Bánh coóc mò (paquetes puntiagudos de arroz glutinoso de los Tày)

Revisa y enjuaga las judías. Cúbrelas con abundante agua fría y déjalas 8 horas o toda la noche en el frigorífico. Escurre. Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi clara, cúbrelo con agua fría y déjalo en remojo 3 horas a temperatura ambiente; escúrrelo bien.

Lava las hojas y sécalas. Pásalas brevemente sobre fuego bajo o sumérgelas en agua caliente, solo hasta que estén flexibles; no las quemes. Corta piezas grandes para formar conos alargados con las uniones solapadas.

Mezcla el arroz escurrido, las judías y la sal. Divide en 8 porciones. Forma con cada una un cono alargado y compacto dentro de una hoja, dejando algo de espacio para que crezca. Dobla y solapa la hoja y átala con firmeza. Comprueba que no pueda escapar ningún grano.

Coloca los paquetes en una olla grande y cúbrelos con al menos 5 cm de agua. Lleva a ebullición fuerte y baja el fuego lo justo para mantener un hervor constante. Tapa y cuece 2 h 30 min; revisa de vez en cuando y añade agua hirviendo para mantenerlos sumergidos. El arroz debe quedar tierno hasta el centro; si hace falta, continúa en intervalos de 15 min.

Apaga el fuego y deja los paquetes 10 min en el agua caliente. Sácalos con pinzas y escúrrelos sobre una rejilla limpia. Déjalos reposar otros 10 min antes de desatarlos.

Sirve templados o a temperatura ambiente, solos o con la sal de sésamo y cacahuete aparte. Mantén los paquetes cerrados hasta servir; después, desenvuélvelos y córtalos o cómelos con la mano.

Sirve enseguida. Si los mantienes calientes, conserva una temperatura mínima de 60°C / 140°F. Enfría pronto las sobras y refrigéralas en un máximo de 2 h (1 h por encima de 32°C / 90°F); conserva a 4°C / 40°F o menos hasta 3 días. Recalienta hasta que el centro esté humeante y alcance 74°C / 165°F.