-хюэсски в маленьких квадратных коробочках из кокосового листа: с блестящей оболочкой из тапиоки, сладкой начинкой из маша и нежной кокосовой стружкой.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Справа на деревянном столе стоят зеленые квадратные коробочки bánh phu thê; одна открыта, слева видны плетеный поднос и листья.
Широкая сцена хюэсского стола с пирожными в кокосовых листьях и начинкой из маша.
Выход 8 небольших пирожных
Приготовление 50 минут
Пассивное время 150 минут на замачивание и охлаждение
Всего 230 минут
Калорийность порции около 320 ккал, без дополнительных ингредиентов
Ингредиенты ↓
Обзор

Bánh phu thê Huế — пирожные из маша в коробочках из кокосового листа

Bánh phu thê, которое также называют bánh su sê, готовят в разных регионах Вьетнама по-разному. В Хюэ его отличают квадратные коробочки, сложенные из кокосовых листьев, и прозрачная упругая оболочка из тапиоки с золотистой начинкой из маша. Тонкие полоски кокоса добавляют приятную текстуру. В Хюэ это угощение подают на свадьбах и сезонных праздниках; в этом рецепте сохранены местная форма и основной состав.

Количество ингредиентов рассчитано для домашнего приготовления и не претендует на единую формулу для всех семей. Тапиоковую смесь прогревают только до полуготовности, пока она остается мягкой и пригодной для выкладывания; затем ею оборачивают начинку и готовят на пару до прозрачности. Перед тем как закрыть пирожные листовыми крышками, их охлаждают.

Практика

Практика

  • СоветыИспользуйте очищенный колотый маш: он приготовится равномерно и легко разомнется. Уваривайте начинку до плотности, при которой она держит форму; влажная масса может осадить пирожные. Снимайте тапиоковую смесь с огня, когда она медленно стекает с лопатки. Затвердевшую массу будет трудно распределить слоями.
Ингредиенты

Ингредиенты

Начинка из маша

  • 100 г сухого очищенного колотого маша, промытого, замоченного на 2 часа и обсушенного
  • 50 г сахарного песка
  • 1 г мелкой соли

Тапиоковая оболочка

  • 140 г тапиокового крахмала
  • 35 г сахарного песка
  • 1 г мелкой соли
  • 220 мл воды
  • 25 г свежего молодого кокоса, тонко нашинкованного

Коробочки из кокосового листа

  • 16 чистых молодых кокосовых листовых полосок, пригодных для контакта с пищей, по две на пирожное (квадратное основание и крышка)
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Промойте маш, залейте большим количеством воды и оставьте на 2 часа; в жарком помещении замачивайте его в холодильнике. Слейте воду. Замачивание относится к пассивному времени.

  2. Готовьте обсушенный маш на пару в накрытой жаропрочной миске над слабо кипящей водой 20–25 минут, пока он не станет очень мягким. Разомните почти до однородности, переложите в маленькую сковороду, добавьте сахар и 1 г соли. Готовьте на слабом огне, помешивая, 8–10 минут, пока масса не начнет держать форму и не станет суховатой. Остудите 15 минут, затем разделите на восемь небольших порций.

  3. Вымойте пищевые кокосовые листья и сложите из них восемь квадратных коробочек шириной около 5 см с крышками. Оставьте их открытыми для наполнения. Если подходящих листьев нет, используйте небольшие жаропрочные силиконовые формочки, но не приписывайте им аромат или подачу в листе.

  4. В маленькой кастрюле венчиком размешайте тапиоковый крахмал, 35 г сахара, 1 г соли и воду до однородности. Вмешайте кокос. Готовьте на слабом огне, постоянно помешивая, 3–5 минут, пока смесь не загустеет, частично не станет прозрачной и не будет медленно стекать с лопатки. Не доводите до плотного теста.

  5. Выложите в каждую коробочку тонкий слой теплой тапиоковой смеси. Положите в центр порцию маша и накройте еще одним слоем, оставляя желтую начинку видимой по бокам. Оставьте сверху немного места и пока не закрывайте крышки.

  6. Расставьте коробочки в пароварке, не прижимая друг к другу. Оберните крышку чистым полотенцем, чтобы конденсат не капал на пирожные, и готовьте над устойчиво кипящей водой 10–12 минут. Оболочка должна стать прозрачной и блестящей, без мутных мучнистых участков. Осторожно выньте коробочки и остудите 15 минут перед тем, как закрыть листовыми крышками.

Практика

Практика

Практические советы

Натуральная оболочка прозрачная, а не зеленая. Делайте слои достаточно тонкими, чтобы была видна желтая начинка. Если не удается найти пищевые кокосовые листья, силиконовые формочки подойдут для приготовления, но не дадут аромата листа и характерной хюэсской подачи. Быстро охладите пирожные и уберите их в закрытом контейнере в холодильник при температуре не выше 4 °C в течение 2 часов. Используйте за 2 дня. Разогревайте на пару до горячего состояния по всей толщине и температуры 74 °C в центре.

Если что-то пошло не так

Начинка не держит форму: верните ее на слабый огонь и перемешивайте еще несколько минут, пока она не станет матовой и однородной; остудите перед формовкой. Оболочка после приготовления мутная: готовьте еще 2 минуты и проверьте снова; готовая тапиока прозрачная и блестящая.

Частые вопросы

Можно ли приготовить пирожные без коробочек из кокосового листа? Да. Для приготовления подойдут маленькие жаропрочные силиконовые формочки, но аромат листа и квадратная хюэсская подача будут отсутствовать. Можно добавить пандан или семена лотоса? В некоторых домашних вариантах они встречаются, но эта измеренная версия из Хюэ сохраняет прозрачную оболочку и начинку из маша с кокосом.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Пищевая ценность на порцию (оценка)

  • Размер порции2 небольших пирожных, около 140 г, без дополнительных ингредиентов
  • Калории320 ккал
  • Углеводы69 г
  • Белки6 г
  • Жиры2 г
  • Клетчатка5 г
  • Натрий200 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержит маш, относящийся к бобовым, и кокос. В рецепте нет яиц, молочных продуктов, кунжута или пшеницы. Упакованный тапиоковый крахмал может контактировать с другими продуктами; при необходимости проверьте этикетку и не считайте его сертифицированным безглютеновым. Влажные пирожные с машем следует убрать в холодильник при температуре не выше 4 °C в течение 2 часов, использовать за 2 дня и разогревать остатки до 74 °C.

Подача

Подача

  • Подавайте пирожные остывшими в зеленых листовых коробочках.
  • Разрежьте одно, чтобы показать прозрачную оболочку, золотистый маш и кокосовые полоски.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Завтрак из Биньдиня: плетёные bánh hỏi с чесночным луком и маслом, рисовая каша, свиные потроха, зелень и соус с лаймом и рыбным соусом.
Вьетнамские национальные блюда

Bánh hỏi cháo lòng — завтрак из Биньдиня с рисовой кашей и свиными потрохами

Приготовьте завтрак в стиле Биньдиня: переплетенные листы bánh hỏi, медленно сваренные свиные потроха, рисовая каша на процеженном бульоне, свежая зелень и яркий соус с лаймом и рыбным соусом.

Смотреть рецепт → →
Пять порций клейкого риса, окрашенных натуральными красным, жёлтым, зелёным, фиолетовым и белым цветами, на листьях пандана.
Вьетнамские национальные блюда

Xôi vùng cao — клейкий рис пяти цветов из Хазянга

Приготовьте пять цветов клейкого риса по мотивам Хазянга: замочите порции в отдельных растительных настоях в холодильнике, затем готовьте на пару до мягкости и блеска.

Смотреть рецепт → →
На белой керамической тарелке — прозрачная лапша из крахмала маша, обжаренная с говядиной, листовой горчицей, морковью, луком и зелёным луком; рядом долька лайма.
Вьетнамские национальные блюда

Bún song thằn xào bò — лапша из мунг-бобов с говядиной по-биньдиньски

Введение: Приготовьте bún song thằn xào bò в стиле провинции Биньдинь: прозрачная лапша из крахмала мунг-бобов, обжаренная говядина, горчичная зелень и лёгкая заправка с рыбным соусом. Замочите лапшу лишь до гибкости, а затем быстро доведите её до готовности в горячем воке.

Смотреть рецепт → →