Name: Bánh mì heo quay (bocadillo vietnamita de cerdo asado crujiente)
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 630 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,2 kg de panceta de cerdo deshuesada con piel, en una pieza uniforme; 18 g de sal fina, divididos; 2 g de mezcla de cinco especias (1 cucharadita); 1 g de pimienta blanca molida (½ cucharadita); 10 g de ajo rallado fino (unos 3 dientes); 200 g de daikon pelado, cortado en bastones finos; 100 g de zanahoria pelada, cortada en bastones finos; 5 g de sal fina (1 cucharadita); 60 ml de vinagre blanco; 60 ml de agua; 25 g de azúcar (2 cucharadas); 15 ml de salsa de pescado (1 cucharada); 15 ml de salsa de soja clara (1 cucharada); 15 ml de zumo de lima (1 cucharada); 5 g de azúcar (1 cucharadita); 15 ml de agua (1 cucharada); 6 baguettes vietnamitas pequeñas, de unos 90–100 g cada una; 90 g de paté vietnamita; 90 g de mayonesa; 1 pepino mediano (unos 250 g), en bastones; 3 cebolletas, solo la parte verde, cortadas en trozos; 20 g de hojas de cilantro fresco; 2 guindillas ojo de pájaro frescas, cortadas finas (opcional)

Dos bánh mì heo quay, uno abierto para mostrar el cerdo crujiente y las verduras encurtidas.

Raciones 6 bocadillos

Cocción Unos 90 minutos

Tiempo pasivo Unas 8 horas y 15 minutos, principalmente de secado en frío

Tiempo total Unas 10 horas y 30 minutos; empieza el día anterior

Calorías Unas 1.200 kcal por bocadillo

Ingredientes ↓

Resumen

Bánh mì heo quay (bocadillo vietnamita de cerdo asado crujiente)

El bánh mì heo quay combina cerdo asado con piel crujiente y los ingredientes frescos y ácidos propios del bocadillo vietnamita. Los vendedores varían los untables y condimentos: algunos añaden paté, mayonesa, salsa de soja o de pescado, mientras que otros prefieren un relleno más sencillo. Esta versión casera lleva panceta, encurtido rápido, pepino, cilantro, cebolleta y guindilla opcional, con un poco de salsa salada y cítrica.

El contraste entre la piel seca y llena de ampollas y las verduras frescas y crujientes es esencial. Deja el cerdo destapado en la nevera toda la noche para secar la piel, y comprueba la cocción de la carne con un termómetro por separado. Monta los bocadillos justo antes de servir para que el encurtido y la salsa no ablanden el pan ni el crujiente.

“Heo quay” significa cerdo asado, y la piel crujiente de la panceta es el atractivo central de este bocadillo. Una baguette ligera, el encurtido agridulce, el pepino y las hierbas frescas equilibran la carne grasa. La receta de la Autoridad Nacional de Turismo de Vietnam para un bánh mì de cerdo asado al estilo de Ciudad Ho Chi Minh combina baguette, paté, mayonesa, pepino, cilantro y zanahoria encurtida; otros cocineros usan daikon y salsas distintas. Esta combinación es una versión práctica, no una fórmula fija de todos los vendedores.

El reposo destapado en la nevera seca la piel antes del asado. Si hace falta, un breve golpe final de grill puede ampollarla. La seguridad del cerdo depende de la temperatura interior y del reposo, no del color ni del crujiente de la piel.

Práctico

Consejos para que salga bienTras verter agua hirviendo sobre el cerdo, sécalo muy bien y refrigéralo destapado, con la piel hacia arriba. Respeta dónde va cada condimento: las especias se frotan en la carne y la sal se pone sobre la piel para secarla y sazonarla. Usa una rejilla para que el aire caliente circule por debajo y la carne no repose en los jugos. Comprueba la parte más gruesa con un termómetro de lectura instantánea; respeta la temperatura y el reposo aunque la piel necesite más tiempo. Vigila el grill continuamente: la piel puede pasar muy rápido de ampollada a quemada. Escurre bien el encurtido y añade poca salsa; un relleno húmedo ablanda el pan y la piel.

Ingredientes

Cerdo asado

1,2 kg de panceta de cerdo deshuesada con piel, en una pieza uniforme
18 g de sal fina, divididos
2 g de mezcla de cinco especias (1 cucharadita)
1 g de pimienta blanca molida (½ cucharadita)
10 g de ajo rallado fino (unos 3 dientes)

Encurtido rápido de zanahoria y daikon

200 g de daikon pelado, cortado en bastones finos
100 g de zanahoria pelada, cortada en bastones finos
5 g de sal fina (1 cucharadita)
60 ml de vinagre blanco
60 ml de agua
25 g de azúcar (2 cucharadas)

Salsa de aliño

15 ml de salsa de pescado (1 cucharada)
15 ml de salsa de soja clara (1 cucharada)
15 ml de zumo de lima (1 cucharada)
5 g de azúcar (1 cucharadita)
15 ml de agua (1 cucharada)

Para montar

6 baguettes vietnamitas pequeñas, de unos 90–100 g cada una
90 g de paté vietnamita
90 g de mayonesa
1 pepino mediano (unos 250 g), en bastones
3 cebolletas, solo la parte verde, cortadas en trozos
20 g de hojas de cilantro fresco
2 guindillas ojo de pájaro frescas, cortadas finas (opcional)

Preparación

Seca y sazona el cerdo. Haz cortes poco profundos en la parte de la carne, sin atravesar la piel. Pincha la piel por todas partes con una brocheta limpia, sin llegar profundamente a la carne. Vierte agua hirviendo sobre la piel y seca muy bien toda la pieza. Frota la carne con las cinco especias, pimienta blanca, ajo y 8 g de sal; reparte los 10 g restantes por la piel. Colócala con la piel hacia arriba sobre una rejilla encima de una bandeja y refrigérala destapada 8 horas o toda la noche.
Prepara el encurtido. Mezcla el daikon, la zanahoria y 5 g de sal. Masajea un poco, deja reposar 10 minutos, enjuaga y escurre bien. Remueve el vinagre, 60 ml de agua y el azúcar hasta que se disuelva; incorpora las verduras y refrigera al menos 1 hora. Mantén frío hasta servir.
Asa el cerdo. Calienta el horno a 180°C (160°C con ventilador). Retira los montones de sal de la piel. Pon la rejilla y el cerdo, con la piel hacia arriba, en la bandeja y ásalo hasta que la parte más gruesa alcance al menos 62,8°C, unos 55–70 minutos según la forma de la pieza y el horno. Mantén la piel por encima de los jugos.
Deja reposar y cruje la piel. Cuando alcance la temperatura segura, deja reposar al menos 3 minutos. Si la piel no está ampollada y crujiente, activa el grill y cocina brevemente, vigilando sin parar y girando la bandeja si hace falta; detente cuando se formen ampollas marcadas, antes de que se queme. Reposa destapado 15 minutos y corta a contrapelo. Mantén separados los utensilios y superficies que tocaron cerdo crudo de los alimentos listos para comer.
Mezcla la salsa. Remueve la salsa de pescado, la salsa de soja, el zumo de lima, 5 g de azúcar y 15 ml de agua hasta disolver el azúcar. Debe quedar sabrosa, ácida y ligeramente dulce.
Prepara el pan. Si quieres, calienta las baguettes 3–5 minutos en un horno suave. Ábrelas a lo largo sin separarlas del todo. Unta una cara con una capa fina de paté y la otra con mayonesa.
Rellena. Añade pepino, panceta en lonchas, un poco de encurtido escurrido, cebolleta y cilantro. Agrega guindilla al gusto y rocía ligeramente con la salsa. No empapes el pan ni la piel crujiente.
Sirve y conserva. Sirve enseguida, mientras el pan está crujiente y la piel crepita. Refrigera por separado el cerdo y el encurtido antes de 2 horas (antes de 1 hora si supera 32°C), a 4°C o menos. Consume el cerdo cocinado en 3–4 días; recalienta hasta 73,9°C y vuelve a crujir la piel aparte. Monta los bocadillos en el momento. Desecha el cerdo que haya permanecido fuera más tiempo del seguro.

Práctico

Consejos prácticos

Pieza de cerdo: Elige una panceta de grosor uniforme para que se cocine por igual. Una pieza más magra soltará menos grasa, pero puede quedar menos jugosa. Piel crujiente: La piel debe estar seca, pero cada horno es distinto. Si la carne alcanza la temperatura segura antes de que la piel se ampollé, usa el grill brevemente y quédate junto al horno. Encurtido: Corta bastones finos y regulares para que queden crujientes; escúrrelos bien antes de rellenar el pan. Servicio: Mantén separados el cerdo, el encurtido y las verduras hasta el último momento. Recalienta y vuelve a crujir las sobras antes de cortarlas. Atajo: Compra panceta ya asada con la piel crujiente y prepara solo el encurtido y los bocadillos. Sirve caliente enseguida o refrigera sin demora.

Solución de problemas

Piel blanda: Puede que no se secara lo suficiente o que le salpicara grasa. Déjala secar más tiempo destapada y mantén la carne por encima del líquido. Termina brevemente bajo el grill y vigila. Piel quemada: El grill es muy intenso. Baja la bandeja, gírala y para en cuanto aparezcan las ampollas. Carne seca: La panceta quizá era fina o se cocinó demasiado. Usa el termómetro y deja reposar antes de cortar. Pan empapado: Demasiado encurtido o salsa ablanda el pan. Escurre las verduras y añade la salsa justo antes de servir. Piel reblandecida dentro del bocadillo: Las verduras húmedas producen vapor. Mantén la piel hacia arriba y monta justo antes de comer.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar cerdo asado comprado? Sí. Elige panceta con la piel crujiente. Usa enseguida el cerdo caliente o refrigéralo pronto; vuelve a crujir la piel fría en el horno caliente o en una sartén antes de montar. ¿Puedo preparar los bocadillos con antelación? Puedes preparar el encurtido y asar el cerdo antes, pero guárdalos por separado en la nevera. Recalienta el cerdo y cruje la piel, calienta el pan y monta justo antes de servir para que la miga siga ligera y la piel crujiente. ¿Qué puedo usar en lugar de daikon? Añade más zanahoria o usa un rábano firme y suave cortado en bastones. El sabor cambiará, pero el encurtido seguirá aportando un contrapunto ácido y crujiente a la carne grasa.

Nutrición por porción

Tamaño de la porción1 bocadillo
Caloríasunas 1.200 kcal
Hidratos de carbonounos 68 g
Proteínasunos 37 g
Grasasunos 73 g
Fibraunos 5 g
Sodiounos 1.550 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene cerdo, trigo/gluten, pescado (salsa de pescado) y soja (salsa de soja); la mayonesa puede contener huevo y los ingredientes del paté varían. Comprueba las etiquetas y posibles trazas. Mantén el cerdo crudo y sus utensilios lejos del encurtido, las hierbas y otros alimentos listos para comer; lávate las manos y limpia cuchillos y tablas después de manipularlo. Cocina el cerdo a un mínimo de 62,8°C en la parte más gruesa y déjalo reposar 3 minutos. Este control obligatorio es independiente del color de la piel. Refrigera por separado el cerdo cocinado y el encurtido antes de 2 horas, o antes de 1 hora si supera 32°C, a 4°C o menos. Consume el cerdo en 3–4 días y recalienta las sobras hasta 73,9°C. Desecha los alimentos que hayan estado demasiado tiempo fuera del intervalo seguro.

Para terminar

Escurre bien el encurtido y añade poca salsa.
Corta y monta el cerdo justo antes de servir.

Bánh mì heo quay (bocadillo vietnamita de cerdo asado crujiente)

Práctico

Ingredientes

Cerdo asado

Encurtido rápido de zanahoria y daikon

Salsa de aliño

Para montar

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por porción

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para terminar

Platos nacionales vietnamitas

Bánh ít nhân đậu xanh (pastel de ramia y judía mungo de Bình Định)

Phở gà (sopa vietnamita de pollo con fideos de arroz)

Xôi mặn (arroz glutinoso salado de Saigón)