Name: Xôi vùng cao — arroz glutinoso de cinco colores de Hà Giang
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 580 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g de arroz glutinoso, lavado y dividido en cinco porciones iguales de 100 g; 1,25 l de agua en total, repartida en cinco baños de 250 ml; utiliza 235 ml de cada uno para el remojo y reserva 15 ml para rociar durante la cocción; 20 g de pulpa madura de gấc, sin semillas y machacada para la porción roja; 25 g de hojas frescas de lá cẩm, lavadas y hervidas suavemente para la porción morada; 2 g de cúrcuma molida, mezclada con un baño templado para la porción amarilla; 4 hojas frescas de pandan, lavadas, trituradas con un baño y coladas para la porción verde; 2,5 g de sal fina, repartida por igual entre las cinco porciones de arroz

Vista amplia de una mesa de madera y un plato cerámico con arroz glutinoso de cinco colores, con espacio libre a la izquierda. — Vista amplia de cinco porciones de xôi coloreadas naturalmente.

Raciones 4

Cocción 40 minutos

Tiempo pasivo 8 h 25 min para enfriar, remojar y reposar

Tiempo total 9 h 40 min

Calorías unas 463 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Xôi vùng cao — arroz glutinoso de cinco colores de Hà Giang

Xôi vùng cao es el nombre descriptivo del listado para una variante de arroz glutinoso de las tierras altas de Hà Giang, no el título histórico de una receta única. El arroz de cinco colores se prepara en varias comunidades montañosas del norte, con variedades de arroz, plantas tintóreas, métodos y significados distintos. Esta versión casera medida utiliza gấc rojo, cúrcuma amarilla, pandan verde, hojas moradas de lá cẩm y una porción blanca natural. Se inspira en prácticas vegetales documentadas de forma general, pero no afirma reproducir exactamente el método Tày descrito en la aldea de Thanh Sơn, en Hà Giang.

Divide el arroz antes del remojo para que cada color quede separado. Enfría los baños antes de añadir el arroz y deja los cuencos tapados en la nevera durante la noche. Algunas comunidades relacionan los cinco colores con los cinco elementos, aunque las correspondencias varían. El resultado es fragante y pegajoso, sin azúcar ni leche de coco añadidos.

Práctico

Consejos para que salga bienUtiliza arroz glutinoso, no arroz jazmín; lava cada porción hasta que el agua salga casi clara. Deja enfriar por completo los baños de color y remoja el arroz en la nevera. Mantén separadas las cinco porciones en la vaporera y añade a cada una solo su líquido reservado.

Ingredientes

Arroz y cinco baños de color

500 g de arroz glutinoso, lavado y dividido en cinco porciones iguales de 100 g
1,25 l de agua en total, repartida en cinco baños de 250 ml; utiliza 235 ml de cada uno para el remojo y reserva 15 ml para rociar durante la cocción

Colores naturales

20 g de pulpa madura de gấc, sin semillas y machacada para la porción roja
25 g de hojas frescas de lá cẩm, lavadas y hervidas suavemente para la porción morada
2 g de cúrcuma molida, mezclada con un baño templado para la porción amarilla
4 hojas frescas de pandan, lavadas, trituradas con un baño y coladas para la porción verde

Sazonado

2,5 g de sal fina, repartida por igual entre las cinco porciones de arroz

Elaboración

Lava el arroz hasta que el agua salga casi clara. Escúrrelo y repártelo en cinco cuencos, 100 g en cada uno. Divide la sal en cinco partes de 0,5 g y mezcla una en cada cuenco.
Prepara cinco baños separados de 250 ml. Machaca la pulpa de gấc sin semillas en el agua para el rojo. Cuece las hojas de lá cẩm a fuego lento 10 minutos, cuela para el morado y completa hasta 250 ml si hace falta. Mezcla la cúrcuma con agua templada para el amarillo. Tritura el pandan con agua, cuélalo para el verde y completa hasta 250 ml si hace falta. El quinto baño será agua sola para el blanco. Deja que todos se enfríen por completo.
Mide 15 ml de cada baño frío en una tacita tapada para la cocción. Vierte los 235 ml restantes sobre la porción correspondiente de arroz. Tapa y refrigera los cinco cuencos durante 8 horas; no dejes el arroz en remojo a temperatura ambiente toda la noche.
Escurre cada color por separado en su propio colador fino. Forra una vaporera grande con un paño limpio o papel de horno y coloca las cinco porciones en montones separados para que no se mezclen. Cuece al vapor sobre agua en hervor vivo durante 20 minutos.
Abre la vaporera con cuidado. Rocía cada porción con sus 15 ml reservados del baño correspondiente. Mantén los colores separados, tapa y cocina otros 15–20 minutos, hasta que los granos estén brillantes y tiernos, sin centro duro ni blanquecino.
Retira cada color con una cuchara limpia. Deja reposar 5 minutos fuera del fuego y coloca las porciones en forma de flor, de aro o en cinco montones separados en una fuente.
Sirve caliente. Si guardas sobras, extiende el arroz en porciones poco profundas y enfríalo pronto, idealmente antes de una hora.

Práctico

Consejos prácticos

La intensidad depende del arroz y de la frescura de las plantas; los tonos naturales pueden ser suaves. No mezcles las porciones antes de servir si quieres mantener los colores separados. Usa superficies y utensilios limpios. El arroz en remojo debe permanecer refrigerado durante las ocho horas. Extiende el arroz cocido en recipientes poco profundos y enfríalo cuanto antes, idealmente antes de una hora. Refrigera a 4°C o menos, consúmelo en 24 horas y recaliéntalo una sola vez hasta que esté humeante por todas partes. No lo dejes enfriar dentro de la vaporera o la olla.

Solución de problemas

Los colores quedan pálidos tras la cocción: la intensidad de los tintes naturales varía. Comprueba que el remojo se hizo en un baño frío y concentrado; añade el líquido reservado correspondiente durante la segunda cocción. El centro del grano sigue duro: devuelve esa porción a la vaporera durante 5 minutos y vuelve a comprobarla; levantar mucho la tapa deja escapar el vapor. Los colores se mezclan: sepáralos con el paño o el papel y utiliza una cuchara limpia para cada uno.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se remoja cada color por separado? Cada porción de 100 g absorbe su propio tinte natural y conserva su tono al cocinarse. ¿Puedo usar arroz jazmín? No. No tiene la textura pegajosa necesaria; utiliza arroz glutinoso. ¿Esta receta representa todas las versiones de Hà Giang? No. Es una versión casera práctica. Las comunidades usan distintos arroces, plantas, métodos y significados.

Nutrición por ración (estimación)

Tamaño de la raciónuna porción elaborada con 125 g de arroz glutinoso seco
Calorías463 kcal
Hidratos de carbono102 g
Proteínas8,5 g
Grasas0,7 g
Fibra3,5 g
Sodio255 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

No se añade intencionadamente ningún alérgeno principal. El arroz glutinoso no contiene gluten de forma natural; revisa los envases del arroz y de las plantas secas por posible contacto cruzado. Enfría los baños antes del remojo y mantén los cuencos refrigerados durante las ocho horas. Enfría el arroz cocido cuanto antes, idealmente antes de una hora; refrigéralo a 4°C o menos, consúmelo en 24 horas y recaliéntalo una sola vez hasta que esté humeante por completo.

Para terminar

Sirve el arroz caliente en cinco porciones diferenciadas, dispuestas como una flor o en capas sencillas.
Colócalo en una comida compartida o festiva; conserva las sobras en frío y recaliéntalas solo una vez.

Xôi vùng cao — arroz glutinoso de cinco colores de Hà Giang

Práctico

Ingredientes

Arroz y cinco baños de color

Colores naturales

Sazonado

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración (estimación)

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para terminar

Platos nacionales vietnamitas

Bún song thằn xào bò — fideos de mungo de Bình Định con ternera

Gỏi gà bắp cải Nam Bộ — ensalada vietnamita de pollo y col

Bánh hỏi heo quay — fideos vietnamitas de arroz con cerdo asado