Name: Bánh bò nướng (pastel vietnamita de pandan y coco con miga alveolada)
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 140 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 250 ml de leche de coco entera, bien mezclada; 150 g de azúcar fino o granulado; 2,5 ml de pasta o extracto de pandan (½ cucharadita; ajustar según la intensidad del producto); 2,5 g de sal fina (½ cucharadita); 15 ml de aceite vegetal neutro (1 cucharada), más unos 5 ml para el molde; 5 huevos grandes a temperatura ambiente (unos 250 g sin cáscara); 160 g de almidón de tapioca finamente molido; 10 g de harina de arroz; 6 g de crémor tártaro (2 cucharaditas); 5 g de bicarbonato sódico (1 cucharadita)

Un bánh bò nướng redondo y varias porciones en una bandeja trenzada, con té y hojas de pandan al fondo.

Raciones 1 pastel, 10 porciones

Cocción 35 minutos

Tiempo pasivo unos 90 minutos de enfriado

Tiempo total unos 140 minutos

Calorías unas 220 kcal por porción

Ingredientes ↓

Resumen

Bánh bò nướng (pastel vietnamita de pandan y coco con miga alveolada)

Bánh bò nướng es un pastel del sur de Vietnam con una corteza dorada y una miga elástica, tierna y atravesada por túneles que recuerdan a un panal. La leche de coco aporta un sabor redondo y el pandan, un aroma vegetal suave. Esta versión casera lleva almidón de tapioca, un poco de harina de arroz y gasificantes químicos, por lo que no necesita fermentar toda la noche.

La miga característica depende más del control del calor y de una manipulación cuidadosa que de batir con fuerza. Un molde aceitado y precalentado ayuda a que la masa empiece a cuajarse nada más entrar en el horno; mezclar con suavidad evita las burbujas grandes que pueden dejar huecos irregulares o hundir el centro.

Espera a que el pastel se enfríe por completo antes de cortarlo para que se vean bien los túneles. La intensidad de la pasta de pandan varía; empieza con la cantidad pequeña indicada y sigue las instrucciones del envase si el producto está concentrado.

Bánh bò nướng pertenece al estilo horneado de bánh bò del sur de Vietnam. El almidón de tapioca hace que la miga sea agradablemente elástica, la harina de arroz suaviza la textura y la leche de coco con pandan aporta el sabor dulce y aromático. Otras versiones de bánh bò pueden usar levadura y una fermentación larga; esta se prepara en el día con crémor tártaro y bicarbonato.

Los canales de aire deben atravesar verticalmente la porción, aunque su disposición cambia de un pastel a otro. La miga no tiene que ser tan ligera como la de un bizcocho: su sello es una textura tierna y elástica bajo un borde dorado.

Práctico

Consejos para que salga bienPesa los almidones con precisión; demasiado almidón de tapioca puede dejar el pastel gomoso. Usa huevos a temperatura ambiente y leche de coco templada, no muy caliente, para que la masa se integre de forma uniforme. Mezcla con un tenedor por debajo de la superficie. La espuma puede crear agujeros grandes o hacer que el pastel se hunda. Cuela la masa para retirar los grumos duros y viértela en el molde ya caliente. Al sacar el pastel del horno, invierte el molde sobre una rejilla enseguida; enfriarlo boca abajo ayuda a conservar los túneles.

Ingredientes

Pastel

250 ml de leche de coco entera, bien mezclada
150 g de azúcar fino o granulado
2,5 ml de pasta o extracto de pandan (½ cucharadita; ajustar según la intensidad del producto)
2,5 g de sal fina (½ cucharadita)
15 ml de aceite vegetal neutro (1 cucharada), más unos 5 ml para el molde
5 huevos grandes a temperatura ambiente (unos 250 g sin cáscara)
160 g de almidón de tapioca finamente molido
10 g de harina de arroz
6 g de crémor tártaro (2 cucharaditas)
5 g de bicarbonato sódico (1 cucharadita)

Elaboración

Calienta el molde. Coloca una rejilla en el centro del horno y caliéntalo a 200°C / 400°F con calor convencional (180°C / 355°F con ventilador). Engrasa la base y los lados de un molde redondo de 20 cm con unos 5 ml de aceite. Mete el molde en el horno mientras preparas la masa.
Templa la mezcla de coco. Calienta la leche de coco, el azúcar, el pandan y la sal alrededor de 1 minuto en un cuenco apto para microondas, o suavemente en un cazo, solo hasta que se disuelva el azúcar. Incorpora los 15 ml de aceite. La mezcla debe estar templada, no muy caliente; deja que se enfríe un poco si desprende vapor.
Mezcla los huevos y los ingredientes secos. Tamiza en un cuenco el almidón de tapioca, la harina de arroz, el crémor tártaro y el bicarbonato. Rompe las yemas con un tenedor y remueve los huevos suavemente hasta mezclarlos; mantén el tenedor bajo la superficie para no incorporar aire.
Termina y cuela la masa. Añade la mezcla de harinas en dos tandas y remueve con cuidado hasta que no queden zonas secas. Vierte la mezcla templada de coco y remueve solo hasta que quede lisa. Pasa la masa por un colador fino a una jarra o cuenco, presionando los grumos blandos y retirando los duros.
Llena el molde. Saca con cuidado el molde caliente y colócalo sobre una superficie resistente al calor. Vierte la masa a través del colador. Da unos golpecitos al molde desde poca altura para liberar las burbujas grandes; no batas la masa.
Hornea hasta que esté cuajado. Hornea 35 minutos, hasta que los bordes estén dorados y el centro recupere su forma al tocarlo suavemente. Si aún tiembla o parece húmedo, hornea 5 minutos más y vuelve a comprobar. No abras el horno durante los primeros 25 minutos.
Enfría boca abajo. Invierte inmediatamente el molde sobre una rejilla y deja que el pastel se enfríe por completo, boca abajo, unos 90 minutos. Si no se despega solo, pasa un cuchillo fino por el borde exterior y el centro; después sácalo con cuidado, sin apretar los lados.
Corta y guarda. Córtalo solo cuando esté frío para que se vean los túneles. Guárdalo herméticamente a temperatura ambiente y consúmelo en 2 días para disfrutar de la mejor textura. Si quieres, calienta una porción brevemente; el frío puede endurecer la miga de tapioca.

Práctico

Consejos prácticos

Tamaño del molde: El molde redondo de 20 cm da a la masa suficiente profundidad para formar túneles visibles. Uno mucho más ancho produce un pastel más bajo que se hornea antes. Pandan: La pasta puede ser mucho más intensa que el extracto. Empieza con la cantidad indicada; un exceso puede resultar amargo o artificial. Textura de la masa: No pasa nada si quedan algunos puntitos pequeños, pero cuela los grumos secos. Evita batir hasta que haga espuma. Enfriado: El pastel caliente es delicado. Mantén el molde invertido y espera a que se enfríe del todo antes de desmoldar y cortar. Servicio: Corta con un cuchillo de sierra fino y movimientos suaves para mostrar los túneles sin aplastar la miga.

Solución de problemas

Pastel denso: Comprueba que el crémor tártaro y el bicarbonato estén frescos y bien repartidos entre los almidones. Mide las cucharaditas rasas, sin colmarlas. Huecos grandes: Puede que hayas batido demasiado los huevos o la masa. Mantén el tenedor bajo la superficie y da unos golpecitos suaves al molde lleno antes de hornear. El pastel se hunde: Quizá no se haya horneado lo suficiente, haya recibido una corriente fría o se haya enfriado en posición normal. Hornea hasta que el centro recupere su forma e invierte el molde enseguida. Textura gomosa: Puede haber demasiado almidón de tapioca o el pastel estar demasiado hecho. Pesa el almidón y comprueba el pastel a los 35 minutos. Se pega al molde: Engrasa bien todo el molde y precaliéntalo antes de añadir la masa. Déjalo enfriar boca abajo y por completo antes de pasar el cuchillo fino por los bordes.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se llama pastel de panal? Al subir y cuajarse en el horno, la masa forma túneles verticales en la miga elástica. El patrón varía de forma natural; el pastel no lleva miel. ¿Puedo usar solo almidón de tapioca? Esta versión incorpora un poco de harina de arroz para suavizar la textura elástica. Sustituirla cambia la miga; usa ambas harinas si quieres mantener el equilibrio descrito aquí. ¿Puedo prepararlo con antelación? Sí. Hornéalo y deja que se enfríe por completo; después guárdalo herméticamente a temperatura ambiente y sírvelo en 2 días para disfrutar de la mejor textura. Córtalo poco antes de servir para que las superficies no se resequen.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 porción (una décima parte del pastel)
Caloríasunas 220 kcal
Hidratos de carbonounos 31 g
Proteínasunos 4 g
Grasasunos 9 g
Fibracerca de 1 g
Sodiounos 265 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Esta receta contiene huevo y coco. Comprueba las etiquetas de los productos envasados por si indican trazas y sigue las normas locales de etiquetado de alérgenos. El pastel no lleva relleno perecedero. Déjalo enfriar por completo, guárdalo tapado en un recipiente limpio y hermético a temperatura ambiente y consúmelo en 2 días para conservar mejor la textura. Deséchalo si se ha contaminado o muestra señales de deterioro. No pruebes la masa cruda: contiene huevo y almidón sin cocinar.

Para terminar

Mezcla los huevos y la masa con suavidad para evitar bolsas grandes de aire.
Sírvelo a temperatura ambiente para que esté tierno y agradablemente elástico.

Bánh bò nướng (pastel vietnamita de pandan y coco con miga alveolada)

Práctico

Ingredientes

Pastel

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para terminar

Platos nacionales vietnamitas

Bánh mì heo quay (bocadillo vietnamita de cerdo asado crujiente)

Bánh ít nhân đậu xanh (pastel de ramia y judía mungo de Bình Định)

Phở gà (sopa vietnamita de pollo con fideos de arroz)