Plats nationaux vietnamiens

Bánh phu thê Huế — gâteaux au haricot mungo en feuilles de cocotier

Préparez des bánh phu thê de Huế dans de petites boîtes carrées en feuilles de cocotier, avec une enveloppe brillante de tapioca, une farce sucrée au haricot mungo et de jeunes filaments de coco.

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Des boîtes carrées vertes de bánh phu thê sont à droite d’une table en bois ; l’une est ouverte, avec un plateau tressé et des feuilles à gauche.
Vue large d’une table de Huế avec des gâteaux en feuilles de cocotier et leur farce au mungo.
Quantité 8 petits gâteaux
Cuisson 50 minutes
Temps passif 150 minutes pour le trempage et le refroidissement
Durée totale 230 minutes
Calories par portion environ 320 kcal, sans ajout facultatif
Ingrédients ↓
Aperçu

Bánh phu thê Huế — gâteaux au haricot mungo en feuilles de cocotier

Le bánh phu thê, également appelé bánh su sê, existe sous plusieurs formes régionales au Vietnam. À Huế, il se distingue par ses boîtes carrées pliées dans des feuilles de cocotier et son enveloppe de tapioca claire et élastique autour d’un cœur doré au haricot mungo. Les filaments de coco apportent une légère mâche. À Huế, on le retrouve lors des mariages et des fêtes saisonnières ; cette recette reprend cette forme et cette association d’ingrédients.

Les proportions sont adaptées à une cuisine familiale et ne prétendent pas représenter une formule unique. La préparation au tapioca cuit juste assez pour épaissir tout en restant souple, puis elle est disposée autour de la farce et cuite à la vapeur jusqu’à devenir translucide. On laisse refroidir les gâteaux avant de poser les couvercles en feuilles.

Pratique

Pratique

  • Conseils de réussiteChoisissez des haricots mungo décortiqués et cassés en deux : ils cuisent uniformément à la vapeur et s’écrasent facilement. Faites cuire la farce jusqu’à ce qu’elle tienne en tas ; une farce trop humide peut faire s’affaisser les gâteaux. Arrêtez la cuisson du tapioca lorsqu’il s’écoule lentement de la spatule. Une pâte trop ferme sera difficile à répartir en couches régulières.
Ingrédients

Ingrédients

Farce au haricot mungo

  • 100 g de haricots mungo secs décortiqués et cassés, rincés, trempés 2 heures puis égouttés
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 g de sel fin

Enveloppe au tapioca

  • 140 g de fécule de tapioca
  • 35 g de sucre en poudre
  • 1 g de sel fin
  • 220 ml d’eau
  • 25 g de jeune coco fraîche, finement râpée

Boîtes en feuilles de cocotier

  • 16 lanières propres de jeune feuille de cocotier aptes au contact alimentaire, deux par gâteau (un fond et un couvercle)
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Rincez les haricots mungo, couvrez-les largement d’eau et laissez-les tremper 2 heures ; s’il fait chaud, faites-les tremper au réfrigérateur. Égouttez-les. Le trempage est un temps passif.

  2. Faites cuire les haricots égouttés à la vapeur, dans un bol couvert résistant à la chaleur placé au-dessus d’une eau frémissante, pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Écrasez-les presque en purée, puis mettez-les dans une petite poêle avec le sucre et 1 g de sel. Faites cuire à feu doux en remuant pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte qui se tient et ne paraît plus humide. Laissez refroidir 15 minutes, puis formez huit petits cœurs.

  3. Lavez les feuilles de cocotier aptes au contact alimentaire et pliez-les en huit boîtes carrées d’environ 5 cm avec leurs couvercles. Laissez les boîtes ouvertes pendant le montage. À défaut de feuilles, utilisez des petits moules en silicone résistant à la chaleur, sans leur attribuer l’arôme ni la présentation des feuilles.

  4. Dans une petite casserole, fouettez la fécule de tapioca, 35 g de sucre, 1 g de sel et l’eau jusqu’à obtenir un mélange lisse. Incorporez la coco râpée. Faites cuire à feu doux en remuant constamment pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à épaississement partiel et transparence naissante ; le mélange doit retomber lentement de la spatule. Ne le faites pas sécher en pâte ferme.

  5. Déposez une fine couche de tapioca chaud dans chaque boîte. Placez un cœur de haricot mungo au centre et recouvrez d’une autre couche, en laissant apparaître le jaune à travers les côtés. Gardez un peu d’espace en haut et ne posez pas encore les couvercles.

  6. Disposez les boîtes dans un cuiseur vapeur sans les serrer. Enveloppez le couvercle d’un torchon propre pour retenir la condensation et faites cuire au-dessus d’une eau en ébullition régulière pendant 10 à 12 minutes. L’enveloppe doit devenir claire et brillante, sans zones opaques et farineuses. Retirez les boîtes avec précaution et laissez-les refroidir 15 minutes avant de mettre les couvercles en feuilles.

Pratique

Pratique

Conseils pratiques

L’enveloppe naturelle est claire, pas verte. Faites des couches assez fines pour laisser voir la farce jaune. Si vous ne trouvez pas de feuilles de cocotier aptes au contact alimentaire, des petits moules en silicone conviennent à la cuisson, mais ils ne donneront ni l’arôme des feuilles ni la présentation caractéristique de Huế. Laissez refroidir rapidement les gâteaux et placez-les dans une boîte couverte au réfrigérateur à 4 °C ou moins dans les 2 heures. Consommez-les sous 2 jours. Réchauffez-les à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient très chauds à cœur et atteignent 74 °C.

Dépannage

La farce ne se tient pas : remettez-la sur feu doux et remuez quelques minutes de plus jusqu’à ce qu’elle soit mate et homogène ; laissez-la refroidir avant de la façonner. L’enveloppe reste trouble après cuisson : prolongez la cuisson vapeur de 2 minutes et vérifiez de nouveau ; le tapioca cuit devient clair et brillant.

Questions fréquentes

Puis-je préparer les gâteaux sans boîtes en feuilles de cocotier ? Oui. De petits moules en silicone résistant à la chaleur conviennent à la cuisson, mais l’arôme et la présentation carrée de Huế manqueront. Puis-je ajouter du pandan ou des graines de lotus ? Ces ingrédients figurent dans certaines variantes familiales, mais cette recette mesurée de Huế garde une enveloppe claire et un cœur au haricot mungo et à la coco.

Nutrition par portion (estimation)

Nutrition par portion (estimation)

  • Portion2 petits gâteaux, environ 140 g, sans ajout facultatif
  • Calories320 kcal
  • Glucides69 g
  • Protéines6 g
  • Lipides2 g
  • Fibres5 g
  • Sodium200 mg
Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du haricot mungo, une légumineuse, et de la coco. La recette ne contient ni œuf, ni produit laitier, ni sésame, ni blé. La fécule de tapioca emballée peut présenter des traces d’autres ingrédients ; vérifiez l’étiquette et ne la considérez pas comme certifiée sans gluten. Réfrigérez les gâteaux humides au haricot mungo dans les 2 heures à 4 °C ou moins, consommez-les sous 2 jours et réchauffez les restes à 74 °C.

Pour terminer

Pour terminer

  • Servez les gâteaux refroidis dans leurs boîtes vertes en feuilles.
  • Coupez-en un pour montrer l’enveloppe translucide, la farce dorée et les filaments de coco.
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