Bánh bò nướng (gâteau vietnamien pandan-coco à mie alvéolée)
Le bánh bò nướng est un gâteau du sud du Vietnam, à la croûte dorée et à la mie élastique, moelleuse et parcourue de tunnels rappelant un nid d’abeilles. Le lait de coco lui apporte de la rondeur et le pandan un parfum végétal discret. Cette version maison utilise de la fécule de tapioca, un peu de farine de riz et des agents levants chimiques : elle ne demande donc pas de fermentation d’une nuit.
La mie caractéristique dépend surtout d’une chaleur bien maîtrisée et de gestes délicats, pas d’un mélange énergique. Un moule huilé et préchauffé aide la pâte à commencer à prendre dès son entrée au four ; un mélange doux évite les grosses bulles qui peuvent créer des trous irréguliers ou faire retomber le centre.
Attendez que le gâteau soit complètement refroidi avant de le couper pour bien voir les tunnels. La puissance de la pâte de pandan varie ; commencez par la petite quantité indiquée et suivez l’étiquette si votre produit est concentré.
Le bánh bò nướng appartient au style cuit au four du bánh bò du sud du Vietnam. La fécule de tapioca rend la mie agréablement élastique, la farine de riz assouplit sa texture, et le lait de coco avec le pandan apporte le parfum doux et familier. D’autres bánh bò utilisent de la levure et une fermentation plus longue ; cette recette se prépare le jour même avec de la crème de tartre et du bicarbonate.
Les alvéoles doivent traverser la tranche à la verticale, mais leur disposition varie d’un gâteau à l’autre. La mie n’est pas censée être aussi légère qu’une génoise : sa signature est une texture tendre et élastique sous une bordure dorée.
