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Mekike serbios de masa fermentada, fritos a temperatura controlada
Las mekike son una preparación de masa frita extendida por Serbia y otros países balcánicos. No se definen por un relleno ni por una cobertura concreta, sino por una masa fermentada sencilla que se estira, se corta en piezas relativamente anchas y se fríe hasta que se hincha. Esta fórmula mantiene la masa basada en agua, con una cantidad pequeña de aceite dentro de la propia mezcla, de modo que el sabor siga siendo neutro y admita acompañamientos tanto salados como dulces.
La textura depende de no convertir una masa deliberadamente blanda en una masa seca por exceso de harina. Durante el amasado debe desaparecer toda la harina suelta, pero la superficie puede conservar una ligera pegajosidad. Esa humedad facilita que la masa se expanda en el aceite y produzca una miga aireada en lugar de una pieza compacta. El primer levado no se da por terminado por el reloj solamente: la masa debe verse claramente expandida y con una estructura más aireada.
Después del levado, la masa se estira hasta aproximadamente 1 cm. No interesa afinarla como una lámina de pasta ni comprimir sus bordes al cortar. Diez piezas amplias permiten que el calor llegue al centro sin que la corteza se oscurezca antes de tiempo. Un reposo breve tras el formado relaja el gluten y devuelve algo de volumen antes de la fritura.
El aceite a 177 °C es el punto de control principal. A menor temperatura, la masa permanece demasiado tiempo absorbiendo grasa antes de fijar la corteza; si el aceite está demasiado caliente, el exterior toma color mientras el centro sigue crudo. Las piezas deben entrar con espacio suficiente para hincharse y girarse. Entre tandas conviene esperar a que el aceite vuelva a la temperatura prevista.
En la mesa, las mekike pueden acompañarse de queso blanco, kajmak o yogur, o de mermelada si se busca un contraste dulce. Esos acompañamientos no forman parte de la masa base. Recién fritas conservan mejor el contraste entre superficie seca e interior tierno, por lo que el servicio caliente es el más favorable.