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Mekike — massa frita sérvia fermentada com levedura
Mekike são pedaços de massa fermentada com levedura e frita, com uma crosta fina e dourada e um interior macio e aerado. São comuns em toda a Sérvia e também nos Bálcãs, onde a mesma ideia básica aparece em muitas versões caseiras: alguns pedaços são cortados de modo regular, outros são esticados à mão, e a massa pode ser simples ou levemente enriquecida. Esta preparação mantém a fórmula propositalmente direta — farinha de trigo, levedura, água, sal, um pouco de açúcar e óleo de girassol — para que o caráter venha da fermentação e da fritura, e não de uma massa rica.
A textura depende do desenvolvimento de glúten suficiente para reter os gases da fermentação sem deixar a massa rígida. Uma massa macia e ligeiramente pegajosa cresce com mais liberdade do que uma massa seca, enquanto uma sova moderada dá a resistência necessária para abrir e manusear. A primeira fermentação fornece a maior parte da aeração. Um breve descanso depois do corte relaxa novamente a massa, permitindo que os pedaços inflem rapidamente ao entrar no óleo quente em vez de encolherem e virarem discos densos.
A temperatura da fritura é o principal ponto de controle. Por volta de 177 °C, a parte externa firma e doura enquanto o centro tem tempo de cozinhar por completo. Se o óleo estiver muito mais frio, pode penetrar na massa antes que uma crosta se forme; se estiver muito mais quente, escurece a superfície antes de o interior ficar pronto. Como cada nova leva reduz a temperatura da panela, é preciso deixar o óleo se recuperar entre as frituras, em vez de tentar compensar com fogo máximo.
Mekike são especialmente versáteis à mesa porque a própria massa tem sabor neutro. Na Sérvia, podem ser servidos com iogurte, queijo branco ou kajmak, mas também ficam bem com geleia, mel ou outra pasta doce. É melhor tratar esses acompanhamentos como opções de serviço, e não incorporá-los à massa-base, o que mantém os pedaços fritos leves e permite que uma mesma leva seja servida tanto em versão salgada quanto doce.
Mekike recém-fritos ficam melhores enquanto a crosta ainda tem uma leve crocância e o interior permanece quente e elástico. Podem ser mantidos por pouco tempo, mas o vapor amolece a superfície à medida que descansam. Escorrer sobre uma grade ou papel absorvente, sem empilhar em excesso, preserva melhor o contraste do que fechá-los ainda quentes em um recipiente.